蒸馏技术传入我国之后，我国酒的种类又增加许多，并出现了不少有悠久传统的名酒。粮食酒和果实酒，都是用发酵的方法制成的。当酒精成分满足百分之十几的时候，酵母菌受到抑制停止繁殖，发酵作用便变得缓慢。因此，它们的酒精含量都是不高的。元朝时期，从阿拉伯世界传入了蒸馏技术，将发酵制成的粮食酒或果实酒在专门的器皿中再行加热，由于酒精的沸点比水低，气化比水快，就可以得到含酒精量高的酒液。当时把蒸馏所得含酒精量高的...
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酒的酿造原理酒的重要成分是醇，醇分乙醇和甲醇。甲醇有毒性。乙醇无毒性，但能刺激人的神经和血液循环，血液中乙醇含量超出一定比例时，也会引起中毒。乙醇的重要物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是78.3°c，冰点为-114°c，溶于水。细菌在乙醇内不易繁殖。乙醇在酒中的含量用酒精度数来表示。在国际酿酒业中，规定在温度为摄氏20°c时，乙醇含量的百分比为酒精度数，简称“酒度”...
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关注：雅愉品酒一级品酒师，您身边的酒文化传播者！白酒酿造是以生态为基础，通过人的技艺实现粮谷原料到酒的转变。不过直接发生作用的，在酿酒最前线的是肉眼不可见的微生物大军。环境条件和人对酿酒工艺参数的控制，其核心在于通过对淀粉含量、酸度、水分、温度等关键因素的调节，营造最佳的适宜微生物生长、繁殖和代谢的条件，并且这系列环境条件会随着发酵的推进而动态变化。我们要看到白酒发酵的实质是微生物的作用，在众多酿...
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中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。先有黄酒，才有白酒。黄酒是白酒生产过程中的发酵阶段的最后成品，经过新的工艺处理的也就是蒸馏的黄酒才能得到更高酒精度的白酒。我国出土的文物中有汉代的蒸馏器，但当时蒸馏取酒的意义和目的不是为了生产白酒，极大可能是医...
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要想酿酒，第一步就是先了解酿酒，了解酿酒，就必须要先学习酿酒的原理。 听到“原理”两个字，可能第一反应就是枯燥、麻烦。 其实酿酒的原理并没有很复杂。一般来说，就是利用微生物进行一个发酵反应，作用在谷物（粮食）和水果上。 以粮食酒为例来说，酿酒过程就是把粮食中的淀粉分解成葡萄糖，这个分解的完成，利用的是就是酒曲当中的一种微生物——根霉菌。这个过程就叫做糖化作用。 第二步就是利用酵母菌发酵，让葡萄糖...
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白酒的重要成分是醇，醇分乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝后会中毒而死。乙醇无毒性，但能刺激人的神经和血液循环，血液中乙醇含量超出一定比例时，也会引起中毒。乙醇的重要物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是78.3°C，冰点为-114°C，溶于水。细菌在乙醇内不易繁殖。 乙醇在酒中的含量用酒精度数来表示。在国际酿酒业中，规定在温度为摄氏20°C时，乙醇含量的百分比为酒精度数...
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葡萄酒发酵的原理是：葡萄汁中的糖分在酵母的作用下，转化为酒精，成为葡萄酒。因此在一般情况下，酿酒葡萄中的糖分越高，葡萄酒的酒精含量也会越高。葡萄酒是通过收集和压碎葡萄制成的，葡萄有数百种不同的品种。一旦葡萄被压碎，葡萄中的天然糖与酵母(酵母天然存在于葡萄皮上，可以由酿酒师补充)的结合会导致发酵产生酒精。酒精发酵是将天然葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳，将葡萄汁转化为葡萄酒的过程。酒精发酵的过程在收获后不...
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固态发酵培养可用的设备有帘子、曲盘和通风发酵池等。但要使其产品的细胞数达80亿个/g以上，则最好采通风良好并具有调温调湿功能的通风发酵池。固态发酵培养生产带载体活性干酵母的生产工艺流程为：配料一落料一摊晾一接种入池一通风发酵培养一干燥一包餐一产品。（一）配料可用于圆态发酵生产酵母的原料有麸皮、玉米、稻壳、高梁、酒糟等。配料的原则首先是含有足够的碳源(淀粉或糖)、氮源和酵母生长所需的其他营养物，其次...
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白酒发酵的原理与时间原创 李寻发酵在广义上是指一切微生物通过代谢活动，使底物的物质成分和结构发生变化的过程。由此，可以说整个酿酒过程，包括制曲的糖化都属于发酵过程。白酒酿造工艺中的发酵环节只是狭义上的白酒发酵，是指将蒸好的酒醅在拌曲、堆积后，倒入窖池进行发酵的过程。有时这个过程也被理解为酒化，就是把酶解后的葡萄糖，代谢成酒精的过程。所以与白酒发酵有关的书籍和白酒从业人员，介绍白酒生产过程中的发酵环...
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