威士忌中的肉味是从哪来的?

作者:百瓶 时间:2022-12-23 阅读:903

如果经常看外网的威士忌酒评,会发现“meaty”这个词经常出现,而且多半是伴随泥煤威士忌出现。


Meaty翻译过来就是肉味,威士忌的酿造中当然不会出现肉这种“额外添加物”,那么它的肉味是从哪里来的呢?这就要从肉和其本身的香气来讲起。


威士忌中的肉味是从哪来的?


我们生活中接触到的肉经过烹饪会挥发出香气,加热会使蛋白质和脂肪的部分分解,从而产生这种“香气”,本质上是挥发性有机化合物的混合物。


但只用化合物来形容太笼统,从更微观的分子角度来看,肉味分为两部分:


第一个部分是共性的香味成分,它们让肉闻起来像肉,而不是植物。


威士忌中的肉味是从哪来的?


肉的共性香味成份


第二个部分是特征性的香味成分,它们让鸡肉闻起来像鸡肉,而不是牛肉。


威士忌中的肉味是从哪来的?


肉的特征香味成份


在肉的共性香味成份一图中,化学相关专业的朋友应该会察觉到共同点——没错,每个分子都有硫(S)元素。


现在也已经有不少研究证明硫化物是肉味的一个重要来源。


对于硫,你的第一反应铁定是“火柴、火药”,其实在威圈,硫非常常见,像克莱嘉赫,就是以硫味闻名的酒厂。对于Sulphur(硫)威士忌,风味轮还专门为它留了一席之地。


威士忌中的肉味是从哪来的?


灰色部分为硫的特征气味


那么硫是如何与肉味扯上关系的?


要知道生肉是几乎没有香气的,只有血腥味。而想要得到我们说的肉味,就要把肉加热(煎炒炸等方法)。而生成肉味的决定性一步就是美拉德反应(Maillard reaction)。


威士忌中的肉味是从哪来的?


何为美拉德反应?简单来说,肉类在加热时所发生的一系列化学反应,最后会生成挥发性化合物和棕色物质(所以肉煮熟后由红变棕)。挥发性化合物大多是杂环化合物,这其中有一类就是我们上文提到的含硫化合物。


若从加热肉类的挥发性成分中除去硫化物,则形成的肉香味几乎消失。


威士忌中的肉味是从哪来的?


这些含硫化合物能够提供咸味、肉味、烤味和煮味特征,也是我们在威士忌中肉味的主要来源之一。


威士忌生产的不少步骤都能引入硫,比如发酵、蒸馏和陈年(此处指用雪莉桶陈年)。


发酵:


威士忌中一般使用春季大麦,春季大麦含硫蛋白质的含量较低。在发酵阶段,酵母菌利用这些蛋白质新陈代谢以后会产生许多硫化合物,主要产物是二氧化硫(气味类似烧过的火柴)。


同时二氧化硫很容易被转化成硫化氢(气味类似臭鸡蛋),硫化氢易挥发,只要有足够的CO₂,它们就会被从麦汁中带出。


威士忌中的肉味是从哪来的?


波摩的发酵槽(washback)


蒸馏:


较低的铜接触(比如小蒸馏器)、快速蒸馏和高温都有可能增加新酒中的硫磺含量。直火蒸馏也可能会增加硫的含量,因为蒸馏器底部的谷物必然会有一些燃烧。


陈年:


雪莉桶是引入硫的另一个重要原因。这里又有两种可能——打入葡萄酒的二氧化硫和用来熏桶的硫。为了防止葡萄酒(广义)变质,往往会往葡萄酒中加入二氧化硫,起到抗氧化和抗菌的作用。


同理,为了防止雪莉桶遭受细菌感染,有时也会用硫去熏桶。


威士忌中的肉味是从哪来的?


葡萄酒业常用的几种硫


但需要注意的是硫≠肉味,除了肉味,硫还可能表现为“硫磺、火柴、臭鸡蛋”等其他味道。并且威士忌的肉味也并不只来源于硫,和泥煤也有脱不开的关系。


泥煤(peat)在燃烧时会生成大量酚类,下图是部分酚类化合物的气味。


威士忌中的肉味是从哪来的?


葡萄酒业常用的几种硫


从图里可以看出紫丁香酚和4-乙基丁香酚都可以提供类似培根的烟熏肉味,愈创木酚则是烟熏、火腿和培根风味的“本体”,表中没有提到的4-丙基2,6-二甲氧基苯酚也是烟熏和培根味的来源之一。


同时不少艾雷岛酒还能为我们带来海洋风格的泥煤,容易让人联想到海鲜。凡此种种都是我们觉得威士忌中有肉味的原因。


既然弄清楚了肉味的来源,百闻不如一试,亲自喝喝“肉肉”的威士忌想必体会更深。


威士忌中的肉味是从哪来的?


Caol Ila 12-year-old GMCC Cask Strength


卡尔里拉12年鉴赏家之选


售价:¥600


肉味:★★★★★


威士忌中的肉味是从哪来的?


酒款背景:


这是装瓶商戈登·麦克菲尔推出的鉴赏家之选系列,且为桶强款。用的是再填雪莉桶,2006年入桶,2019年装瓶,度数为57.5%abv。


风味:


除了消毒水,还有很多的果干和树莓酱。最让人瞩目的就是风味中出现了大量的熏肉、烟熏三文鱼和培根,肉味浓厚。


评价:


这款酒我给了85/100分,虽然是再填雪莉桶,但雪莉的气息并不弱。是一款比较典型的雪莉卡尔里拉。


威士忌中的肉味是从哪来的?


Lagavulin 16-year-old


乐加维林16年


售价:¥400-450


肉味:★★★★★


威士忌中的肉味是从哪来的?


酒款背景:


这款酒已经无需赘述,早就是众多艾雷粉丝心中的神酒,度数为46%abv。


风味:


咸、鲜、甜。烟熏咸肉、贝类刺身、胡椒的味道最明显,其次还有橙皮酱、奶油蛋糕、黑布林和樱桃。


评价:


这款酒我给了88/100分,闻香尤其出色,显示出调配师高超的勾调技艺以及酒厂满满的诚意。同时它的肉感也很充足,风格更偏向肥美的刺身。


威士忌中的肉味是从哪来的?


Bowmore Laimrig batch 4


波摩 码头


售价:£150


肉味:★★★★☆


威士忌中的肉味是从哪来的?


酒款背景:


这款是波摩15年码头版,度数比常规年要高,54.1%%abv。我喝到的是2014年装瓶的批次4,过Oloroso雪莉桶(finish)。


风味:


除了消毒水和海水,就是极重的烟熏海鱼的味道,此外还有一些咸肉。再配上深色水果做成的果酱、牛油蛋糕和巧克力,异常带感。


评价:


这款酒我给了85/100分,风味元素比较丰富,但遗憾的是平衡感不够好,同时苦味略显冗余。但肉味和雪莉风格还是十分扎实的。


威士忌中的肉味是从哪来的?


Talisker 15-year-old 2019SR


泰斯卡15年花鸟系列


售价:¥1000


肉味:★★★★☆


威士忌中的肉味是从哪来的?


酒款背景:


这款酒是帝亚吉欧推出的2019年花鸟系列,应该以波本桶原酒为主,度数57.3%abv。


风味:


先是生姜、柠檬香茅等明显的香料味,接着是很重的烟熏咸肉、海鱼和烤鸡。最后还有酸奶油和青柠。


评价:


我给了86/100分,虽然清新,但是肉味并不弱,风味也比较有意思,美中不足的不够平衡。


威士忌中的肉味是从哪来的?


Kilchoman Sherry Cask


齐侯门雪莉单桶


售价:¥1000左右


肉味:★★★★★


威士忌中的肉味是从哪来的?


由于齐侯门是新厂,很难放出10年以上的单桶,大多数单桶的酒龄都在5或6年。同时为了掩盖新酒气,一般会用质量较好的雪莉桶(多为Oloroso桶)。


刨除齐侯门本身的泥煤特性,它的单桶几乎都是肉味十足的,多表现为烟熏培根和咸肉。


虽然价格偏贵,但如果想感受“肉味”的威士忌,齐侯门的雪莉单桶倒不失为一个不错的选择。


对于威士忌来说,“肉味”只是其中一种风格。“肉味”猛地看上去像是一种玄学,但背后却是酿造科学。


威士忌中的肉味是从哪来的?


下次再喝到肉味的威士忌,对其背后的原理也可以娓娓道来了~


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