身边很多酒友喝惯了中国白酒，葡萄酒在他们看来总是“太淡了”、“没味道”、“像饮料”，究其原因，就是酒精度太低了，十几度在这些老酒鬼眼里就跟喝水似的。所以很多人买葡萄酒就爱挑酒精度高的，更甚至有“酒精度越高，葡萄酒品质越好”的说法。果真如此吗？

今天我们就来聊一聊葡萄酒的酒精度。

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酒里的酒精是哪儿来的？

基本上，各种酒里的原始酒精都是酵母将糖转化成为酒精而来。葡萄酒是由其中的葡萄糖经酵母发酵后得到，粮食酒（中国白酒）则是原料中的淀粉先转化成葡萄糖再经过酵母发酵得到。

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为什么有的酒十几度，有的酒几十度？

既然酒精度取决于糖分高低，那是不是粮食里的糖分比葡萄高了 N 倍，所以酒精度高那么多？并不是。烈酒（一般在 40 度以上，包括白酒、威士忌、干邑等）能有几十度都是发酵完后蒸馏得来的。相当于把酒液里的水去掉一部分，酒精浓度就高了。

同样是粮食发酵而来的比如中国黄酒，它是不经过后续蒸馏的，所以也就十来度。

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为什么葡萄酒基本不超过 17 度？

糖分不够

酒精是由糖分发酵而来的，达到 17% 的酒精，需要葡萄的含糖量接近 290 克每升，而酿酒葡萄的含糖量一般在 200-250 克每升。所以最常见的葡萄酒酒精度基本在 11-14 度。

不过糖分的问题可以通过很多方式来浓缩，比如将葡萄风干、冰冻等去除水分，葡萄含糖量就高了。代表酒款如意大利的阿玛罗尼（Amarone），酒精度就比大多数葡萄酒要高，基本都在 14 度以上。

酒精度太高，会杀死酵母

既然浓缩糖分就能提高酒精度，那是不是就能通过这个方法把酒精度做到 17 度以上呢？不太行。因为糖分转化成酒精要靠酵母来完成，虽说不同种类酵母能忍受不同浓度的酒精，但基本上接近 17 度，酵母代谢受抑制，就不再产生酒精。甚至很多酵母在 13、14 度时就挂了。

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影响酒精度的因素有哪些？

同样都是十几度，为啥有的十一、二度，有的就能十四、五度呢？

光照

葡萄中的糖分主要来自于光合作用，因此光照越多，糖分就积累越多。

而影响光照的因素包括产区纬度、年份天气状况、葡萄园山坡朝向、周围环境（是否近河流、海洋）、采摘时间等。

纬度低、多晴、干旱、向阳坡、采摘晚的葡萄光照充足，糖分含量高，酒精度就容易高。

不同葡萄积累糖份速度不同

上文提到采摘时间会影响糖分，其实也可以说是葡萄成熟度影响糖分。而我们常听到“早熟品种”和“晚熟品种”，即同样的外部条件下，有的葡萄品种较早成熟，如黑皮诺（Pinot Noir）；而有的葡萄品种较晚成熟，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）。

酿造工艺

出于自己的酿酒需要，酿酒师有很多方法来控制酒精度。前文提到浓缩糖分能提高酒精度，而选用低酒精度即可杀死的酵母则可以确保低酒精度，其它还有打断发酵、脱醇处理等等多种方式让酵母无法继续产生酒精。

另外需要提醒的是，有一种打断发酵的方法叫“加强”，即往葡萄酒里加白兰地烈酒（Brandy）从而提高酒精度以杀死酵母。这种方式虽然阻止了酵母继续发酵，但酒精度直接就提高到了 15 度以上，比如雪利（Sherry）、波特（Port）、马德拉（Madeira）等加强酒都是通过这种方式酿造的。

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酒精度越高越好吗？

上面提到成熟度也是酒精度的重要影响因素之一，所以酒精度很大程度上可以反映葡萄的成熟度，比起没熟的果子，大家都更喜欢成熟的水果，而且酒精度高的酒体也越饱满，所以酒精度越高越好，听起来好像也没毛病。

可这里面忽视了太多细节。

成熟度只是影响酒精度因素之一

上文已经悉数过酒精度影响因素了，所以光提成熟度太片面了。如果是一个酒庄的同一款酒，不同年份酒精度不同，那基本是因为不同年份光照差异导致了成熟度不同。如果是不同产区、不同品种的葡萄酿的酒，那这个可比性就低了。

成熟度过高了也不好

什么事讲究个度，成熟度不够确实容易口感生涩，但熟过头果味就不新鲜了，同时很有可能导致酸度过低，葡萄酒没了骨架。

葡萄酒硬指标：平衡

葡萄酒品鉴永恒的主题——平衡。想象一下，如果一款酒酒精度很高，但是没啥单宁、没啥酸度，果味过熟，香气简单没有复杂度，那能好喝吗？

其实不管是酸度、单宁、酒体还是酒精度，这些要素都没有绝对的“越高越好”的说法，最重要的是要在口腔给人以平衡和谐的感受，不突兀也不颓弱，最难得的是那个刚刚好。