酒——中国白酒，是世界六大蒸馏酒之一，其中不同于其他蒸馏酒，明显的特点就是，中国白酒在酿制过程中用到曲药。所谓的曲药，就是在传统白酒酿造过程中，混合在粮食中的发酵剂，曲药中富含各种微生物以及微生物的代谢产物，各种微生物的联合作用能够将粮食转化，经蒸馏后就是白酒。所用的曲药，总的来讲，分为大曲和小曲，当然还有麸曲等等。就传统白酒酿造技术而言，主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。从实物上看，大曲大，小曲...
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中国白酒界泰斗周恒刚为我国的酿酒事业作出了卓越的贡献：１９６３年全国白酒评比时，茅台酒评得不好，香港《大公报》发布了这条消息。为此，周恩来总理批示让周恒刚带队到茅台酒酒厂蹲点，解决茅台酒质量问题。１９６４年３月至１９６６年４月，周恒刚带领十几名白酒技术人员来茅台酒酒厂蹲点，我有幸参加此次蹲点工作。科技小组在周恒刚的带领下，通过产品写实、跟踪，摸清了工艺情况，提出了技术路线，确定了工艺如何控制、香气...
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中国传统固态法白酒分为酱香、清香、浓香三大基本香型，米香型和与此相关的政香型酒不在此列。兼香型、凤香型、特香型、酸郁型、老白干型、芝麻香型都是以三大基本香型为母体，以一种、两种或两种以上的香型，将制曲、酿酒工艺加以融合，结合当地地域、环境加以创新，形成自己独特的工艺，衍生出多种香型。以三大基本香型为基础，各香型之间相互学习、借鉴已普遍进行，有的是用多种香型酒组合、勾调，如清香、浓香、酱香组合，清香...
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酿酒技术：清香型麸曲高粱酒酿造工艺 清香型麸曲高粱酒酿造工艺一、工艺流程清蒸过的稻壳 麸曲、酒母、水↓ ↓高粱→粉碎→加水润料→蒸煮→配料→扬冷→拌匀→入池发酵↑ ↓大渣、二渣←—————蒸馏→丢糟↓酒二、工艺操作（一）原料处理为了提高出酒率和酒质，高粱要求进行粉碎，粉碎后通过10～20目筛的占40～50%，通过20～40目的占20～30%，通过40目以上的占20～30%。（二）蒸煮高粱在蒸煮前预...
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酿酒技术：白酒的制曲工艺白酒在我国有很久的历史文化，白酒的制曲工艺是我国特有的一份民族遗产，它的出现代表了一个时代的进步。在曲与酒的关系上，曲是占主导地位的。尽管在无曲之前就有酒，但毕竟也是曲类微生物作用作用于糖类或淀粉类物质而生成的，只是可把这类微生物的前身罢了。当制曲技术出现后，酒业就得到了规模化、规范化、教先进的发展，从此就就离不开曲，曲决定酒。俗语说“有美酒必备佳曲”、“曲为酒骨”（酿酒中...
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领众匠、用心酿，大家好我是领匠酿酒人，今天啊我整理了下我国各种香型的白酒特点，从原料、糖化发酵剂、发酵设备及发酵形式、发酵时间、工艺特点、酒评及香味特征等方面做了一个总结，因为有很多人有时候需要这些知识的时候不知道去哪里找，也不知道对不对，所以我一次性全部整理全，希望能帮助到大家吧。第一：浓香型白酒（代表：五粮液、剑南春、泸州老窖）第二：酱香型白酒（代表：茅台）第三：清香型白酒（代表：山西汾酒）第...
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麸曲(碎沙)酱香工艺：以粉碎的高粱为原料，用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶(或干酵母)等按一定比例作为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或地面直接堆积发酵，经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺发酵时间短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~50%，被许多中小型酱香白酒生产企业广泛采用。但与优质大曲酱香型白酒相比酒质尚有一定差距。...
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一、川派单粮浓香型白酒（泸州老窖）的酿造工艺（一）泸州老窖大曲的制曲工艺1、“平板曲”（中温曲）的制曲工艺流程原料: 以小麦为主,添加少量的高粱【(90-97%)小麦+（3-10%）高粱】。润料：润麦水用量为原料量1-2%，时间4-24小时，润后水份13±1%。润麦水温夏季≧80℃；冬季≧85℃粉碎: 粉碎度以未通过20目孔筛35-55%为标准，不出现“跑子”现象。拌料: 冬季用25-40℃的热水...
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