水为酒之血、粮丰酒之味、窖蕴酒之香，而唯有曲，方能定酒之魂。酒曲的制作和使用是中国白酒有别于世界其他烈酒的重要因素之一，从某种意义上来说，酒曲就是“中国酒芯”。

一个考古新发现

引发行业对“曲源”的探讨

1921年，对河南渑池仰韶村遗址的发掘，将华夏酿酒史起源前推至仰韶时期，向世界彰显了中国仰韶酿酒史的源远流长和深厚底蕴。

2021年9月29日，仰韶村遗址第四次考古发掘发布重要考古成果，在仰韶村遗址仰韶文化中期、晚期小口尖底瓶样品中检测出谷物发酵酒残留，很可能是以黍、粟、水稻、薏苡、野生小麦族和块根类植物为原料制作的发酵酒，采用的是发芽谷物和曲发酵两种酿酒技术。

甲骨文中记录了两类酒，即“酒”和“醴”。前者是用发霉的谷物进行发酵的酒；后者则是用发芽的谷物酿造而成，酒精度相对较低。

这两种酿造工艺在仰韶村遗址尖底瓶残留物中均有发现。河南省文物考古研究院副院长魏兴涛认为，本次发掘为新石器仰韶文化中心区域粮食酒的酿造和消费提供了直接证据，也揭开了中国酒曲发展的历史源头。

酒曲，既关乎文化，也关乎科技

为了对中国酒曲举行一次全方位、系统化梳理与挖掘，以完善核准中国白酒发展的历史，6月29日，“中国白酒仰韶文化科技论坛暨中国酒曲探源传承专家研讨会”在仰韶文化发源地、世界美酒特色产区——河南渑池举行。来自中国酒业协会、江南大学、河南省工业和信息化厅等部门的相关领导、专家，以及80余家媒体代表共会渑池。

仰韶酒在渑池这片文化沃土上孕育而生。她与仰韶文化不但同姓同名，而且同根同脉。文化的丰厚积淀、技艺的世代传承、科技的创新加持、品质的匠心坚守、市场的精耕细作，得以让仰韶酒业从豫酒中脱颖而出，成为河南省委、省政府“豫酒振兴发展”战略指引下的排头兵。

酒曲的制作和使用，既关乎文化，也关乎科技，在中国酒业协会副秘书长刘振国看来，仰韶酒业一直围绕“文化引领、生态铺垫、技艺传承、科技创新”进行着持之以恒的探索实践，致力于品质升级和品牌重塑，逐渐形成了仰韶酒业独特的“陶融香白酒”酿造体系，和个性化的表达，获得了业界的广泛认可和市场的普遍赞誉，实现了品牌价值和市场效益的双提升，为豫酒振兴开辟出了新路径。

在活动现场，河南省白酒业转型发展专项工作领导小组办公室主任、河南省工业和信息化厅总工程师、一级巡视员姚延岭介绍，自“豫酒振兴”的战略部署以来，仰韶酒业积极行动，在“科技驱动品质，品质打造品牌，品牌赢得市场”的理念经营下，实现了从2017年销售额9亿元、税收1.3亿元，到2021年销售额突破30亿元、税收突破5亿元，仰韶酒业以绝对领先的市场占有率成为了豫酒中的领军品牌，并以指标持续向优、增长持续向好的良好发展态势，为接下来实现更高目标奠定了坚实基础。

河南仰韶酒业集团党委书记、董事长侯建光在致辞中讲到，此次“中国白酒仰韶文化科技论坛暨中国酒曲探源传承专家研讨会”的举办，是对中国白酒“芯片”——酒曲的一次全方位、系统化梳理与挖掘，期待各位领导、各位专家、各位媒体朋友们从专业的视角提出各自的真知灼见，并对仰韶的发展多多建言献策，点亮仰韶文化中蕴含的“中国酒芯”。

“中国酒芯”

将为仰韶酒业高质量发展蓄势

日本曾有专家断言，“中国发明的酒曲很伟大，可与其古代四大发明相媲美”。

东西方酒的不同核心便在于发酵方式，即不同曲的应用。江南大学副校长、教授、博士生导师徐岩在活动现场介绍：东方是在开放式环境中自然接通微生物发酵而成，酒曲也因此具备生料发酵、多菌种发酵、固态发酵、多功能等特点，从而造就了中国白酒复杂的风味特征；而在西方酒的酿造中，采用纯种发酵，酵母处于核心地位，酿造风味简单，典型风味不足。

而小麦自古是制曲的主要原料。中国农业大学教授韩北忠认为不同小麦品种对白酒发酵甚至品质会产生直接的影响。目前，专用型小麦品种的选育，为酒用小麦育种工作的重要方向之一。

众所周知，河南省是我国小麦主产区之一，2021年，河南小麦总产量达到760.56亿斤，是我国目前唯一一个小麦年产量超700亿斤的省份。

本次活动还邀请到了河南省农科院小麦所所长雷振生。雷振生认为，豫南地区气候土壤条件非常适合弱筋及酒用小麦生产，不仅病虫害和穗发芽、渍害发生程度低，毒素含量和农药残留指标也十分优越，适宜发展绿色乃至有机生产。

以河南小麦为原料制曲，加之仰韶独特的地理环境与生产工艺，赋予了仰韶酒极大的竞争力。河南仰韶酒业有限公司副总经理、总工程师韩素娜的研究结果表明，从理化指标上看，与浓香相比，仰韶大曲液化力、糖化力、酯化力方面的表现较好；与清香相比，仰韶大曲糖化力、液化力较高；酱香高温大曲酸度高于仰韶大曲，但液化力、糖化力、酯化力、氨基酸态氮低于仰韶大曲。

我们有理由相信，在河南省委、省政府“豫酒振兴发展”的战略指引下，仰韶酒业借助“中国酒芯”的品牌势能，一定能够披荆斩棘，实现更大的作为。