清酒中的精米步合是什么，精米步合是什么意思？歩合是日本清酒酿造的术语，指“磨过之后的白米，占原本玄米（糙米）的比重。”譬如将一批糙米磨去四成后，所制成之白米占原米重量的六成，其精米步合即为60%。

精米歩合的标准

精米歩合的标准系由日本国税厅在1989年（平成元年）11月22日公告之“清酒之制法品质表示基准”所明文规定。该规定同时定义这里的“白米”是指将“玄米”除去“糠”和“胚芽”等表层部分后的米。此定义也包含制造米曲所使用的白米。

酿造清酒的重要过程之一，是利用曲菌将白米中心部分的淀粉转化成糖份。

制作方法

通常使用特别适合酿酒的酒米，保留淀粉多的心白，同时去除外层容易产生杂味的蛋白质和脂肪。因此心白保留的程度，也就是精米步合，对所酿清酒的品质有很大的影响。

一般食用白米的精米步合，多在90-92%左右。酿造清酒用的酒米，精米步合则从75%到23%不等。

制作材料

酿酒用米的精米机和食用米的精米机，在构造上有很大的不同。酿酒用米的精米机，自从昭和初期纵型精米机问世以后，磨米效率有长足的进步。为了酿造吟酿酒和大吟酿酒等的清酒，需要高精度的精米，也有使用电脑控制的精米机。

材料分类

酒米的品种超过七十款、而其中以下数款、更能超越产地倍受酒师喜爱、被称颂为梦幻级及四大酒米。

精米步合的分类

本酿造酒，特别本酿造酒；60%－70%以下。

纯米酒，特别纯米酒；60%－70%以下

吟酿酒，纯米吟酿酒；60%以下。

大吟酿，纯米大吟酿。50%以下。

由上可知，所谓精米步合，指的是“酒米”酿造前需要打磨，打磨剩下的被称为“心白”，“心白”所占的百分比就是“精米步合”。50%以下的是“大吟酿”，也是较高等级的清酒。