“不起眼”的酵母如何影响酒业？一起来细数曲中趣事。
文 | 云酒团队
2月25日，光明网报道称天津大学生命科学学院成功研发出新型冠状病毒口服疫苗，该疫苗以食品级安全酿酒酵母为载体的。
尽管后续消息指出，疫苗的研发生产仍需大量科学工作，但酿酒酵母的健康价值与神奇功能，确实为科学界广泛认可。
这可是问到了小嫚的老本行。接下来，小嫚就来负责任地科普一波。
神奇的酿酒酵母，助力诺贝尔医学奖
酵母我们都知道，平时家里蒸馒头发面都要用到它。但前面加了酿酒两个字，难道是一种专门用来酿酒的酵母？
从字面上来看，好像是这样，但其实不是。
酵母是一种能够引发有机源或者动物源物质发酵的真菌，它有许多分类，其中酿酒酵母是知名度最高、也是与人类关系最广泛的一种酵母。
从科学分类上来说，我们平常所说的酵母，都是酿酒酵母。也就是说，不仅仅是酿酒，平时我们用来制作面包和馒头等食品的酵母也都是酿酒酵母。
在我国国家标准GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中的附录中，酿酒酵母与牛奶、水等一样，被列入到食品类别当中。
所以明白为什么黄金海教授称之为食品级安全酿酒酵母了吧。
那为什么酿酒酵母还可以做抗病疫苗的载体呢？其实进一步了解酿酒酵母的“强大能力”之后，你就会明白，这也并非科学家们天马行空的想象。
目前来看，酿酒酵母在我们的日常生活中，应用场景可谓非常广泛。
例如酵母抽提物，能帮助人们开发出绿色、无添加的调味品；酵母浸出物，作为新型有机氮源，可以帮助广大生物发酵企业提高产率、降成本、促环保；酵母源饲料，能替代抗生素，促进动物养殖水平与人类食品安全；酵母源生物有机肥，肥效好，并可大大丰富土壤有机质，促进农业丰产丰收；用酵母开发的多种营养健康食品，有益于人体保健，加强疾病预防；甚至女性的化妆品里也有它的身影。
更神奇的是，因为酿酒酵母与同为真核生物的动物和植物细胞具有很多相同的结构，又容易培养，所以被用作研究真核生物的模式生物，也是目前被人们熟悉的酿酒酵母的又一大用途。
什么是模式生物呢？就是通过对选定的生物物种进行科学研究，从而揭示某种具有普遍规律的生命现象，那么这类物种就被称为模式生物。
简单来说，通过研究被选定当作模式生物的酿酒酵母，科学家们在一定程度上可以构建精细的遗传图谱，大大提高如糖尿病、小肠癌等人类基因遗传病的诊断和治疗水平。
2016年，日本科学家大隅良典因探明了引起细胞自噬的酵母基因的性质，而获得诺贝尔生理学或医学奖，利用的正是酿酒酵母的这一功能。
知道它的厉害了吧！
在中国，酿酒酵母有个优美的名字：酒曲
虽然都叫酿酒酵母，但不同功能的酵母，种类也不相同，例如发面包和发馒头的酵母不是一种，你家发馒头的酵母和隔壁邻居家的，也会有细微的差别。不要小看这种细微的差别，正是因此，才造就了口感的微妙不同。
专门用来酿酒的酵母，自然也和发馒头的，不是同一种。
酿造葡萄酒的酵母是长在葡萄皮表面的微生物。留意一下平时吃的水果葡萄的皮表面，有一层白色、像霜又像蜡一样的东西，其主要成分是油酸，有细菌在上面生长，这种细菌就是天然形成的酵母。
葡萄被破皮、混合、压榨后，有部分的天然酵母被溶到果汁中，有合适的温度，就会发酵，把葡萄汁里的糖分分解成酒精和二氧化碳。
不过，到现在基本上没有用百分百的天然酵母来做酒了，都是采用从野生品种提取后的人工培育酵母，纯度高，发酵过程更集中，更稳定，更彻底，也能使葡萄酒的品质有更大的保障。
黄酒酵母是从黄酒发酵醪中分离出来，但受技术和分离条件的限制，无论是在传统的黄酒还是机械化黄酒生产，黄酒干酵母都已经得到了广泛的应用。
啤酒行业有个说法，酵母是啤酒的灵魂。几千年来，啤酒酿造者使用专门品系的发芽酵母酿造啤酒，使得啤酒酵母成为酵母的一大种类。
罗切斯特大学的贾斯廷·费伊为首进行的研究发现，啤酒酵母出现于历史上发酵技术在东西方之间传播的过程中，可能是源自欧洲葡萄酒和亚洲黄酒品系的混合体。
而在中国传统的酒种——黄酒和白酒中，酵母都被称为“曲”。
白酒行业古语有云，“曲为酒之骨”。
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。作为世界六大蒸馏酒之一，中国白酒区别于其他蒸馏酒（如威士忌、白兰地）最明显的特点就是，在酿制过程中用到酒曲。考古发现，远在距今3400年前，中华民族的先民就发明了曲蘖酿酒。
酒曲以小麦、大麦和豌豆等原料中的一种或几种为原料，在特定的温度、湿度环境下，由不同种类的微生物经自然扩大培养后制成。一般按曲药制造工艺和形状分为大曲，麸曲和小曲；按培菌温度分为高温大曲，中温大曲和低温大曲。
酿的酒好不好，酒曲起着决定性的作用，所以自古就有曲是“酒之骨”的说法。
事妙龄女子踩曲、包包曲、四色曲......细数曲中趣事
因为酒曲的重要性，各家酒厂对制曲都颇多讲究。
在茅台镇，至今延续着妙龄女子“踩曲”的传统。
每到端午时节，赤水河畔的茅台镇便会出现几千名妙龄女子光着脚踩曲的壮观景象。这件工作可不是人人都能做，只有体重较轻，行动灵活者才能入选，踩出的曲也有要求，得是“曲块四边低，中间高，成龟背状，疏松适宜，高度在11到13厘米之间”才合格。
也因此，这种制曲工艺被形容为“曲间芭蕾”。
生产五粮液，必须用独一无二的“包包曲”——曲胚呈长方体形,长约30厘米,宽约20厘米,高约10厘米,曲胚表面如山丘般隆起。
这种形状独特的“包包曲”，拥有和环境中微生物最大的接触、作用面积，比普通平板大曲更有利于网罗自然环境中有益的微生物参与繁殖、代谢，投入发酵后产出的酒风格典型、全面协调、独具一格。
汾酒制曲在白酒中以“最讲科学配料、最讲微生物学、最讲艺人功底、最讲曲艺精神”之“四最”而与众不同，堪称中国白酒的“曲艺之祖”“曲艺之巅”和“曲艺之魂”。
很多业内人士看过汾酒的大曲车间，常常会这样说：“汾酒的制曲，娇贵复杂得很，没有过人的两把刷子，决然弄不出三种曲，出不了纯正清香味”。熟知汾酒制曲的人，还知道这样一句话：“汾酒制曲是艺术，五年不一定当师傅”。
洋河酿酒的曲被称为“四色曲”，所谓四色，即：金衣，紫圈，白肚，还有曲心一点红，这种独特的酒曲，是洋河绵柔品质的重要保障。
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制曲作为白酒酿造的重要环节之一，其实每家酒厂都有其特色所在，因为篇幅有限，就不一一赘述啦，感兴趣的话在留言区交流吧～
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