白酒的蒸粮过程

原创 李寻

酒粮经过处理，浸润完成后，就可以上甑进行蒸粮环节。上甑的操作过程中有很多技术上的细节要求，后面讲解蒸馏环节时再详细介绍。这里只讲蒸粮过程。

蒸粮

清香型白酒蒸粮时，先将锅底水煮沸，再把润好的红粮均匀地撒入甑里，等蒸汽圆汽之后，加入原料重量26%～30%左右、60℃的热水，这一操作是为了粮食更好地糊化，在酿酒术语中叫做焖头浆。这里的圆汽是指酒甑的甑盖边缘出汽，形成一个圆圈。这是没有测量仪器时的判定方法，现在还需要查看压力和温度计。蒸粮的初温达到98℃到99℃，撒入7mm左右厚度的谷糠，然后加大火力，使蒸汽的温度和压力逐步提高，时间持续80分钟左右，就可以出甑。酒粮中的水分由蒸前的45.75%提高到49.9%。

浓香型白酒的蒸和烧属于一个环节，取酒完成后，需要继续蒸一段时间，总时长需要65～85分钟。

不同香型的酒，第一次蒸粮的叫法不同，浓香型的老五甑工艺中，第一次蒸粮称作立排；西凤酒称作立窖；酱香酒第一轮蒸粮叫下沙，第二轮蒸粮叫糙沙。