胜读6本书!一篇入门苏格兰威士忌

作者:百瓶 时间:2022-12-25 阅读:400

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爱喝苏格兰威士忌的人大多热爱生活,不安于现状,每天勇于探索和迎接新的挑战。每瓶苏格兰威士忌都蕴藏着悠久的历史、古老的传统和对细节的执着。


品饮苏格兰威士忌,不仅仅是单纯地喝酒,更是在享受完美的手工艺作品、在享受生活的愉悦


成为一名有经验的苏格兰威士忌品饮者需要下些功夫,了解其历史传统和制作过程,也需要锻炼味蕾等感官。秉承这一理念,涉足苏格兰威士忌世界,是体验悠久品味的一大步。


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最初,威士忌被发现时,因主要用于医疗用途,而被称为“生命之水”(aqua vitae)。


1494年,“生命之水”第一次在文献记载中出现,当时一本名为《苏格兰财务》(Scottish Exchequer Rolls)的书卷中,记载称“传国王的命令,告知修士John Cor,以八驳麦芽为原料,蒸馏生命之水”。


这里提到的“八驳麦芽”如果放到现在,则可以生产数百瓶威士忌。


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威士忌在历史上曾被用来参与多种疾病的辅助治疗,许多病人在“治疗”时都因感到温暖且镇定,认为威士忌是“包治百病”的良方。


甚至有记载称,苏格兰国王詹姆斯四世(King James IV)在1506年访问苏格兰的邓迪市(Dundee)时,从当地理发师那里购买过威士忌。不过在那时,国王这样做并不令人意外。


1505年,爱丁堡的外科医生兼理发师公会(Guild of Surgeon Barbers)被授予了制造生命之水的垄断权,这说明威士忌确实获得过医学上的认证。


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当然,皇室和神职人员并不是唯一能够享用威士忌的人。


16世纪末,蒸馏技术被广泛应用于农业生产中,并体现出了其独特的优势。


大麦和燕麦是苏格兰的主要农作物,但是由于当地气候寒冷潮湿,谷物不易长期储存。因此将农作物蒸馏成威士忌,是发挥和延续农作物价值的重要方式之一。


罗曼湖酒厂介绍其历史时说:


“在苏格兰这种恶劣的土壤和气候条件中,农民们辛苦地种植出农作物。为了获得最大收益,人们将余下的农作物制成了麦芽啤酒。麦芽啤酒的贮存时间比干粮要长久一些,不过啤酒也有保质期。农民们很快发现,将农作物或啤酒变成烈酒是更好的解决方案。”


因此,在接下来的几个世纪中,苏格兰威士忌的蒸馏量持续增长,并且在税制改革、繁琐的政府法规以及猖獗的走私中幸存下来,成为了18世纪重要的商业组成部分


1831年,科菲蒸馏器的诞生改善了威士忌的顺滑度和易饮性。


另外,由于在1880年,受葡萄根瘤蚜虫泛滥成灾的影响,法国葡萄酒和干邑白兰地的产量在当时急剧下降,间接促进了苏格兰威士忌产业在全球范围内的发展。


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历经几代世事变迁,威士忌行业发生过很多变化,如新技术、新做法和新产物。但也有很多精髓保留下来,蒸馏师们依旧是以大麦和水为原料,生产出风味独特的威士忌。


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苏格兰威士忌的生产过程并不复杂,主要涉及发麦、糖化、发酵、蒸馏和熟成这5个步骤


(1)发麦


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将大麦制成麦芽的过程,与制作啤酒的初期阶段非常相似。


将大麦浸泡在水中,然后捞出沥去多余水分,再在地板上进行发麦,也就是让大麦自然发芽。


发麦时间通常为6-7天,这个过程中麦芽会释放淀粉酶,这些酶可以将淀粉转化为麦芽糖。发芽到一定程度时,需要让大麦停止发芽,否则麦芽会消耗掉太多大麦中淀粉。


在过去,人们一般是使用“窑炉”(kiln)燃烧泥煤或煤炭,并使用燃烧所生产的烟雾来烟熏麦芽,以此来对麦芽进行烘干。


如果“窑炉”中燃烧的是泥煤,而泥煤烟雾中一些特有的风味物质,会使得麦芽带有“泥煤烟熏”风味,而使用这种麦芽生产的威士忌,最终也会带有“泥煤烟熏”风味。


(2)糖化


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将干燥的麦芽磨碎,变成像是麦片一样细碎的粗面粉,称为“碎麦芽”。然后将碎麦芽与热水混合,泵入糖化槽中。


水和磨碎的麦芽在糖化槽中充分混合,麦芽中的糖类融入液体,这种含糖的液体名为“麦芽汁”。


(3)发酵


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将麦芽汁抽出并泵入大型木制或金属发酵槽内,并加入酵母,麦芽汁与酵母混合后进行发酵。根据不同的环境和生产要求,发酵时间可能会有所不同,但通常需要两天左右。


威士忌专业网站scotlandwhisky.com称:“活酵母以糖为食物,产生酒精、二氧化碳和少量其他的化合物,这些成分有助于产生威士忌独特的风味。”


这个过程中所得液体通常酒精度为5-8% ABV,被称为“酒汁”。


(4)蒸馏


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酒汁一般会进行两次蒸馏(壶式蒸馏器一般用于蒸馏单一麦芽威士忌,科菲蒸馏器一般用于蒸馏谷物威士忌)。


第一次蒸馏使用的蒸馏器称为初馏器,煮沸酒汁后,将蒸馏器顶部产生的蒸气收集起来,送入冷凝器中,这样可以将一部分的水和其它不需要的物质,从酒精中分离出来。


所得的液体被称为“低度酒”(Low Wine),酒精含量约为20% ABV。


接下来,“低度酒”会流入第二个蒸馏器(也称为“精馏器”),这个过程比较缓慢,需要非常密切地监测其蒸馏情况。


蒸馏师会舍弃“精馏器”馏出物中被称为“酒头”的最前面的部分,和称为“酒尾”的最后一部分,因为它们的酒精度数过高或杂质过多。


蒸馏的中心部分(也称为“酒心”)被保留下来,这就是威士忌新酒。这种新酒是无色的,之后在橡木桶中熟成后才会变色。


(5)熟成


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将新酒装入橡木桶或其他酒桶中进行熟成。


在整个熟成过程中,威士忌的口感会变得更加顺滑,风味更加明显,并汲取、保留熟成酒桶所带来的颜色。


传统中,酒厂常使用雪莉桶进行熟成,但如今波本桶也很常见。一些酒厂和酒商也尝试使用其他酒桶,包括波特桶、啤酒桶、干邑白兰地桶和葡萄酒桶。


每种酒桶都能为威士忌增添独特的风味。


所谓的“苏格兰威士忌”,必须在苏格兰进行熟成,并且酒龄不低于三年。尽管每种威士忌会在不同的酒龄达到熟成(适于饮用的时间节点),但现在大多数威士忌装瓶时的酒龄大多在8-20年之间。


许多人认为,苏格兰威士忌的熟成时间越长,口感就会变得越顺滑,风味越饱满,又因为高酒龄的威士忌比较稀有,因此它们的价格也更高。


例如,一瓶高原骑士25年单一麦芽威士忌的售价就能高达239美元。


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在葡萄酒界,一听到纳帕谷、勃艮第或里奥哈(Rioja)之类的名字,人们就能辨识出该款葡萄酒的产地,并且猜出其品种和风味。而苏格兰威士忌也是如此,有着独特的地域特色。


因为大家接触到越来越多的单一麦芽威士忌,对它们的产区也更加熟悉,也就更容易理解产区和威士忌风味之间的关系。


比如,大家能知道为什么泰斯卡单一麦芽威士忌带有明显的咸味,为什么像格兰菲迪这种斯佩塞威士忌有着淡淡的甜味,为什么像云顶这种坎贝尔镇威士忌与海岸北部的半岛威士忌不同,为什么艾雷岛的威士忌闻起来像着火的地毯一样。


(1)低地


该地区的威士忌通常更加柔和、醇厚和细腻。运营中的酒厂中比较知名的酒厂包括:格兰昆奇、磐火和欧肯特轩。


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(2)高地


面积最大的苏格兰威士忌产区,包括许多著名的酒厂,例如:大摩、格兰杰、欧本、泰斯卡和达尔维尼(Dalwhinnie)。


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(3)艾雷岛:


以盛产重泥煤烟熏风味的苏格兰威士忌而闻名,目前拥有9家正常运转的酒厂,每家酒厂都有其独特之处,其中比较知名的酒厂包括:雅伯、波摩和拉弗格等。


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(4)斯佩塞


该产区内有一条名为斯佩河的河流,是目前苏格兰所有威士忌产区中,正常运转的酒厂数量最多的产区,其中比较知名的酒厂包括:格兰菲迪、亚伯乐、格兰威特和麦卡伦。


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(5)坎贝尔镇:


最小的苏格兰威士忌产区,历史上曾经拥有数家酒厂,但现在仅存3家酒厂:格兰盖尔、格兰帝和云顶。


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品饮苏格兰威士忌应该令人愉悦,而不是令人生畏,正确的品饮“姿势”应该是“开心就好”。


每个人对于如何品饮苏格兰威士忌都有自己的见解,不过这里还是给大家提供以下一些有关正确享受威士忌的方法,以供参考。


(1)酒杯的挑选


尽管使用普通标准的玻璃杯没有问题,但许多苏格兰威士忌专家都建议使用大肚收口玻璃杯。


因为这样,威士忌在杯中晃动时就不易溢出,更重要的是,威士忌的香气能够集中在玻璃杯的颈部。


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(2)加水


一些新手可能会嘲笑加水饮用威士忌的人。


然而事实上,许多苏格兰本地人在饮用苏格兰威士忌时,都会倒入少许水,用以降低酒体的“灼伤”感,从而品尝出掩藏的种种风味。


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(3)加冰


许多人都喜欢加冰,但大家通常认为这种方法不太好,因为这样会降低威士忌的温度,而掩盖或减弱其风味和香气。


如果坚持要加点冰,也没问题。不过尝尝不加冰的威士忌,也许也能收获惊喜。


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如果你首次尝试苏格兰威士忌之后,并没有对它一见钟情,也不要担心。因为这是口感体验必经的一段历程。


以我个人经验来看,随后的品鉴将会越发令人愉快。


正如苏格兰文学与历史评论家David Daiches所言:


“品饮苏格兰威士忌不只是放纵自己、享受时光,更是对文明的敬意,是对文化传承性的致敬,是人类决心利用自然资源来重获新生的充分体现,也是人类充分享受与生俱来的感官体验的宣言。”


那么,你最喜欢哪款威士忌呢?你还想了解哪些威士忌知识呢?欢迎大家在评论区留言讨论!


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