相信大家在很多小视频里见过这样的场景：一个厨师站在个硕大的车轮形状的奶酪面前，拌着奶酪里的意大利面。这种车轮奶酪，全名叫帕玛森-雷吉亚诺（Parmigiano-Reggiano）。

什么是帕玛森奶酪

帕玛森-雷吉亚诺（Parmigiano-Reggiano）奶酪来自意大利，诞生于一千多年前，仅用三种成分来生产：生牛奶，盐和小牛凝乳酶。因为丰富的营养成分和巨大的尺寸，被人们认为“奶酪之王”。

帕玛森奶酪有浓郁的坚果、黄油、干草等香味，高谷氨酸含量让它不仅吃起来有咸味，而且风味更浓郁。它的质地不是可捏扁可搓圆的软软的，而是像肥皂一样的硬质。但切开后里面像晶体一样，有“颗粒感”，这是帕玛森奶酪陈年的标志。

1955年和1992年，帕马森-雷吉亚诺（Parmigiano-Reggiano）这一名称分别获得来自意大利和欧盟的认证，但市面上依然有不少仿制品，它们叫“帕玛森”或“雷吉亚诺”的近似名字，来误导消费者。

真正的帕玛森奶酪只能在意大利这几个地方生产：帕尔马（Parma），雷焦艾米利亚（Reggio Emilia），摩德纳（Modena），博洛尼亚（Bologna）和曼托瓦（Mantua）。而且要盖上“Parmigiano-Reggiano”的印章。

陈年一年后，每个帕玛森奶酪都要迎接判定身价的检测。专业人员会取下一小块样品来判断其价值，随后这个奶酪就可以走向市场了。一些奶酪会继续陈年，6-12个月后再出售；有的陈年两三年后才发售；还有的甚至可以陈年十多年。时间久了之后，帕玛森奶酪会增加干果、烟草、辛辣感等香味。

意大利人有多爱帕玛森奶酪

最近我经常看一个意大利爷爷做菜的视频，发现意大利人真的非常爱帕玛森奶酪。沙拉、意大利面、开胃小菜……做好后都喜欢现磨一点在上面；还可以用来做汤、奶酪火锅。

制作一个帕玛森奶酪要用大约600升牛奶。因为消耗量巨大，几乎每年生产帕玛森奶酪的数量都在破纪录。2018年生产了将近15吨，所用的牛奶占到了意大利总牛奶产量的15%。

另外由于帕玛森奶酪不便宜，还有陈年价值。意大利有个叫Credem的银行还接受帕玛森奶酪作为贷款的抵押物，这家银行的仓库里储存了将近五十万个帕玛森奶酪。

怎么吃帕玛森奶酪

沙拉、意大利面、披萨等，吃之前都可以洒一点帕玛森奶酪上去，能增加更多风味。今天介绍一个我很喜欢的意大利开胃小菜做法，名叫Bruschetta，算是一种开放型三明治，操作起来非常简单：

番茄和大蒜切碎，加意大利香醋、盐和糖拌匀；把法棍切片，烘到表面微微发黄；用大蒜擦擦面包表面，淋上橄榄油；然后在法棍上放一片芝麻菜，再把拌匀的番茄和大蒜放上去；最后再磨点帕玛森奶酪，就做好了。

帕玛森奶酪直接吃也非常棒，可以搭配水果、啤酒、葡萄酒或威士忌。尤其陈年比较久的帕玛森奶酪，配上陈年的、高单宁的意大利红酒，例如巴罗洛。两者复杂的香味互相促进、相得益彰，真是人间美味啊！

完结撒花。

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关于作者：

棉棉的葡萄酒日记：WSET 3/奢侈品管理专业/常住法国/吃喝圈非著名人士