一、如何避免酚类物质在发酵过程中的不利影响

酚类物质在啤酒的顶级品质中起着至关重要的作用。如果酚类化合物含量高，很容易引发阴、浊、雨等现象，影响啤酒的非生物稳定性。减料时，啤酒变淡，影响口感安全，从而延长啤酒的保鲜期。

二、多酚有四种影响味道的方式：

(1) 由于聚合度的调整，味料的主要香气发生转变；

(2) 通过改造啤酒系统的氧化还原能力，改变各种其他材料的香味；

(3) 通过化学以及与其他种类的基质的化学反应，产生新的味觉化合物；

(4) 通过物理活动，由各种其他微小分子组成的物质，产生一种不同于特定化合物的混合物，后者的独特风味帐户。

三、调节多酚的技术：

(1) 原料控制：啤酒中的多酚类物质来源于麦芽，同时选用低壳网含量的优质麦芽，减少花青素的原料。同样可以利用大米、大麦等各种辅料来控制麦汁中的总多酚网含量。麦芽尽量压碎，保证不破壳。

(2) 麦芽过程中采取的措施：在浸透小麦时使用碱性水，以确保麦壳中的多酚能尽可能高地渗出。麦芽应尽可能烘烤和干燥，以破坏麦芽中多酚氧化酶和过氧化物酶的活性。在糖化阶段避免催化多酚的氧化。

(3) 在糖化过程中采取的技术程序：改变糖化水的pH值使其呈酸性，控制糖化温度水平和时间以降低多酚的溶解。在整个糖基化过程中加入了单宁，以与敏感蛋白质形成不适当的加速，尽量降低清洗后残水的温度，同时调整清洗后残水的pH值，当麦汁的pH值调整为5.2时，提高麦汁的煮沸强度。

(4)净化过程控制：清酒过滤中使用吸附剂，通过吸附去除啤酒中的多酚，减少或消除产生蛋白质-多酚设施的前驱物，不仅可以提高啤酒的澄清度，而且还可以稳定啤酒，延长啤酒的保质期，也提高啤酒的口感。