《建宁府建阳县长滩社仓记》：“蒙惠者虽知其然，而未必知其所以然也。”

近日，河南省市场监督管理局公布了一批在2020年第一季度抽检中，不合格的白酒产品信息。其中，这些白酒的不合格项目多为酒精度不达标以及检出甜蜜素。作为以粮食为原料，采用传统工艺所酿造、储存、勾调出来的固态法白酒，正常情况下酒液中是不可能引进甜蜜素的，且成品酒中也是不可以添加这些非发酵成分的。只有配制酒中，才可以添加甜蜜素低于或等于0.65g/kg，其它酒中不得添加甜味剂。

甜蜜素将中国白酒质量推向了舆论的风口浪尖，行业对2012年的塑化剂事件依旧心有余悸。这两个个案事件的处理结果或许还会有更多争论，但中国白酒使用食品添加剂到底合不合法？怎么用才合法？

来自困难时期的食用酒精

回到近60多年前，1958~1960年间，国民经济极端困难，粮食、副食品紧缺。

1960年，广西酿酒科技人员在南宁市红星（非北京二锅头）、邕宁、百色市等酒厂推广非粮酿酒技术，为国家节约了大批粮食。

木薯酒是那个时期广西的骄傲，但未经处理的木薯酒能晕人。因为木薯酒所含的氢氰酸进入人体后，会迅速与红血球结合，使红血球凝固，失去了输送氧气及输送营养素的功能，从而使人眩晕，甚至昏迷、呼吸困难。

经历者回忆说：“即使是身体健康的人，若血液中氢氰酸含量大于40~60毫克/升时就会丧命。”而这特别在那三年困难时期的农村经常发生。

1964年，广西轻工业研究所通过从木薯酒中赶走氢氰酸解决了这个技术难题，成为当时我国白酒生产技术的重大成就之一。

不仅广西，那段特殊的时期全国为节约用粮，白酒行业相继开始探索用代用原料生产白酒，就是现在的勾兑白酒。

1980年，木薯酒产量依旧占据广西白酒总产量的55~60%。

但这类酒还有个缺陷，就是口感很差，需要添加甜蜜素、食用香精、香料等添加剂来调和口感。

随着改革开放后农业生产得到大力发展，粮食酒重新回归，木薯酒才逐渐退出历史舞台。

20世纪90年代，木薯酒厂基本停产，由此告别了那个“困难时期”。

低端白酒的低成本手法

但随着品牌粮食酒迅速占据中高价位段，以木薯为原料的食用酒精再度占据低端白酒市场。

比如，以食用酒精为原料加添加剂兑制的白酒，食用酒精又分为三个等级：普通级，糖蜜为原料的食用酒精；优级，玉米为原料的食用酒精；特级，木薯为原料的食用酒精。

虽然国家没有明确规定不能用酒精勾调，但部分酒企以“纯粮”为幌子来欺骗消费者自然是不可取的。行业专家曾透露，市场上的中低端白酒大部分不是纯粮酿造，多为食用酒精勾兑。各地烟酒店、超市等售卖渠道销售的低端白酒配料上都明确标注了食用香料、食用酒精、液态法白酒等大众不为所知的字样。

我国白酒企业生产工艺主要有三种：固态法、液态法和固液结合法。

“固态法白酒”是用粮谷为原料，采用传统工艺酿制而成；

“液态法白酒”是指用食用酒精和食品添加剂调味调香勾调成的；

“固液结合法白酒”则是以固态法白酒、液态法白酒勾调而成。

2013年11月28日，国家食药总局发布《关于进一步加强白酒质量安全监督管理工作的通知》要求严格规范白酒标签，使用食用酒精勾调的白酒，其配料表必须标注食用酒精、水和使用的食品添加剂，不得标注原料为高粱、小麦等；以固态法白酒、食用酒精等勾调而成的白酒，其配料表必须标注使用的液态法白酒或食用酒精等内容，不能仅标注为高粱、小麦等。

当然低端白酒的这些手法也都为了降低成本，要不然怎么叫低端呢？

哪类白酒可以使用添加剂？

行业资深人士也对此表示，实际上，白酒中加入食用香料、食用酒精是被允许的。在白酒酿造方法里，有一种叫做液态法，就是用食用酒精、食用香料（如乙酸乙酯）这类对人体没有伤害的香味物质混合在一起，用以增加白酒产量，这是正常的。

固态法白酒，是指在酿酒过程中的蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等过程中的主要基质均为固态，也就是传统白酒酿造中的高粱、大米、玉米、糯米、小麦等。

国标号为GB/T 10781.1（浓香型），GB/T 10781.2（清香型），GB/T 10781.3（米香型），GB/T 26760（酱香型），GB/T 14867（凤香型），GB/T 20823（特香型），GB/T 20824（芝麻香型），GB/T 20825（老白干香型）为固态法酿造，这种是明确规定没有加食用香料的。

而以GB/T20822为首的白酒产品，为固液法酿造产品，里面加了食用香料，食用酒精的产品。增加食用香料这部分物质，主要为了增香。

以GB/T10XXX作为产品标准号开头的则是另一种主流标准——固态纯粮酿酒。

又回到近期的热词——“甜蜜素”，上述行业资深人士认为，甜蜜素等物质加入白酒中，能使酒体喝上去比较丰满，有绵甜回甘的感觉。这在行业里，应该全是公开的秘密。（惊不惊喜？意不意外？）

该人士进一步表示，高端酒里不能加入食用香料的原因，实际上并不是从食品安全的角度出发，而是为了酿造工艺的严肃性和纯正性。比如白酒要求有自然的回甘，如果加入了甜蜜素，大家就无法公平竞争，这就相当于运动员吃了兴奋剂，不能反映真实水平。

另一位知名酒业研究者则认为，酒中的甜味，主要来源于粮食发酵产生的醇类。特别是多元醇，因甜味来自醇基，当物质的羟基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基团和助甜基团，比一个醇基的醇要甜得多，如己六醇、丙三醇、丁四醇、戊五醇等醇类物质。这些多元醇不但产生甜味，而且都是黏稠体，给酒中带来醇厚感，使白酒口味软绵。

根据国家标准2014年食品添加剂使用的标准“白酒”分类显示，被允许使用的食品添加剂品类多达几十种，包括稳定剂、抗氧化剂等等。（所以……喝好酒很重要）

作为“酒鬼”无法改变标准，唯一能做的就是改变自己的消费标准。