葡萄从果实变为杯中美酒，必须要经过酒精发酵；而酒精发酵的进行，又必须要酵母的参与。可以说，酵母是葡萄酒酿成的“大功臣”之一。本文便来隆重介绍一下这位大功臣。一、酵母是什么？虽然功劳很大，但酵母的“身形”却很小，仅在显微镜下可见。它们是一种鸡蛋形的单细胞微生物，广泛分布于整个自然界。酵母以糖分和淀粉为食，在温度和湿度适宜的环境下可以迅速繁殖，并将糖分和淀粉转化为酒精、二氧化碳和热量。它们在葡萄酒、啤...
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酵母需要氮化合物来合成酵母细胞自身的蛋白质。在无机氮中，酵母主要利用铵盐，但麦汁中的铵盐含量很少，酵母的主要氮源为氨基酸和低分子肽。酵母不能直接将麦汁中的氨基酸合成自身细胞蛋白质。蛋白质的代谢过程有一系列复杂的生化过程组成。因此这些转化过程与发酵副产物的形成密切相关，比如高级醇、连二酮、酯和有机酸等。由氨基酸形成高级醇即所谓的杂醇油就是这种转变的一个实例。氨基酸脱羧形成高级醇，亮氨酸脱羧可形成异戊...
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“不起眼”的酵母如何影响酒业？一起来细数曲中趣事。文 | 云酒团队2月25日，光明网报道称天津大学生命科学学院成功研发出新型冠状病毒口服疫苗，该疫苗以食品级安全酿酒酵母为载体的。尽管后续消息指出，疫苗的研发生产仍需大量科学工作，但酿酒酵母的健康价值与神奇功能，确实为科学界广泛认可。这可是问到了小嫚的老本行。接下来，小嫚就来负责任地科普一波。神奇的酿酒酵母，助力诺贝尔医学奖酵母我们都知道，平时家里蒸...
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#头号周刊#酵母菌在发酵的过程中还会产生大量的硫化物，这类物质具有一定挥发性，其中硫的主要来源是葡萄果实中氨基酸的分解，以及酿造期间所添加的含硫添加剂。这些硫化物的气味非常浓烈，并且人体对该物质的感知阈值也非常低，仅仅需要每升数毫克甚至数纳克的浓度，硫化物的气味就已经十分明显。而这类气味通常并不讨喜，并且使得葡萄酒香气出现闭塞现象，瑞士人常常会用浓烈黑啤的风格来表示该现象。有些硫化物也会带来例如烘...
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为什么进口啤酒有沉淀物正常吗？很正常，这些沉淀物主要是活性酵母、大分子蛋白和糖，在低温或高温环境中，都会出现沉淀，而在进口啤酒中，特别是艾尔工艺啤酒，大多都含有活性酵母和大分子蛋白，出现沉淀也很正常，但也存在一些不正常的沉淀物。进口啤酒沉淀物的来源1、冷浑浊：夏日天气炎热，啤酒大多是冰镇储藏，啤酒里面的麦芽糖和蛋白质容易析出沉淀；2、氧化浑浊：熟啤酒会因蛋白质氧化，聚合成不溶性蛋白质而产生沉淀；3...
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根据适当方法和想要生产的啤酒种类，可以选择在干酵母和液体酵母之间进行制作。我们将介绍啤酒开发中完全干酵母与液体酵母的优缺点，以便了解哪种方法适合。 完全干酵母：优点 通常，完全干燥的酵母比液体酵母具有更多的细胞数。仅凭这一点可能就是您希望依靠它而不是液体酵母的原因。如果考虑成本，干酵母通常比液体酵母更经济，而且它的保质期也更长。干酵母也不需要严格的储存条件来长时间保持功能。 完全干酵母：缺点 并...
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如果你不明白为什么说酵母是灵魂，那我给你做这样一个类比~经常逛商场的人应该都有这样的经历，面包香气扑面而来的时候，你会说出那句经典台词——好香啊！而后这浓郁的香气会让你不禁联想到它松软的口感。若要探其根源，这独特的发酵香味其实是酵母经历一系列化学反应后所致，而松软的口感也离不开酵母的作用。其实，葡萄酒酿造也是同理。一、酵母是什么？酵母虽然功劳很大，但“身形”却很小，仅在显微镜下可见。它们是一种鸡蛋...
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酵母是真核生物域真菌界之下的一个非分类学术语，泛指能发酵糖类的各种单细胞微生物。不同的酵母菌在进化和分类地位上有异源性；而酵母菌种类很多，已知的约有56属500多种。一些酵母菌能够通过出芽的方式进行无性生殖，也可以通过形成孢子的形式进行有性生殖。酵母经常被用于酒精酿造或者面包烘培行业。众所周知，酵母菌在酿酒过程中的作用是把糖分转化成酒精和二氧化碳并释放出热量。酵母菌的种类非常多。 酿制...
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众所周知，葡萄酒是通过在葡萄汁中加入酵母发酵而得的，具体的过程是酵母把葡萄汁里的糖分分解成酒精和二氧化碳，还有一些有利于酵母生长的其他物质，如酯类。 酵母从何而来，我们平常留意一下所吃的水果葡萄的皮表面，就发现有一层白色的像霜一样的东西，也像蜡，其主要成分是油酸，有细菌在上面生长，这种细菌，就是野生的天然酵母。在葡萄被破皮、混合、压榨后，有部分的天然酵母被溶到果汁中，有合适的温度，就会发酵。这部分...
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