葡萄从果实变为杯中美酒，必须要经过酒精发酵；而酒精发酵的进行，又必须要酵母的参与。可以说，酵母是葡萄酒酿成的“大功臣”之一。本文便来隆重介绍一下这位大功臣。

一、酵母是什么？

虽然功劳很大，但酵母的“身形”却很小，仅在显微镜下可见。它们是一种鸡蛋形的单细胞微生物，广泛分布于整个自然界。酵母以糖分和淀粉为食，在温度和湿度适宜的环境下可以迅速繁殖，并将糖分和淀粉转化为酒精、二氧化碳和热量。它们在葡萄酒、啤酒以及面包烘培行业十分常见，目前在这些行业中广泛应用的酵母都属于酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）这一大类。不过，由于生产需求不同，这些行业使用的具体酵母种类可能会有所差别——如酒精耐受性不同、活性不同等。

二、酵母在酿酒中有哪些作用？

1. 酒精发酵

如前文所述，酵母可以将糖分转化为酒精、二氧化碳和热量，它们在酿酒中的主要作用便是酒精发酵——将葡萄汁发酵成葡萄酒。

酒精发酵（图片来源：www.pavie-macquin.com）

在干型葡萄酒的酿造过程中，酵母不断消耗葡萄汁中的糖分，并释放出酒精、二氧化碳和热量，直至将葡萄汁中的糖分几乎耗尽，酵母自身也失去活力；在酿造贵腐甜酒（Botrytised Sweet Wine）、冰酒（Icewine）和波特酒（Port）等特殊风格的葡萄酒时，由于果汁糖分浓缩或酿酒师打断发酵等因素，它们只能消耗掉葡萄汁中的部分糖分，让酒液留下了一定的残糖；在酿造香槟（Champagne）、卡瓦（Cave）等起泡酒时，它们会与葡萄汁中的糖、人为添加的再发酵液（Liqueur de Tirage）中的糖分别进行两次发酵，从而赋予酒液绵密的气泡和怡人的酒精度。

2. 增添风味和口感

酵母的作用不止发酵，它还会影响葡萄酒的风味和口感。

在发酵过程中，它们可以帮助葡萄释放出迷人的芳香物质，带来花香、果香和矿物质等气息。同时，待发酵结束后，失去活性的酵母会混杂着葡萄皮、果梗和葡萄籽等物质一起沉淀至容器底部，形成酒泥（Lees）。其中，葡萄皮、葡萄籽以及果梗等大沉淀物被称为粗酒泥（Gross Lees），主要由死去酵母组成的沉淀物则被称为细酒泥（Fine Lees）。对于一部分白葡萄酒和起泡酒来说，这些细酒泥是提升风味和口感的“法宝”，它们在酒泥陈酿（Sur Lees）过程中会自然分解，逐步释放出多糖、甘露糖蛋白、氨基酸和脂肪酸等物质，从而为葡萄酒增添面包、坚果等独特香气，并使葡萄酒的酒体更加饱满、质地更加绵密。同时，它所含的蛋白质还可以与酒液中的单宁结合，减少酒液中的单宁含量，使葡萄酒的口感更加柔和。

酒泥（图片来源：www.chateau-brown.com）

三、酵母的选择：人工酵母VS天然酵母

酿造过程中使用的酵母主要有两种：人工酵母和天然酵母。它们各有优点，酿酒师可以根据自己期望的成酒风格自由选择。

人工酵母：也叫商业酵母，指的是为满足特定生产需求、经人工培育改良而来的酵母。由于在实验室经过反复的试验和改良，人工酵母具有稳定、生命力强等优点。它可以压制酒液中的其他微生物，尽量确保发酵过程的洁净。同时，它可以更快启动发酵，使发酵过程更好把控，且最终发酵结果也更容易预测。因此，使用人工酵母酿酒的情况相对更普遍，而且对于大规模酿造、追求风格统一的葡萄酒而言，这是更稳妥的选择。

葡萄皮表面的白霜中可能存在天然酵母（图片来源：www.cos-labory.com）

天然酵母：又称野生酵母或本土酵母，指的是天然存在于葡萄果皮上、葡萄园内、酒窖内、酿酒设备上甚至是空气中的酵母。它们具有独一性，每个产区、每个葡萄园甚至每个小地块里都可能孕育着许多与众不同的天然酵母。也正因此，一些酿酒师认为天然酵母独具魅力，酿造的葡萄酒风味更复杂有趣且能更好地反映风土特性。当然，使用天然酵母也存在更大的风险。首先，天然酵母一般耐酒精性更差，可能导致发酵过程提前中断。其次，从葡萄皮上、酒窖内提取的天然酵母数量有限，远低于人工酵母所含的剂量，因此天然酵母发酵速度更慢，使得酒液与氧气接触时间更长，更易受到其他微生物侵染。此外，天然酵母还可能掺杂着其他不利于发酵顺利进行的酵母菌株，给酒液带来不愉悦的风味。而面对这些不确定性，酿酒师则需要倍加谨慎，更加关注酿酒进程。

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