昨天有网友私信，说文章里的一些术语都看不懂，不知道到底在说啥。

因此，这里把本人在其他平台发布过的两篇旧文重新贴一下，感兴趣的朋友可以了解下。当然，如果是啤酒铁粉看来，这些就有点小儿科了。见谅，呵呵

啤酒算是世界上使用最广泛的酒类饮品啦。当今世界，啤酒年产量高达17亿升。它是一种复杂的酒精饮料，其中包含许多迥异的风味活性物质，而啤酒的香气正体现在所有这些化合物之间的微妙平衡。对于啤酒厂里的专业酿造师而言，所面临的挑战是要在世界各地生产出口味一致的产品，并在保质期内维持尽可能长时间的香气平衡。青岛，百威，雪花，哈啤这些大厂啤酒，成功是有道理的，酒友们嫌他们是啤水，但是人家的高明之处是保证每一瓶打开的啤水都是一个味，这就是技术所在。

麦芽的糖化，啤酒风味的基石

啤酒酿造是一个多阶段的奇妙旅程。它从大麦芽和水的混合加热（所谓的糖化）开始。麦芽中的酶降解淀粉和蛋白质，并形成寡糖，小肽和氨基酸之类的混合物。

麦芽含有种类丰富碳水化合物，从不溶性纤维素到可溶性半纤维素、糊精、淀粉以及各种糖类，林林总总。淀粉约占麦芽重量的50–60％，其中的直链淀粉在糖化过程中分解成麦芽糖和麦芽三糖，而支链淀粉则分解成了葡萄糖分子。

糖化过程的意义是：将淀粉转化为低分子量可发酵糖，和较高分子量的不可发酵的糊精。常见的可发酵糖包括，两个葡萄糖单元的麦芽糖和三个葡萄糖单元的麦芽三糖。麦芽三糖仍然可以被大多数酿酒酵母菌株利用，而分子量更高的糊精则不行。麦芽中含有低浓度的蔗糖，也就是白砂糖，是麦芽糖之外重要的发酵二糖。除此之外，麦芽中的纤维素成分不可发酵，一般被认为无益于啤酒的风味。

麦芽中的淀粉本身不能直接被酵母利用，需要先水解成小分子的酵母可以吃的小分子糖

时间，温度和pH是影响糖化的重要因素。其原因在于，主要的酶：α-和β-淀粉酶具有不同的温度和pH适应范围。α-淀粉酶更耐高温，最适温度在72至75°C之间，但在80°C时会被破坏。它的最佳pH在5.6和5.8之间。对于β-淀粉酶而言，最佳温度为60至65°C，pH为5.4至5.5。酿造商使用工艺温度、pH来控制糖化液的组成，最关键的就是调控了可发酵和不可发酵糖的比例。

糖化过程的温度越高，液体中不可发酵糊精的比例越大。后者有助于最终啤酒的醇厚度（body）和口感（mouthfeel）。在较低的温度下的糖化则会产生更多的可发酵糖，从而产生更高的酒精浓度。毫厘之间的差异，就会影响最终啤酒的风格，所以我们说酿酒是一门科学，更是一种艺术。

大麦麦芽中含有多不饱和脂肪酸，例如亚油酸和亚麻酸。它们易被氧化，被认为是成品啤酒陈化过程的风味前体物质。糖化过程中减少的氧气接触对最终啤酒的风味稳定性有积极影响。使用缺乏脂氧合酶的大麦麦芽进行酿造，也会使最终啤酒的风味稳定性更高。

阻断来自大麦麦芽中亚油酸成分的氧化，被认为有助于稳定啤酒的风味

糖化完成后，进行过滤以获得12–14％P浓度的糖溶液（工厂中一般用比重法测量），称为甜麦芽汁。过滤去除了谷渣等固形物。连同谷渣一起，也去除了许多不需要的脂肪酸类物质。酿酒师们意识到，过滤工艺以及过滤后甜麦芽汁澄清度，对发酵性能以及最终啤酒的风味稳定性，都具有显著的影响。

过滤也很重要哦！

啤酒花，啤酒风味的灵魂

过滤后，将甜麦芽汁与啤酒花一起煮沸。啤酒花是雌性啤酒花植物的花朵，为啤酒增添了风味。 煮沸有几个目的：杀菌，酶失活，蛋白质沉淀，颜色形成，去除不需要的挥发性成分，以及非常重要的是，啤酒花的主要成分α-酸转化为同分异构体 “异α-酸”。这种转化是非常有意义的，因为异α-酸不光是更加稳定，而且溶解性也好。充分转化的α-酸，可以用更少的用量，达到同样的风味效果，因而成为厂家“投机取巧”的主要研究方向之一。

在麦芽汁煮沸过程，发生以下变化：

麦芽中的蛋白质和酚类化合物形成不溶性复合物并沉淀。提前沉淀，这对于提高最终产品的胶体稳定性很重要，如果沉淀在酒瓶里，顾客就要开骂了。

麦芽汁在这一过程中明显变黑。黑色素的来源体现在如下三方面：1、糖与氨基酸间大名鼎鼎的美拉德反应，2、多酚的氧化，3、糖的焦糖化。

麦芽和啤酒花中的许多坏的挥发性化合物都被蒸发了：例如挥发性硫成分，醛和碳氢化合物。这对于最终啤酒的品质很重要，因为这些化合物被认为对啤酒风味不利。

二甲基硫醚（DMS）是一种特别需要关

注的的甜麦芽汁成分，在麦芽汁煮沸过程中会迅速丢失。足够的沸腾时间是控制DMS的关键，唯有如此，它的前体物质S-甲基甲硫氨酸（SMM）才能充分分解。如果煮沸停止太早，则剩余的SMM在麦芽汁冷却期间仍会分解，但形成的DMS无法挥发。导致在最终啤酒中，高浓度的DMS带来讨厌的异味。

控制DMS的关键是煮沸：先转化，再挥发，缺一不可。火候很重要

煮沸使麦芽汁浓缩至发酵所需的强度。平均而言，每小时沸腾的体积减少8-10％。最后，煮沸还可以对麦芽汁进行灭菌，这对于避免后续过程，发酵和成熟过程中的微生物变质很重要。煮沸后，将麦芽汁冷却并除去固形物，得到待发酵的澄清液体（酒花麦芽汁）。添加酵母，并将溶液通气搅拌以促进酵母生长。

酵母发酵，啤酒风味的精灵

在主要发酵阶段，酵母将麦芽汁中的可发酵碳水化合物转化为乙醇和二氧化碳，并形成了其他具有风味活性的挥发性成分，例如酯，醛和高级醇等副产物。这些副产物对最终啤酒的风味有重要贡献。究其根本，这些风味的成分取决于酵母菌株和发酵条件，使啤酒酿造者可以在不同的啤酒工艺中创造独特的风味。

主发酵之后的液体称为新（生）啤酒。它包含的不良风味成分，需要在低温下成熟（Lagering）数周。在这段期间内，异味化合物会被剩余的酵母细胞转化为异味较低的化合物，或者被陈化阶段形成的二氧化碳携带出啤酒本体。在成熟阶段需要监控的最主要化合物是二乙酰和戊二酮。因为它们的风味阈值非常低（数量很小就可以很臭），这些化合物在啤酒中特别讨厌。只有当这些风味活性化合物的含量降至其临界浓度以下时，啤酒才可以过滤、分装、上市销售。

最后就是作为总结的全套流程图。

别看原料就那么简单的四种：麦芽、水、啤酒花、酵母。这里面的科学原理，和关键工艺还是挺复杂的吧。

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干杯！