一、如何避免酚类物质在发酵过程中的不利影响酚类物质在啤酒的顶级品质中起着至关重要的作用。如果酚类化合物含量高，很容易引发阴、浊、雨等现象，影响啤酒的非生物稳定性。减料时，啤酒变淡，影响口感安全，从而延长啤酒的保鲜期。二、多酚有四种影响味道的方式：(1) 由于聚合度的调整，味料的主要香气发生转变；(2) 通过改造啤酒系统的氧化还原能力，改变各种其他材料的香味；(3) 通过化学以及与其他种类的基质的化...
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很多人在接触红酒时，第一感觉就是涩，入口跟其他酒类完全不同，而这个不同就在于这种叫“单宁”的物质，其被称作红葡萄酒的灵魂，能够提供葡萄酒更多的风味和陈年能力，那到底葡萄酒单宁是指什么呢？实际上就是一种天然的多酚类化合物，但能够决定葡萄酒的风味和陈年能力。1、葡萄酒单宁是葡多酚单宁又叫单宁酸、鞣质，是一种天然的多酚类化合物，也被叫做葡多酚，广泛存在于葡萄、茶叶、树叶、橡木等植物中，所以葡萄酒单宁是指...
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#头条创作挑战赛#葡萄酒中矿物质味道的概念在数年前还并不为人所知，只是对于这种风味特征提出的一个抽象概念。现如今，矿物质味这个词在葡萄酒专业评论人士品尝笔记中被频繁提及，而普通消费者很少使用，这也是因为这个词所描述的风格较为模糊，不能详细呈现物质风味，对于做事风格过于认真的人来说，还真有点吊人胃口。所以这种矿物质味道的特性究竟是什么呢?我们又如何在葡萄酒中找到它呢?一些可供参考的定义无论是《法语宝...
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矿物质性（minéralité）一词在使用时常会和一些固定词汇搭配使用，并且与葡萄酒所表现的风格类型息息相关。这个单词由于意义繁多，常常会将不同的术语放在一起使用，有时会造成前后矛盾的状况，比如有机和无机，石灰岩和燧石，也就是碱和酸的意思。 最常用的表达方式“打火石的味道”或者“鹅卵石的味道”这两种也会引起一些理解上的麻烦。打火石曾经最常出现在旧时的滑膛枪上，上一次大规模使用这种武器还是在15...
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#头条创作挑战赛#随着葡萄酒相关科学技术的不断发展，我们对于葡萄酒的了解、掌握似乎越来越深，而有意思的是，关于葡萄酒风味物质的一切研究也变得越来越复杂。葡萄酒分析化学之父保罗·杰姆斯(PaulJaulmes)在1956年曾估算葡萄酒中的已知物质大约有150种，并且在1965年成功收集到其中的125种含量较高的物质。P.黎贝候-嘉永在研究中指出:“现如今要列出250种葡萄酒中的化学物质成分也不是什么...
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有时在品酒时会听到有人谈论“酚类物质紧实(phenolic grip)”。那么，什么是 “酚类物质紧实”呢?为什么 “酚类物质紧实”? “酚类物质紧实”是好事还是坏事呢?且看vinny博士是如何为大家一一解答。酚类物质(phenolics)是一种会影响葡萄酒口感、口味和颜色的化合物。葡萄酒中大部分的酚类物质都来源于葡萄汁、皮、籽和茎。红葡萄酒中的酚类物质比白葡萄酒多。部分原因是白葡萄酒主要由葡萄汁...
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摘要： 喝了这么多葡萄酒，你是否想过，葡萄酒中除了酸和酒精，还有什么物质？ABSTRACT： What’s inside a glass of wine? Is it really just grapes or are there other ingredients added to make it taste the way it does?葡萄酒由葡萄所酿，但它常被描述成黑醋栗、樱桃和香草等味...
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经常听到葡萄酒品鉴中，人们谈论某一款葡萄酒时，喜欢说这款葡萄酒“有着浓郁的矿物质风味”，例如，有些教科书在谈到Chablis AC时会说：“更好的酒则表现出一些石头或烟熏类矿物质的特点”，而且，“这是Premier Cru一级酒与Grand Cru特级酒的显著特点”。在谈到Sancerre的一些独立的村庄与葡萄园时，形容他们“以其硝烟味和瓶中陈年潜力创造了很高的声誉”。而新西兰的长相思成为世界经典...
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“minerality(矿物质味)”这个以“m”开头的外文单词常被葡萄酒评论家使用，但理解它真正含义的人并不多，它让许多人都伤透了脑筋。它确实存在?还是葡萄酒品尝者虚构的词?如果你询问3个葡萄酒作家他们对矿物质味的理解，你会得到3种不同的答案——或者他们会说矿物质味根本无法用言语来描述。然而，尽管人们对“矿物质味”并没有达成一致的理解，但它的使用频率却越来越高。2009年，勃艮第研究人员约尔迪?巴...
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