在我心里，鱼子酱像是食材里的爱马仕鳄鱼皮铂金包：贵！

世界最大的鱼子酱生产商，Agroittica Lombarda集团旗下这款产品，两盒鱼子酱，每盒30克，要卖358欧。算下来的话将近5万一公斤。

后来我看到新闻说鱼子酱这几年价格下降了，于是上某宝一搜：贵依然是贵，但似乎是我也买得起的那种贵。

为什么在不同的地方，鱼子酱价格会相差四五倍之多呢？

物以稀为贵的鱼子酱

要知道鱼子酱的价格是怎么下来的，我们先来了解它为什么这么贵。

简单来说：数量少、成本高。

一、过度捕捞让鲟鱼濒临灭绝

最早是波斯人开始从里海捕鱼吃鱼卵，然后鱼子酱出现在俄国宫廷的宴会餐桌上，随后流行于欧洲各个国家。

19世纪时美国人也开始吃鱼子酱，因为当时美国的水域里生活着大量的鲟鱼。有意思的是，当时鱼子酱在美国是作为免费小吃在酒吧里供应的，因为鱼子酱很咸，顾客吃多了自然要点饮料。

后来因为过度捕捞，好几种鲟鱼濒临灭绝，鱼子酱的年产量一度从最高峰的2000多吨猛跌至4吨左右，2001年时CITES（濒危野生动植物物种国际贸易公约）还禁止了野生鲟鱼子的交易。所以现在看到的鱼子酱，都是养殖场出品。

但即使是养殖，鲟鱼数量依然很少。

二、时间成本太高

严格来说鱼子酱是鲟鱼的卵制品。鲟鱼是世界上最古老的鱼类之一，寿命长、体型大，共有20多个种类，但只有少数几种的卵可以用来做鱼子酱。

养殖一条鲟鱼，要十几年才能收割鱼卵。有的品种，比如白鲟（Beluga）则需要20年以上。

这么多年里，养殖场该有的开支却一个不少：场地、人工、饲料、设备等等。不是财力雄厚的话，真是不敢做这个生意。

三、人工成本高

鱼子酱的制作方法看起来不复杂：取出鱼卵后，清理干净后用盐腌（盐含量通常低于3%）。熟成几个月后分装成小盒出售。

但对工人的熟练程度要求很高，这样的工人薪水自然不低。

中国制造，把鱼子酱价格打下来了

今年2月，《商业内幕》的一篇报道称：目前中国占据了全球鱼子酱市场的1/3，而且因为中国产鱼子酱进入市场，从2012到2018的这六年里，鱼子酱的批发价格下降了58%。由于价格下跌，美国一些小型的鲟鱼养殖场压力山大。

其实早在2014年，中国水产科学研究院联合有关单位在浙江千岛湖创立的一个鱼子酱产业公司，就已经成为亚洲第一、世界第四大鱼子酱企业。而且产出的鱼子酱品质很好，出现在不少欧洲米其林的餐桌上。

除了千岛湖，在东北、云南等地也有鲟鱼企业。产量一增加，鱼子酱过去那种非常稀少的局面就被打破了，能够游入寻常百姓家（但也不能天天吃）。

如何享用鱼子酱

在餐厅里，鱼子酱通常放在菜品上做点缀。如果在家里买回来尝鲜，最好的方法是拿一把非金属材质的小勺，直接舀起来吃。

先不说网传的丝滑、爆浆、奶油香等口感，一开始吃鱼子酱，感受到的应该更多是咸、腥、鲜、甜。

对于这样口感刁钻的小妖精，我推荐用香槟来收服它：

香槟的高酸度可以解除腥味，带出鱼子酱的鲜甜感；同时香槟的酸度被鱼子酱的咸味中和，还能更好地发挥出烤面包和杏仁的香气；而且香槟的气泡和本来的柠檬、苹果等香气可以让味觉再次清醒过来，更好地承受第二口鱼子酱的暴击。

看到这里可能有人想问：这么贵的东西，竟然不是第一口就好吃得能让人飞起来？

毕竟鱼子酱不是鹅肝，它的高价靠的本来就不是口感，而是稀缺性。现在价格便宜多了，大家想试试吗？

完结撒花。

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关于作者

棉棉的葡萄酒日记：WSET 3/奢侈品管理专业/常住法国/吃喝圈非著名人士。

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