中国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，这里介绍一下麸曲白酒的酿制工艺。酿制方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。 2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀...
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麸曲酱酒是现代化工艺的产物，早些年间，哈尔滨一家酒厂从茅台酒酿造微生物中分离了6株可以产生酱香，具备一定糖化，和蛋白质分解能力的菌曲进行培育，成功之后才出现了可以改变酱酒单一生产方式的麸曲酱酒。 并且多年钻研，麸曲酱酒工艺以及非常完善，全国各地几乎都有相同类型分布，它们往往价格实惠，但是有明显酱香风味，是很好的口粮酒选择。工艺方面执行与传统大曲酱酒有完全不同的方式方法，步骤以“糊化、配曲、堆积...
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酒——中国白酒，是世界六大蒸馏酒之一，其中不同于其他蒸馏酒，明显的特点就是，中国白酒在酿制过程中用到曲药。所谓的曲药，就是在传统白酒酿造过程中，混合在粮食中的发酵剂，曲药中富含各种微生物以及微生物的代谢产物，各种微生物的联合作用能够将粮食转化，经蒸馏后就是白酒。所用的曲药，总的来讲，分为大曲和小曲，当然还有麸曲等等。就传统白酒酿造技术而言，主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。从实物上看，大曲大，小曲...
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中国白酒界泰斗周恒刚为我国的酿酒事业作出了卓越的贡献：１９６３年全国白酒评比时，茅台酒评得不好，香港《大公报》发布了这条消息。为此，周恩来总理批示让周恒刚带队到茅台酒酒厂蹲点，解决茅台酒质量问题。１９６４年３月至１９６６年４月，周恒刚带领十几名白酒技术人员来茅台酒酒厂蹲点，我有幸参加此次蹲点工作。科技小组在周恒刚的带领下，通过产品写实、跟踪，摸清了工艺情况，提出了技术路线，确定了工艺如何控制、香气...
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在超市的酒水区，我们经常看到泸州老窖特曲、头曲、精致二曲、郎牌特曲、兰陵大曲、枝江大曲等以各种“曲”来命名的白酒品牌。那么，这些“曲”到底是什么意思？这些“曲”酒有什么区别呢？又是按照什么标准划分的呢？接下来赖燕老师就给大家介绍一下各种曲酒。什么是酒曲？在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。通俗解释，实际上就是粮食“发霉”之后演变而成。酒曲上生长...
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白酒酿造中麸曲的使用是中国酿酒业的一次重大改革。自从1956年确立了以麸曲、酒母为核心的《烟台酿酒操作法》以来,这一方法得到了大力的推广,现在已成为我国白酒生产的主要操作方法之一。其主要优点是麸曲的糖化发酵力强、酿酒原料的利用率比传统酒曲提高10%-20% ;麸曲的生产周期短,而且便于实现机械化生产。液态法白酒也是在麸曲法的基础上形成的。但是麸曲法生产的白酒香气香味等方面较为欠缺。不少厂家则采用多...
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酿酒技术：清香型麸曲高粱酒酿造工艺 清香型麸曲高粱酒酿造工艺一、工艺流程清蒸过的稻壳 麸曲、酒母、水↓ ↓高粱→粉碎→加水润料→蒸煮→配料→扬冷→拌匀→入池发酵↑ ↓大渣、二渣←—————蒸馏→丢糟↓酒二、工艺操作（一）原料处理为了提高出酒率和酒质，高粱要求进行粉碎，粉碎后通过10～20目筛的占40～50%，通过20～40目的占20～30%，通过40目以上的占20～30%。（二）蒸煮高粱在蒸煮前预...
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酿酒技术：白酒的制曲工艺白酒在我国有很久的历史文化，白酒的制曲工艺是我国特有的一份民族遗产，它的出现代表了一个时代的进步。在曲与酒的关系上，曲是占主导地位的。尽管在无曲之前就有酒，但毕竟也是曲类微生物作用作用于糖类或淀粉类物质而生成的，只是可把这类微生物的前身罢了。当制曲技术出现后，酒业就得到了规模化、规范化、教先进的发展，从此就就离不开曲，曲决定酒。俗语说“有美酒必备佳曲”、“曲为酒骨”（酿酒中...
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麸曲(碎沙)酱香工艺：以粉碎的高粱为原料，用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶(或干酵母)等按一定比例作为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或地面直接堆积发酵，经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺发酵时间短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~50%，被许多中小型酱香白酒生产企业广泛采用。但与优质大曲酱香型白酒相比酒质尚有一定差距。...
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