十年磨一剑|最独一无二的雅玛邑(上)

作者:夏桑园酒业 时间:2022-12-09 阅读:593

说起白兰地,很多人都会想起他们心中的极品:法国干邑(Cognac),近年来的国人更是如此。我们对干邑的了解已无需多说,但是,很少有人知道,美酒大国法兰西还另有一款王牌白兰地——雅玛邑(Armagnac)。虽然由于地理、文化、历史等原因,它今天的营销量仅为干邑的4%,但精选的葡萄品种、独特的气候土壤条件、蒸馏、桶储养酒技艺等,使雅玛邑白兰地具有更浓郁的花果型酒香,品味圆润、高雅、芳醇。


十年磨一剑 | 最独一无二的雅玛邑(上)


起 源


全球每年生产700多万瓶雅玛邑葡萄酒,法国仍是雅玛邑的最大市场,其次是英国和美国美国、俄罗斯和中国。与全球每年销售3亿瓶的干邑相比,雅玛邑的总产量只是沧海一粟。也许这就是为什么雅玛邑经常被称为干邑的“表亲”。有人可能还会说,雅玛邑之于干邑,就像法国西南部的葡萄酒之于波尔多一样。这并不完全准确,雅玛邑与干邑相比带来的是一种更质朴、更健壮的性格。然而,它同时具有有惊人的技巧和优雅。雅玛邑还拥有悠久的历史和传统。它的历史可以追溯到700多年前,比干邑早了两百多年,是世界上最古老的蒸馏酒之一。


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雅玛邑最早出现的证据可以追溯到1310,先于名声大得多的干邑200余年。


雅玛邑有文字记载的历史可上溯到1310年,先于名声大得多的干邑200余年。塞缪尔·约翰逊的一句名言经常被引用:“红葡萄酒是男孩的酒,男人的港口。但是,渴望成为英雄的人必须喝白兰地。”称雄欧洲的拿破仑一世曾大量定购雅玛邑,以激励自己的军队面对普、奥、英军的枪林弹雨,几乎导致酿制陈酒所必需的新酒都全部脱销。据说,他第一次品尝雅玛邑就深深为之倾倒,并立刻下令禁止出口雅玛邑白兰地,他认为干邑白兰地已经让外国人受用不少了,雅玛邑应该留给法国人自己享用。


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1760年,雅玛邑白兰地进入路易十五的凡尔赛皇宫,从那以后,雅玛邑白兰地真正走向精致和高品味。它伴随皇帝、国王、贵族、智者、勇士们,走过七个世纪的时空,书写着法兰西历史的一部分。那些错过了雅玛邑的人真的是错过了充满历史和绝世工艺的美味花蜜。


产 地


1936年8月6日颁布的一项法令(Décret)宣告了雅玛邑白兰地原产地称号AOC的诞生,对雅玛邑白兰地的葡萄品种、种植土地、酿制方式等作出了规定。而1909年5月25日颁布的(Fallière)法令则界定了雅玛邑地区内的三个雅玛邑白兰地产地。它们分别是:地处西部、相对靠近大西洋的东部与南部的上雅玛邑(Haut-Armagnac)、中部的Armagnac –Ténarèze、下雅玛邑(Bas-Armagnac)。


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三个产区不同,三种风土也不同


东部与南部的上雅玛邑(Haut-Armagnac),其产量只占雅玛邑总产量的3%。尽管如此,爱好者仍然从这个最东部的地区寻找些独特的白兰地,因为它的凉爽的石灰岩土壤,得绰号“白色雅玛邑”。


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上雅玛邑(Haut-Armagnac)的白色雅玛邑最有特色


中部的(Armagnac–Ténarèze),这个产区贡献了全部雅玛邑40%的产量,但在法国以外的地方却鲜为人知。Ténarèze拥有来自粘土和石灰岩土壤的纯净,泥土,矿物驱动的白兰地,深受许多爱好者的喜爱。


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这是一块等待播种的下雅玛邑土地,以沙泥地土质为主,生产的雅玛邑更加细腻,优雅,最为消费者喜爱。


下雅玛邑(Bas-Armagnac)拥有特别富含铁的黑貂土壤,构成了靶心区域,许多人认为它是整个产区中最好的白兰地。


葡萄品种


除了风土,葡萄品种也非常重要。官方允许使用10种葡萄,但实际上只有4种葡萄用于绝大多数的雅玛邑:白玉霓(Ugni Blanc),鸽笼白(Colombard),白福尔(Folle Blanche)和巴柯(Baco)。对于那些了解干邑的人来说,这四种葡萄应该是熟悉的,尽管在雅玛邑看到100%白福尔(Folle Blanche)更为常见,它在年轻时带来明亮,漂亮的花香,以及浓郁和辛辣的烟草味。


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1898年由法国葡萄育种专家Fracois Baco先生为了创造一种能抵抗根瘤蚜病的品种,主要用于酿制雅玛邑与干邑


这些必须在指定土地上种植的被认证葡萄品种需要在每年地9、10月间葡萄熟透前摘采,以保持清香和一定的酸度。酿酒师们会特意在夜间摘采,以使葡萄运送到加工地点时仍保持凉爽和新鲜。葡萄一经采摘,马上就进入榨汁。为使榨汁充分,同时保持葡萄的芳香,压榨的力量就要既有力度、又要自然、缓慢和均匀。现今常用的办法是利用葡萄的自重和气压。


榨出的葡萄汁进入完全自然发酵。雅玛邑白兰地的这一过程与流行的办法不同,他们严禁使用二氧化硫等任何酿酒药剂。因此,所产的白兰地偏酸而且酒精度数低。这样既利于杀菌,又能保持清新和芳香。


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酿酒师们会特意在夜间摘采,以使葡萄运送到加工地点时仍保持凉爽和新鲜。


雅玛邑是通过蒸馏葡萄酒制成的,所以一切都始于葡萄园。白玉霓葡萄品种占了雅文邑白兰地生产的55%左右,通常伴随着白福尔和鸽笼。同样允许(但不太常用)的是Blanc Dame,Graisse,Jurancon Blanc,Mauzac Blanc,MauzacRosé和Meslier Saint-Francois。每一个葡萄品种都为雅玛邑最终的个性化带来了自己独特的品质。因此这些品种会分别采摘、酿造、蒸馏和陈化。这为酿酒师在最终调酒时提供了更大的自由度和灵活性。


蒸 馏


接下来是蒸馏阶段。AOC规定,蒸馏必须在葡萄采摘后来年的3月31日前完成。与干邑的两次蒸馏不同,雅玛邑是一次连续蒸馏。其最大特点是,整个过程中蒸馏出的酒精都和蒸馏前的新酒全面接触,这是使雅玛邑白兰地比干邑更具花果芳香的最关键原因之一。蒸馏师还通过控制火候和新酒注入的速度以获得不同酒精度数等。


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与干邑在罐蒸馏器中两次蒸馏不同,雅玛邑是在柱馏器中一次连续蒸馏。


蒸馏后,烈酒在橡木桶中陈化:最初在新桶中陈化6-12个月,然后在老桶中陈化更长时间。然后将它们混合在一起以产生所需的风味特征。然后将这种烈酒混合物转移回桶中,在那里均匀化并逐渐稀释至装瓶的强度。因为酒精随着时间逐渐蒸发,所以酒精老化的时间越长,所需的稀释度就越少。这是雅文邑的一大优势——它根本不需要稀释。从这个角度来看,成熟的雅文邑非常“纯净”,甚至比最好的伏特加(不可避免地用水稀释)还要更加纯净。


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雅玛邑白兰地比干邑白兰地更富有花果的芬香,这主要归功于独特的雅玛邑一次连续蒸馏器。如图所示,发酵后低温清新芬芳的白葡萄酒(黄颜色部分)灌满右边容器,从中高部进入左边容器,通过层层隔断淋到底部被加热。所蒸发出的酒精(蓝颜色部分)沿同样的路径上升,过程中与淋下的白葡萄酒充分接触后从顶部回到右边容器螺旋管道,被容器内白葡萄酒降温,同时使白酒预热,最后从底部进入橡木酒桶。


十年磨一剑 | 最独一无二的雅玛邑(上)


我们几乎不能为“什么是最好的白兰地”确定绝对的标准。因为,在这片酝酿伟大美酒传奇的土地上决定品质的有时并不是销量。雅玛邑和干邑都体现了高贵的精神。在这两种情况下,本地的酿酒大师们更加专注着工艺的精益求精和对卓越品质的追求,也许这,就是法国风土风物魅力的源泉。


雅玛邑与干邑,


我们不一样不一样!


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总的来说,雅玛邑比干邑更能体现风土特性(因为它的蒸馏工艺保留了更多的风土物质),提供了深度的果实香味和土地的温暖,这一点即使是最好的干邑也无法比拟。


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