以前的文章里提到过，长相思（Sauvignon Blanc）、雷司令（Riesling）、黑皮诺（Pinot Noir）等品种都可以用来制作气泡酒。但制作气泡酒的葡萄，比其他葡萄酸度高，甜度低。所以高品质的气泡酒一般产在气候较凉爽的地区。

说到生产过程。气泡酒有多种制作方法，酒庄会根据酒的口味和成本等因素来选用方法。在欧洲，不同地区采用的不同方法一般由当地法律决定。

采摘和榨汁过程和其他葡萄酒差不多。不过在榨汁过程中，气泡酒的榨汁要更温柔些，避免榨出太多色素和单宁，尤其是用红葡萄做白气泡酒的时候。这两个过程之后，接下来加入气泡等步骤就有不同的方法。

一、传统方法（Traditional Method）。

第一，制作基酒。发酵过程与白葡萄酒差不多，发酵过程通常在不锈钢大桶里进行，也有酒庄选择在橡木桶里进行发酵。基酒通常含糖量低、酸度高。大部分基酒会在葡萄采摘的第二年使用，但一些基酒会储存几年才拿出来。

第二，混合。这个步骤对于成品酒的复杂性和平衡度非常重要。酿酒师会为了想达到的效果，把不同年份、品种、地区的葡萄基酒混合。

第三，二次发酵。混合完成后，酿酒师会在装基酒的瓶子里加入一种叫“liqueur de tirage”的物质，它是酒、酵母和糖的混合物。然后用一个带有小塑料杯的金属瓶盖封口酒瓶。这些瓶子被水平放置在酒窖里，让发酵过程慢慢进行。

第四，酵母分解。发酵过程完成后，酵母就会死亡，在瓶里形成沉淀物。几个月后这些死酵母会逐渐释放出一些让酒有烤面包、饼干香味的化学物质。这个过程一般持续四到五年，有的甚至十年。

第五，转瓶除渣和封口。酿酒师要很慢很小心地把之前水平放置的酒瓶移到一个可以倒放的架子上，这样酵母沉淀物就会落到酒瓶盖子上的小塑料杯里。以前这个工作都是手工完成，现在可以用机器来操作了。

接下来把酒瓶的瓶颈冻住，再把瓶口朝上，移走金属瓶盖，这样酵母沉淀物就和瓶盖一起被移走了。随后一种叫做“liqueur d'expédition”的葡萄酒和糖的混合液被灌入瓶里，这种混合液的加入的量决定了气泡酒成品的甜度，也有一些酒是不加的，再进行最后封口。

第六，瓶内陈年。一般liqueur d'expédition与酒融合需要几个月，但一些高品质的酒会陈年更久。

说完传统方法，说下第二种，转移法（Transfer Method）。

这种方法比传统法成本低也更简单操作。除了去除酵母沉淀物这一步，之前几个步骤与传统法一样。转移法是把二次发酵后的酒都倒进一个大容器里，过滤掉沉淀物后，加入liqueur d'expédition，再重新装瓶。这种方法生产的气泡酒，通常在瓶子上标注“bottle-fermented”。

三、酒桶发酵法（Tank Method我意译的）

这种方法能保留葡萄原来的香味，所以比较适合酿造香味比较浓郁的葡萄品种，例如麝香葡萄（Muscat）、雷司令（Riesling）等，或者普洛赛克（Prosecco）这种水果香的气泡酒。而且酒不会有酵母分解带来的烤面包味。

这个方法是在基酒进行第一次发酵后，把酒和酵母、糖等放入一个密封酒桶内再发酵，过滤酵母沉淀物后装瓶。

酒桶

四、阿斯蒂法（Asti Method）

这个方法一般在意大利的阿斯蒂地区用来制作甜气泡酒。这个方法只有一次发酵过程。

榨出来的葡萄汁被装入加压的酒桶发酵，发酵进行到一半的时候密封酒桶以保留二氧化碳。随后通过降温来停止发酵过程，过滤了沉淀物后装瓶。

五、碳酸法（Carbonation）

这是成本最低的生产方法，在基酒里注入二氧化碳就可以了，这样成品能保留基酒的水果香味。

我是软棉棉，一个正在进步中的业余品酒师。

头条文章是我的部分学习笔记分享，感谢您的阅读和支持。