所有的干邑都是在酒窖里面陈年的，在干邑当地被称为Chais。整个干邑产区有很多酒窖，储存了差不多4亿5千万升的生命之水。在这些酒窖里，每年都发生着自然变化，当然，最明显的就是蒸发，或者称为”天使的分享”。

酒窖的环境不同，所陈年出来的干邑的风格也不一样，其中最重要的一点就是酒窖的湿度。在潮湿的酒窖中，陈年中的生命之水会更快地丢失酒精并且最后的陈年完的干邑会变得更加圆润，而在干燥的酒窖里，酒精度减少幅度会比较小。所以，干燥酒窖里陈年完的干邑会没有那么圆润，但是会有更多的非常有趣的风味，比如榛子、葡萄干和其他的干水果和坚果的风味。

很多干邑大厂会有很多酒窖，这些酒窖的湿度不一，酒窖大师们会根据最后的酿造风格来转换不同酒窖里的酒，尽可能多做出不同风格和风味，这样一来就比较方便做最后的调配。在这里酒窖里，会有一个独立的区域叫做“Le Paradis”，这个区域里都是储存最老的干邑。

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