大曲微生物的来源主要有空气、水、原料、辅料、器具和房屋环境等方面，而且一般规律为空气细菌多，原料霉菌多，场地酵母菌多。1、空气空气素有微生物的天然运输者之称，无论是土壤、水域、动植物之中的微生物，只要被卷入空中就会被带到远离原地而落入其他诸如制曲场地的地方。由于空气中缺乏营养物质和足够的水份，所以微生物在空气中不会有大量的繁殖，特别是光照直射也不利于微生物的发育。空气中的微生物在数量和种类上受季节...
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白酒的发酵主要通过微生物来实现，参与白酒发酵的微生物种类很多，有霉菌、酵母菌、细菌等等，种类不同作用不同。然而，一般认为富集于发酵过程的庞大微生物群在蒸馏出来的白酒中却不存在。据相关人士透露，欧洲的一个权威技术中心曾经检测过白酒蒸馏过程中的管道、容器，结果并没有发现任何微生物。我国《预包装饮料酒标签通则》中规定，酒精含量超过10%的饮料酒可免除标示保质期，这就间接证明了高度酒中没有微生物，不会因为...
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穿衣上霉的曲块按照目前主流的科学观点，酿酒是微生物作用于粮食、水果等底料代谢之后的结果，所以谈酿酒之前要讲制曲。制曲主要是汇集微生物形成糖化剂和酒化剂的过程，而这一过程是由曲中的微生物来完成的。微生物是指一切肉眼看不见或者看不清的微小生物的总称。微生物包括很多种，根据形态和内部结构，主要分成病毒、细菌、真菌、原生动物和藻类。大多数的微生物是肉眼看不见的，当聚集成一大批菌落的时候才可以直观看到，如面...
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地缸发酵与窖池发酵的区别就在于微生物种类和数量不同，地缸发酵主要是清香型白酒，窖池发酵虽然有多种香型，但最典型的就是浓香型，正所谓“千年老窖万年糟”，窖池会直接影响酒质，但实际根本是微生物对发酵的影响，地缸微生物少，呈香呈味物质少，窖池微生物多，相对更复杂。地缸发酵和窖池发酵的区别千年老窖万年糟，白酒追求老窖的原因就是里面微生物丰富，粮食在里面发酵能够产生更多呈香呈味物质，但同时也会产生更多杂醇、...
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六月又称为“水无月”无，即是“的”之意水无月也可以理解为“水之月”田耕结束，水量充沛雨水下降于地天宫之水尽失遵义董公寺的青苔呼吸着草木的湿润制曲车间作为最神秘的车间其温度湿度常年由人工调控雨水连连的季节夏至后的车间里制曲当如何进行聂鲁达说当华美的叶片落尽生命的脉络才历历可见曲药的一生从对数萌发的娇嫩到干燥即可的坚韧都在这短短十几天的光景里了在整个董酒的系统中有许多没有被破解的传奇外人走进董酒的车间...
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粮食如何变成酒的？随便将粮食放在陈年老窖里发酵就能酿出美酒？当然不是！酿酒有两个重要的生物化学反应过程：一是淀粉糖化，二是酒精发酵。而这两个过程离不开酒曲的参与。传成牌高产酒曲这两个过程必须由糖化菌和酵母菌来进行。微生物有20万种，能出酒的却不多，培养出来更不容易。我国早在三千多年前的殷商武丁时期就已掌握了微生物“霉菌”繁殖的规律，能使用麦芽、谷芽制成蘖，作为糖化发酵剂酿醴，使用谷物发霉制成曲，把...
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1、装瓶以后的茅台酒里面还有微生物吗没，，，肯定没有，没有可能，您想一下，酒精是做什么的？2、茅台酒酿造环境和过程中已经发现了多少种微生物茅台酒酿造环境和过程中已经发现1946种微生物，其中1063种细菌，酵母菌和丝状真菌类微生物883种。茅台集团已完成乳酸杆菌、芽孢杆菌、酿酒酵母、拟青霉等17种功能微生物代谢途径解析，涉及1200余种代谢产物。完成了果香、花香、酸香等主要风味表征物质微生物及其代...
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大曲的微生物主要有四类：即霉菌、细菌、酵母菌、放线菌。放线菌为数不多，在大曲中的作用尚不十分明显。 1、霉菌 （1）曲霉属 曲霉是主要的糖化菌，是大曲和其他曲中最多的菌，其时常呈现的颜色有黑、褐、黄、绿、白五色。 曲霉作用于大曲后可形成糖化力、液化力、蛋白质分解力和形成多种有机酸。曲霉中的黑曲霉具有多种活力较强的酶系，糖化力较高，并可产生少量的酒精。曲霉的生长和发酵温度都在35～40℃之间，其...
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