首先，酱香型白酒是纯天然发酵食品，含有丰富的微生物，这些微生物也正是其香味的保证。而微生物在凌晨时是非常活跃的，此时开工有利于酒水的酿造。

其次，茅台镇天气闷热，虽然非常利于酿酒，但这对酿酒师傅们来说却是极大的挑战，加之酿酒过程会导致车间内温度快速上升，最高时60℃。选择在凌晨开工，车间会相对凉爽一些，酿酒师傅们在工作时就会舒适一些。

最后，在凌晨开工，中午便能做完工作。到了下午，气温在一天中最高，恰好适合酒醅的堆积发酵，使酒醅能够更好地吸收环境中的微生物。