今年有幸作为裁判参与了大师杯昆明站、上海全国家酿啤酒大赛和第六届北京自酿啤酒挑战赛，感受到了中国家酿选手水平的提升，其中不乏高水平作品，有些作品如果能复制并量产，都是能拿来和进口商业酒款PK的。当然，参赛作品中还是有很大一部分是存在异味的，比如：青苹果、溶剂等等味道最常遇到，这些异味中多数都和不正确的酵母使用方式以及不良的发酵环境有关。裁判的作用也正在于此，发现问题并提出改进建议。但比赛时间毕竟有...
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用每克酵母每小时发酵产生的CO2的体积(ml.)来表示发酵能力，它表示酵母耗糖的能力，这也是酵母最重要的性质之一。耗糖速度可以作为发酵过程控制的重要参数。不同酵母的发酵速度有很大差别，酿酒师要根据所酿啤酒品种的不同，控制适宜的发酵速度。对于浅色的陈贮啤酒，通常使用高发酵能力的酵母，因为迅速的主发酵对啤酒的香气、口味、杀口力和泡沫性能有利，再通过后发酵过程中CO2的洗涤作用，将啤酒中对口味有害的挥发...
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酵母是一种不受欢迎的气味，特别是当酵母自溶时。具有酵母气味的啤酒通常由高 pH 值、深色以及较差的泡沫效率定义。锥形储罐发酵液中有时会残留酵母的气味，主要是由什么原因导致的呢？下面就来为大家总结以下几点原因：1. 温度控制不合理，双乙酰下降结束时，附着段与中心、上部的温差也很大，必然会在酒液中产生强烈的对流，导致酵母沉降和自溶的麻烦。2. 所含酵母量大，或使用代数过多，酵母老化很容易发生自溶。3....
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什么叫拉格啤酒？拉格啤酒是根据其英文名“Lager”音译而来，又叫窖藏啤酒，是一种桶底酵母发酵，再经过低温储存的啤酒，具有发酵时间短、效率高、产量大、质量稳定的特点，因此很适合工业化生产，成为全球最主流的啤酒类型，当然拉格啤酒细分也有很多种。拉格啤酒的特点和类型啤酒根据工艺分类可划分为拉格和艾尔，拉格啤酒源自德文“储存”，由“Lager”直接音译而来，是一种酵母在发酵时沉在麦汁下方，并且在温度仅1...
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在啤酒的发酵过程中，常常遇到一些发酵异常现象，包括主发酵期间的异常现象和后发酵期间的异常现象。今天澜埔学院小编先跟大家分享发酵异常现象之“裂纹现象”：在主发酵的起泡期和高泡期，发酵液表面布满泡沫时，发生液面泡沫开裂，泡沫慢慢减薄，而且不均匀，发酵出现不旺现象。发生这种现象的主要原因，一方面是洗涤酵母后，贮存室水温和室温都高，促进酵母代谢作用加强而缺氧，酵母衰老，造成发酵减退；另一方面是由于麦汁中α...
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生长最适温度是28度，若是表达外源的最佳温度，根据蛋白不同，表达的最适温度也不同。需要自己设计实验条件摸索。一般来说，温度第一点比较好，避免杂蛋白的产生，利于目的蛋白的正确折叠。二、简述啤酒发酵中发芽温度的控制发芽工艺技术条件发芽水分大麦经过浸渍以后水质量分数约在43％～48％，制造深色麦芽宜提高至45％～48％，而制造浅色麦芽一般控制在43％～46％。在发芽过程中，由于呼吸产生热量以及麦粒中水分...
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甜食酒指餐后吃甜食时饮用的酒品，又称餐后甜酒。此类酒是在葡萄酒发酵过程中通过冷却或添加烈酒等方法，抑制酵母发酵，让酒中保留少许天然糖分，在葡萄酒分类中属于强化葡萄酒类。如今，随着消费者的口味变化，甜食酒已不仅仅局限在强化葡萄酒范畴，今天，泛指甜型葡萄酒。综观所有甜型葡萄酒会发现，只有少数葡萄适用于酿造甜型葡萄酒，主要有两种情况：一是历史传承，二是葡萄本身固有的成分适合酿造甜酒，如：白麝香（Musc...
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发酵是制作食物的一个重要做法，很多经过发酵的食物会改变食材最初的状态，让我们获得另外一种风味，比如馒头、面包、酱油、醋、酸奶、奶酪、啤酒、黄酒、葡萄酒，这些都是比较常见的发酵食品，那么，具体到葡萄酒上来说，发酵是如何影响一瓶葡萄酒的风味的呢？我们来详细探讨一下。首先，我们先来看看发酵的概念。发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。...
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本文介绍一种适合酿制高品质的干红葡萄酒和干白葡萄酒的活性干酵母，型号为W15. 来源。W15酵母在1991年面世，现如今已经有20年历史了，依靠这种酵母酿出了很多优质的葡萄酒，当初在瑞士Waden-swil地区由葡萄与葡萄酒研究中心获得，依靠一种叫做米勒的葡萄品种。 适用对象。相对来讲，该酵母更加适合酿制干白葡萄酒，干白葡萄酒的发酵温度和W15的作用温度更加匹配，不过用来酿制红葡萄酒也没有问题，...
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