初冬，几分寒意让大地显得格外料峭，11月22日上午，少有的暖阳让地处河南省郑东新区的仰韶营销公司会议室内暖意融融。上午十时许，河南省首届白酒行业制曲职业技能竞赛冠军张振科与媒体见面会正式拉开帷幕。坐在《华夏酒报》记者面前的张振科，显得几分腼腆，连偶尔的大声说话也显得非常拘谨，不自觉地满脸通红。然而，正是这个不起眼的豫东小伙子，却在他的制曲世界里，用不断探索，向人们展示着中国酒曲的神奇和奥秘，以优异...
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来源：李寻的酒吧公众号酒曲，《说文解字》中解释为“酒母也”也叫酒引子，是中国古人酿酒的伟大发明。用小麦、大麦或者大米，通过浸泡、粉碎、搅拌，做成的块状物，之后移入曲房中进行晾干培养、升温，汇集多种微生物繁殖生长，形成一个微生物的汇集器。制作体积大的叫大曲，有砖头那么大；小曲像一元人民币那么大。大曲曲块按照现在酿酒理论认为,在酿酒工艺过程中，酒曲主要起糖化剂和发酵剂的作用。即使淀粉降解为可以供酵母菌...
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什么酒曲最好？那就得看酿什么酒了，例如米酒、果酒选择生料酒曲，蒸馏酒选择熟料酒曲，其中又以大曲和小曲最受欢迎，正常来说，用曲量小，出酒率高，必然会导致口感香气稍差，也因此传统土酒曲虽然被工业制酒弃用，但依旧备受欢迎的原因，出酒率不高但品质极佳。最好的酒曲选择酒曲的种类很多，不同酒曲适合酿制不同的酒，例如：生料酒曲：比较适合用于含淀粉或糖分的谷物、果蔬，原料不需要蒸煮，直接将粮食和酒曲、水混合后就可...
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做米酒自然离不开酒曲，但酒曲什么时候放以及如何放是颇有讲究的，今天就详细讲解做米酒放酒曲的方法和技巧。 中间一定要记得掏个小洞出来 糯米蒸熟或煮熟准备出锅之前，大家先要准备适量的凉开水。再取1只消过毒的洁净小碗倒入开水，放凉至水温约为30多度时，按酒曲说明书上的比例称取适量酒曲，并把酒曲倒入小碗里拌匀待用。 米饭出锅后首先就要用洁净的饭勺打散，摊开，这样才更方便把米饭快速晾凉。等米饭被凉到不烫手...
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醪糟是米酒的一种，也叫酒酿、酒糟等，是使用糯米为原料发酵而成，味道香甜醇美，酒精含量较低，可直接使用，也可用于烹饪，是一种在南方较受欢迎的风味食品。醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，米酵子，是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品，其热量高。南北方叫法不同。中国用优质糙糯米酿酒，已有千年以上的悠久历史。米酒除了作为饮品，也是厨房常用的调味品，可去除腥膻味...
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水为酒之血、粮丰酒之味、窖蕴酒之香，而唯有曲，方能定酒之魂。酒曲的制作和使用是中国白酒有别于世界其他烈酒的重要因素之一，从某种意义上来说，酒曲就是“中国酒芯”。一个考古新发现引发行业对“曲源”的探讨1921年，对河南渑池仰韶村遗址的发掘，将华夏酿酒史起源前推至仰韶时期，向世界彰显了中国仰韶酿酒史的源远流长和深厚底蕴。2021年9月29日，仰韶村遗址第四次考古发掘发布重要考古成果，在仰韶村遗址仰韶文...
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酿造白酒是一门深厚的学问，毕竟我国的酿酒技术已经传承了几千年，经历的变迁和改革又何止一次，每一次的战争、每一次的改朝换代，对白酒的酿造和发展都有一定的影响，白酒的酿造技术也被带往了各个地方，让很多地方的人都能够自己酿造白酒来喝，到了现在，中国哪里酿的白酒才好喝一点呢？从20世纪到21世纪，中国酿酒的城市和地区中，就属贵州仁怀的白酒和酒曲要好一些了，贵州茅台镇相信喝酒的人没有不知道的，即便是国外很多...
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我国是一个酿酒历史十分悠久的国家，考古发掘远古遗存中，发现了许多关于酿酒的实物资料。真正意义上，有目的的人工酿酒生产活动，应当是人类进人了新石器时代，出现了农业之后开始的。这时，人类有了比较充裕的粮食，生产出了制作精美的陶器，这才使得酿酒生产成为可能。陶器是随着史前人类进入新石器时代而出现的，制陶的发明、与人类开始以农为本的定居生活，以及对火的使用有密切关系。追溯我国酒曲发酵容器的历史，可以发现，...
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古语云：“若作酒醴，尔惟曲蘖。”酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用，所以自古就有曲是“酒之骨”的说法。今天就讲讲中国三大白酒的“酒曲”有何不同？酱香型---端午制曲，高温培养酱香型白酒的用曲颇具特点，可以概括为“端午制曲、高温培养”。酱香型白酒使用的是大曲，之所以叫大曲，与酒曲的体型有所关系，常为“大块头”。酱香型白酒有“端午制曲”的工艺传统，一般会在端午开始陆续制...
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