大曲微生物的来源主要有空气、水、原料、辅料、器具和房屋环境等方面，而且一般规律为空气细菌多，原料霉菌多，场地酵母菌多。1、空气空气素有微生物的天然运输者之称，无论是土壤、水域、动植物之中的微生物，只要被卷入空中就会被带到远离原地而落入其他诸如制曲场地的地方。由于空气中缺乏营养物质和足够的水份，所以微生物在空气中不会有大量的繁殖，特别是光照直射也不利于微生物的发育。空气中的微生物在数量和种类上受季节...
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白酒的发酵主要通过微生物来实现，参与白酒发酵的微生物种类很多，有霉菌、酵母菌、细菌等等，种类不同作用不同。然而，一般认为富集于发酵过程的庞大微生物群在蒸馏出来的白酒中却不存在。据相关人士透露，欧洲的一个权威技术中心曾经检测过白酒蒸馏过程中的管道、容器，结果并没有发现任何微生物。我国《预包装饮料酒标签通则》中规定，酒精含量超过10%的饮料酒可免除标示保质期，这就间接证明了高度酒中没有微生物，不会因为...
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飞天茅台酒的酿造是在完全开放式环境中进行，并且，其酿造工艺复杂，主要特点为：四高两长，一大一多，即采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、贮存时间长、大用曲量和多轮次发酵。因此，茅台酒酿造过程中的微生物来源广、种类多、数量大，主要微生物有四大类：细菌、酵母菌、霉菌和放线菌。一、飞天茅台酒酿造过程中的细菌在飞天茅台酒制曲、堆积、酒醅发酵等工艺过程中，都广泛存在细菌。茅台成品大曲里，9...
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贵州茅台酒独产于中国的贵州省遵义县仁怀镇，是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏名酒之一。它具有色清透明、醇香馥郁、入口柔绵、清洌甘爽、回香持久的特点，人们把茅台酒独有的香味称为“茅香”，是我国酱香型风格最完美的典型和代表。 茅台酒被尊为“国酒”。这首先在于它悠久的历史、独特的工艺、卓越的品质。早在1915年，茅台酒就荣获巴拿马万国博览会金奖，享誉全球；截止到20世纪90年代末，茅台酒连...
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相信大家都很清楚西方很多人喝不惯中国的白酒，很大的原因就是中国的白酒在酿造过程中有微生物的参与，从而产出了白酒各种不同的香味，而外国白酒没有微生物的参与，口味比较单一。一些西方人一下子接触中国的白酒，是比较不习惯的，可能还有些人觉得一些口味的白酒有抹布味。所以下面小编就到大家去看看白酒中微生物的世界。微生物是指的那些个体微小，构造简单的一群小生物。大多数微生物是单细胞，部分是多细胞。一般来说，微生...
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微生物虽然是低级生物，但是它和一般生物一样，有着新陈代谢，生长发育，遗传变异等生命活动规律，而它需要从外界吸收营养物质，通过代谢作用，从中吸取能量，并合成新的细胞物质，同时把体内的废物排出体外。然而影响微生物繁殖的这几类因素，却起着至关重要的作用！【1】水分微生物细胞中含水量很大，一般细胞含水70~%90%。而水的一部分以游离状态存在，另一部分以结合状态出现。水是微生物细胞的主要组分，要知道微生物...
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当前酱酒已经成为“新风口”，而喜爱酱酒的人，对好酒基本没有免疫力，这种心情是不喝酱香型白酒的人理解不了的。 但是现在的酱香型白酒的品质参差不齐，那怎样才能选到价格合适品质又好的酱香酒呢？ 为了让更多喜欢酱香型白酒的朋友学会如何品鉴到一瓶有生命的好酒、美酒！我们邀请到白酒界被称为“酒匠禅夫”的贵州省酱香型白酒研究中心首席研究专家——李小兵教授，一个执着于古法传承工艺制作酱香型白酒，潜心二十多年研究...
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酱香型白酒有茅台酒、贵海酒、郎酒、水艺坊酒、炎台酒、贵常春酒和习酒等。酱香型白酒源于茅台酒的酿造工艺，因此又称茅香型，特点是酱香突出，香气优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长。酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的...
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一、大曲分类及特点我国用曲酿酒历史悠久,酒曲种类数不胜数,现代一般大体上将酒曲分为五大类,分别用于不同酒的酿造。大曲的定义大曲按品温、中温大曲、低温大曲、分为高温大曲;按其生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲等;大曲中的三系:菌系--微生物;酶系-生物酶;物系--化学物质。接工艺区分为传镜大曲、强化大曲、纯种大曲。生产大曲的主要原料为:小麦、大麦、高梁、豌豆等大曲中的生物...
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