红、白葡萄酒有什么区别?最系统的解释在这里!

作者:红酒百科全书 时间:2022-08-24 阅读:311

红葡萄酒和白葡萄酒仅一字之差,在外行人看来似乎只有颜色不同而已,然而事实却远不止于此。从酿造到成品展现再到配餐,两者都不一样。想要学会品酒,了解以下这些差异可是基本:


1、由不同的葡萄品种酿造


几乎所有市场上的葡萄酒最初都是由欧亚种葡萄(Vitis vinifera)酿制而成。《葡萄品种志》(Ampelographers)认为,第一种葡萄(即欧亚种葡萄)是红葡萄,后来天然突变产生了第一批白葡萄。


例如,黑比诺(Pinot Noir,红黑葡萄),灰比诺(Pinot Gris,粉红灰色葡萄)和白比诺(Pinot Blanc,白葡萄)都拥有相同的DNA。


通常来说,红葡萄酒是用红葡萄(黑比诺,赤霞珠等)酿造的,而白葡萄酒则是用白葡萄(霞多丽,灰比诺等)酿制而成。


白葡萄品种中含有大量的浅色黄酮类物质,一般会呈现浅绿色、黄色、稻草色甚至带有淡灰色。红葡萄品种中往往带有更多的花青素,从而呈现出红色或者紫色。


需要注意的是,葡萄中的色素一般存在于果皮之中,因此果肉大多呈现浅色甚至无色,这也是为什么也可以用红葡萄来酿制白葡萄酒(只有极少数的葡萄果肉带有颜色)。


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2、带皮 VS 不带皮发酵


采摘葡萄并前往酒窖进行酿酒时,酿酒师们会采用不同的工艺酿制红葡萄酒和白葡萄酒。其中一个最重要的区别在于是否带皮发酵。


红葡萄酒带皮发酵,因此果肉和果皮一般会一起放入发酵罐中进行果皮浸渍和色素提取,同时葡萄汁的发酵过程也会一同进行。


而白葡萄酒几乎从不通过浸皮来提取色素。采摘后,它们一般会破皮压榨,并在发酵前将果汁与果皮分离开来,因此白葡萄酒的颜色大致就是果肉呈现的颜色。


当然,红葡萄酒也不一定总是带皮发酵,有的会选择在发酵前快速萃取色素,例如利用高温差法快速加热葡萄汁并促进色素的提取。有时白葡萄酒也会进行数个小时的短暂浸皮过程,来提升风味浓度和颜色强度。


还有一些特殊情况比如白中黑香槟(Blanc de Noirs),它由红葡萄酿造而成,其制作方式与白葡萄酒相似,即去皮发酵,最终成为看起来像白葡萄酒的葡萄酒。而白葡萄酒有时也会带皮发酵,用这种技术酿造的葡萄酒被称为橙葡萄酒,它们的味道和红葡萄酒很相似而且会有单宁感。这种技术非常罕见,酿出的葡萄酒与众不同。


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3、不同的陈酿方式—橡木桶 VS 不锈钢罐


红葡萄酒以其柔软、丰富和天鹅绒般的口感闻名,而白葡萄酒则以其高酸、花香和纯正的水果香气而闻名。为了达到它们各自的效果,酿酒师采用了两种截然不同的酿酒方法。


氧化通常会使葡萄酒失去花香和水果香气,以换取复杂的香气、坚果的口味和更光滑的质感。使用橡木桶酿制红葡萄酒可以使葡萄酒和氧气接触,使口感柔化。橡木桶一般都经过了一定程度的烘烤,因此会赋予红葡萄酒更多的榛子、香草、咖啡等风味。另外,橡木桶含有水解单宁,在陈年时会溶解于酒液,可以帮助葡萄酒中的原始单宁进一步柔化。


而为了减少白葡萄酒和氧气接触,酿酒师通常使用不锈钢罐,从而保持其果味和花香味。白葡萄酒本身较清淡,过重的橡木味反而会掩盖它的清香。而且白葡萄酒中较少含有单宁,因此基本不需要通过和氧气接触来柔化。当然,也有像霞多丽(Chardonnay)这样的例外(通常它们沾染了橡木桶上的单宁后,口感会变得更加丰富)。


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4、不同的香气和结构


由于酿造方式和葡萄品种的差异,红葡萄酒和白葡萄酒自然就会呈现出不同的香气和结构。


(1)香气


虽然无法一概而论,但一般来说,红葡萄酒会有一些浆果香气,包括草莓、樱桃、黑醋栗、黑莓等。还有类似香气包括草本植物、烟草和皮革香气,它们同时也给葡萄酒增加了香气的层次和机构。


至于白葡萄酒则更多的是柑橘和一些木本水果(如苹果、梨)的香气。味道强烈的还会有番石榴、芒果和菠萝等异国情调的热带水果香气。有一些白葡萄酒还会有矿物质味。饱满型的白葡萄酒可能会有奶油、坚果等二类香气。


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(2)结构


结构的概念很难定义。从本质上讲,它指的是葡萄酒各元素之间的关系,这些元素决定了葡萄酒在口中的感觉—是爽脆、清新还是柔和,光滑还是尖锐,酒体重还是轻。


除了色素,红葡萄皮还为葡萄酒提供单宁。不只是葡萄皮,其实在很多植物中都有这种收敛性酚类化合物,体现为涩味。单宁作用在于帮助构建红葡萄酒的骨架,并且助于保存红葡萄酒,使其更具陈年潜力。


由于白葡萄酒多去皮发酵,所以单宁对其影响不大。酸度才在白葡萄酒的结构中起重要作用的角色。葡萄酒中含有三种主要的酸—苹果酸、酒石酸和柠檬酸(它们在白葡萄酒中比红葡萄酒更明显)。这些酸组成了白葡萄酒的酸味和清爽口感,突出了葡萄酒的基本风味,并有助于它搭配食物(有点类似于调味时挤一点柠檬汁)。


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5、搭配不同的食物


传统的搭配观念是白葡萄酒搭配较清淡的食物,如海鲜和蔬菜;红葡萄酒则搭配口味较重的肉类菜肴。


这种搭配原则是有其依据的。虽然不具有权威性,但也是出于对不同风格的葡萄酒如何与食物中各种成分(如脂肪,盐,糖和酸度)相互作用的直观理解。这种搭配的关键在于口味匹配和互补。在大多数情况下,传统的“白酒配白肉,红酒配红肉”就符合这一基本原则。


不过这种搭配也并不适用于所有情况。食物该搭配哪种葡萄酒很大程度上还取决于食物的制作方式。比如烧烤的鱼肉和鸡肉就可以搭配酒体轻的红葡萄酒。


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和很多其他学科一样,在破坏规则之前必须先理解规则。充分理解了食物和酒相辅相成的原理之后,才能更快更准确地找到最适合自己的搭配。就像充分了解了自己和对方才能更清楚地判断彼此是否合适。


寻找最佳搭配往往不会一蹴而就,中间总会有曲折和插曲,不过别轻易放弃,每一次的试错不也是在为下一次积累?


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