吃日本料理，最好的搭配当然是日本清酒，但其实清酒的种类非常多，比较好的就是吟酿和大吟酿，在日本料理店/居酒屋最常见，而日本清酒吟酿和大吟酿区别就在于精米步合度不同，大吟酿是清酒中等级最高的，精米步合小于50%，而吟酿次之，精米步合则在60%以下。日本清酒吟酿和大吟酿区别日本清酒也属于米酿酒，只不过跟国内的普通米酒不同，日本清酒会使用本土特选的“酒造好适米”，也就是酒米，其特点就是表面为脂肪和蛋白质...
查看全文 >
精米步合是标记与清酒的常用语，日语称为“せいまいぶあい”，通俗点说，精米步合是指大米的精白程度的比率。根据平成元年国税厅告示第8号“规定清酒的制法品质表示基准之事”(1989年11月22日)规定如下。“精米步合是指白米(指从糙米中去掉米糠、胚芽等表层部分的状态下的大米，包括制作米糊时使用的白米。下同)相对于糙米的重量比例。”因此，精米比率越低，说明精米程度越高。精米步合精米步合的制作方法日本人平时...
查看全文 >
对于清酒酿造的原料中，除了水质之外大抵最常讨论的便是米种了。相信大家对「精米步合」并不陌生，但在原料的管理上，我们如何界定使用的精米标准呢？不同类型的精米有好坏之分吗？精米在研磨过程中，大抵可以分作「普通精米」、「原形精米」、「扁平精米」及「等厚精米」，对于酒造来说每一种类型的精米在成本考察、技术及风味上来说各有长短，因此不能予以标示好坏之分。研磨标准是如何控制的呢？直观的想法可能会以「重量」为导...
查看全文 >
日本著名的獭祭清酒，酒款众多，其中二割三分、三割九分就显得与众不同，那到底獭祭清酒二割三分什么意思呢？其实在日本，二割三分就是中文里面的百分之二十三，但这个23%可不是指酒精含量，而是日本清酒的专业术语“精米步合”，通常数字越小，品质越高，价格也越贵。清酒二割三分的含义其实日文中的“二割三分”，就是中文里面的“百分之二十三”，也就是“23%”，不过这个23%可不是指清酒的酒精含量，而是日本清酒的专...
查看全文 >
我常被问到一个问题：如何不开瓶就知道一款清酒是好酒？这个问题，如果问的是葡萄酒， 那么答案很简单：着重看产区和年份，只要是某个产区的好年份，那么通常结果就不会太坏，如果刚好还是特级或一级葡萄园的，品质就更有保证了（当然价格也高）；至于单一麦芽威士忌呢，陈年时间+橡木桶类型+酒厂风格；干邑就更简单，主要也就V.S、V.S.O.P、X.O这几个级别，越年轻的风味越淡而且便水果香气，越老的则越多各种馥郁...
查看全文 >
吃日本料理，搭配日本清酒是最好的。我常常跟朋友们这样推荐。不过，朋友们估计喝红酒次数多，对清酒接触的少。即便，清酒上面写着的，大部分是中文，他们常常都有疑惑。比如，标签上的“精米步合”“精米度”，是什么意思？你说它是酒精度吧，也不像，哪有50度这么高度数的清酒？于是纷纷感慨，“日本人就喜欢玩文字游戏，故弄玄虚，跟菜单上的清酒品牌似的，什么獭祭、月桂冠、日本盛、十四代，你都不知道是什么意思？”我听了...
查看全文 >
清酒在长年的发展以来，很多技术都不断在改良，例如酿酒的机器、大米的品质、酒曲的制造方法、发酵的容器等等。每项技术的创新，都能影响清酒的进步。 精米，也是影响清酒品质的关键因素之一。 常喝清酒的朋友，对精米这个概念一定不陌生。大米的外层含有蛋白质、脂肪、维生素等物质，这些物质会在酿酒过程中，会产生“杂色”、“杂味”，影响酒的品质。 精米的目的，就是要尽可能去除大米外层的这些影响风味的物质，让清...
查看全文 >
清酒中的精米步合是什么，精米步合是什么意思？歩合是日本清酒酿造的术语，指“磨过之后的白米，占原本玄米（糙米）的比重。”譬如将一批糙米磨去四成后，所制成之白米占原米重量的六成，其精米步合即为60%。精米歩合的标准精米歩合的标准系由日本国税厅在1989年（平成元年）11月22日公告之“清酒之制法品质表示基准”所明文规定。该规定同时定义这里的“白米”是指将“玄米”除去“糠”和“胚芽”等表层部分后的米。此...
查看全文 >
谈到清酒，都绕不开精米这个概念。精米的目的是为了更精确地控制鲜味（旨味）、杂味和其它风味之间的比例。通过精米削去米粒的外层，可以有效减少杂味（由脂肪、维生素和其它杂质带来）和鲜味（由蛋白质带来），让酒体更清爽。——再辅以低温发酵的工艺和一些特殊的酵母，更能生成丰富的水果香味。所以一般情况下，使用低精米步合（精磨程度更高）的米，酿出来的清酒味道更透明、口感更清爽；反之，高精米步合的清酒，大米鲜味更芳...
查看全文 >
