古语云：“若作酒醴，尔惟曲蘖。”酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用，所以自古就有曲是“酒之骨”的说法。

今天就讲讲中国三大白酒的“酒曲”有何不同？

酱香型---端午制曲，高温培养

酱香型白酒的用曲颇具特点，可以概括为“端午制曲、高温培养”。酱香型白酒使用的是大曲，之所以叫大曲，与酒曲的体型有所关系，常为“大块头”。

酱香型白酒有“端午制曲”的工艺传统，一般会在端午开始陆续制曲，重阳节之前结束。

制曲过程主要使用纯小麦以及少量的水和曲，人工踩制成砖块状的大曲，特点是周围低、中间高，形似“龟背”。踩制完成后需放入曲房中，培养四十天之后，才算制作完成。经储存半年以上后，才能直接使用。

酱酒制曲过程中，“曲芯”的温度需要达到65°，因此也称为“高温大曲”。高温下，曲块会培养出比较明显的酱香。此外，酱酒还有一个特殊的“堆曲”过程，即减少翻曲次数。

酱酒的曲，它的糖化发酵率会比清香型大曲的转化率要低，但是曲香会更浓郁纯正。

浓香型---小麦豌豆，中高温制曲

浓香型白酒是市场上最多的一种白酒香型，不同地区的浓香白酒，环境各异，其制曲工艺也有细微区别，酿造出多种多样风格的酒体。

与酱香型白酒不同的是，浓香型白酒采用的是中高温制曲，要求制曲过程中温度保持在50°--59°之间。中高温条件下制作的酒曲，保留了较多的香味物质，酿造出来的酒体丰满、芳香浓郁。

清香型---原料多样，多曲发酵

清香型白酒不同于酱香浓香，一般采用大曲、小曲、麸曲3种“曲药”进行发酵，以大曲为主。

大曲发酵，为低温发酵，温度在50°以下制成，这是因为培养曲的过程中，因升温和降温情况不同，形成了3种不同的酒曲：清茬曲小热大晾，红心曲中热小晾，后火曲大热中晾。

三种酒曲为酒体风格带来不同的作用：促进酒体酒香浓郁、提升出酒率、提升酒体的花果香气。在使用的过程中，3种曲药的使用比例不一样，从而酿造出来了多种多样风格的酒体。