如果经常看外网的威士忌酒评，会发现“meaty”这个词经常出现，而且多半是伴随泥煤威士忌出现。
Meaty翻译过来就是肉味，威士忌的酿造中当然不会出现肉这种“额外添加物”，那么它的肉味是从哪里来的呢？这就要从肉和其本身的香气来讲起。
我们生活中接触到的肉经过烹饪会挥发出香气，加热会使蛋白质和脂肪的部分分解，从而产生这种“香气”，本质上是挥发性有机化合物的混合物。
但只用化合物来形容太笼统，从更微观的分子角度来看，肉味分为两部分：
第一个部分是共性的香味成分，它们让肉闻起来像肉，而不是植物。
肉的共性香味成份
第二个部分是特征性的香味成分，它们让鸡肉闻起来像鸡肉，而不是牛肉。
肉的特征香味成份
在肉的共性香味成份一图中，化学相关专业的朋友应该会察觉到共同点——没错，每个分子都有硫（S）元素。
现在也已经有不少研究证明硫化物是肉味的一个重要来源。
对于硫，你的第一反应铁定是“火柴、火药”，其实在威圈，硫非常常见，像克莱嘉赫，就是以硫味闻名的酒厂。对于Sulphur（硫）威士忌，风味轮还专门为它留了一席之地。
灰色部分为硫的特征气味
那么硫是如何与肉味扯上关系的？
要知道生肉是几乎没有香气的，只有血腥味。而想要得到我们说的肉味，就要把肉加热（煎炒炸等方法）。而生成肉味的决定性一步就是美拉德反应（Maillard reaction）。
何为美拉德反应？简单来说，肉类在加热时所发生的一系列化学反应，最后会生成挥发性化合物和棕色物质（所以肉煮熟后由红变棕）。挥发性化合物大多是杂环化合物，这其中有一类就是我们上文提到的含硫化合物。
若从加热肉类的挥发性成分中除去硫化物，则形成的肉香味几乎消失。
这些含硫化合物能够提供咸味、肉味、烤味和煮味特征，也是我们在威士忌中肉味的主要来源之一。
威士忌生产的不少步骤都能引入硫，比如发酵、蒸馏和陈年（此处指用雪莉桶陈年）。
发酵：
威士忌中一般使用春季大麦，春季大麦含硫蛋白质的含量较低。在发酵阶段，酵母菌利用这些蛋白质新陈代谢以后会产生许多硫化合物，主要产物是二氧化硫（气味类似烧过的火柴）。
同时二氧化硫很容易被转化成硫化氢（气味类似臭鸡蛋），硫化氢易挥发，只要有足够的CO₂，它们就会被从麦汁中带出。
波摩的发酵槽（washback）
蒸馏：
较低的铜接触（比如小蒸馏器）、快速蒸馏和高温都有可能增加新酒中的硫磺含量。直火蒸馏也可能会增加硫的含量，因为蒸馏器底部的谷物必然会有一些燃烧。
陈年：
雪莉桶是引入硫的另一个重要原因。这里又有两种可能——打入葡萄酒的二氧化硫和用来熏桶的硫。为了防止葡萄酒（广义）变质，往往会往葡萄酒中加入二氧化硫，起到抗氧化和抗菌的作用。
同理，为了防止雪莉桶遭受细菌感染，有时也会用硫去熏桶。
葡萄酒业常用的几种硫
但需要注意的是硫≠肉味，除了肉味，硫还可能表现为“硫磺、火柴、臭鸡蛋”等其他味道。并且威士忌的肉味也并不只来源于硫，和泥煤也有脱不开的关系。
泥煤（peat）在燃烧时会生成大量酚类，下图是部分酚类化合物的气味。
葡萄酒业常用的几种硫
从图里可以看出紫丁香酚和4-乙基丁香酚都可以提供类似培根的烟熏肉味，愈创木酚则是烟熏、火腿和培根风味的“本体”，表中没有提到的4-丙基2,6-二甲氧基苯酚也是烟熏和培根味的来源之一。
同时不少艾雷岛酒还能为我们带来海洋风格的泥煤，容易让人联想到海鲜。凡此种种都是我们觉得威士忌中有肉味的原因。
既然弄清楚了肉味的来源，百闻不如一试，亲自喝喝“肉肉”的威士忌想必体会更深。
Caol Ila 12-year-old GMCC Cask Strength
卡尔里拉12年鉴赏家之选
售价：¥600
肉味：★★★★★
酒款背景：
这是装瓶商戈登·麦克菲尔推出的鉴赏家之选系列，且为桶强款。用的是再填雪莉桶，2006年入桶，2019年装瓶，度数为57.5%abv。
风味：
除了消毒水，还有很多的果干和树莓酱。最让人瞩目的就是风味中出现了大量的熏肉、烟熏三文鱼和培根，肉味浓厚。
评价：
这款酒我给了85/100分，虽然是再填雪莉桶，但雪莉的气息并不弱。是一款比较典型的雪莉卡尔里拉。
Lagavulin 16-year-old
乐加维林16年
售价：¥400-450
肉味：★★★★★
酒款背景：
这款酒已经无需赘述，早就是众多艾雷粉丝心中的神酒，度数为46%abv。
风味：
咸、鲜、甜。烟熏咸肉、贝类刺身、胡椒的味道最明显，其次还有橙皮酱、奶油蛋糕、黑布林和樱桃。
评价：
这款酒我给了88/100分，闻香尤其出色，显示出调配师高超的勾调技艺以及酒厂满满的诚意。同时它的肉感也很充足，风格更偏向肥美的刺身。
Bowmore Laimrig batch 4
波摩 码头
售价：£150
肉味：★★★★☆
酒款背景：
这款是波摩15年码头版，度数比常规年要高，54.1%%abv。我喝到的是2014年装瓶的批次4，过Oloroso雪莉桶（finish）。
风味：
除了消毒水和海水，就是极重的烟熏海鱼的味道，此外还有一些咸肉。再配上深色水果做成的果酱、牛油蛋糕和巧克力，异常带感。
评价：
这款酒我给了85/100分，风味元素比较丰富，但遗憾的是平衡感不够好，同时苦味略显冗余。但肉味和雪莉风格还是十分扎实的。
Talisker 15-year-old 2019SR
泰斯卡15年花鸟系列
售价：¥1000
肉味：★★★★☆
酒款背景：
这款酒是帝亚吉欧推出的2019年花鸟系列，应该以波本桶原酒为主，度数57.3%abv。
风味：
先是生姜、柠檬香茅等明显的香料味，接着是很重的烟熏咸肉、海鱼和烤鸡。最后还有酸奶油和青柠。
评价：
我给了86/100分，虽然清新，但是肉味并不弱，风味也比较有意思，美中不足的不够平衡。
Kilchoman Sherry Cask
齐侯门雪莉单桶
售价：¥1000左右
肉味：★★★★★
由于齐侯门是新厂，很难放出10年以上的单桶，大多数单桶的酒龄都在5或6年。同时为了掩盖新酒气，一般会用质量较好的雪莉桶（多为Oloroso桶）。
刨除齐侯门本身的泥煤特性，它的单桶几乎都是肉味十足的，多表现为烟熏培根和咸肉。
虽然价格偏贵，但如果想感受“肉味”的威士忌，齐侯门的雪莉单桶倒不失为一个不错的选择。
对于威士忌来说，“肉味”只是其中一种风格。“肉味”猛地看上去像是一种玄学，但背后却是酿造科学。
下次再喝到肉味的威士忌，对其背后的原理也可以娓娓道来了~
