摘要

米香型白酒作为中国四大基本香型之一的白酒，其独特的色、香、味、格深受两广及云南人民的喜爱。在国内外有着一定的消费群体和消费市场。但是大部分米香型白酒的酒度偏低，酸酯比情况各有差异。本文重点通过理论计算的方式，得出米香型白酒中的乙酸/乙酸乙酯和乳酸/乳酸乙酯与酒精度、温度关系的平衡公式；用平衡模型验证本公司储存1-3年的白酒的酸酯变化情况；全国名优米香型白酒的酸酯比情况。

本文进一步分析和验证了温度，酒精度对平衡时乙酸/乙酸乙酯和乳酸/乳酸乙酯的影响，其中乙酸/乙酸乙酯和乳酸/乳酸乙酯与酒精度呈现显著负相关性，与温度呈现一定的正相关性，酒精度的因素占主导。

关键词：米香型白酒；酸酯平衡模型；酸酯含量；

1 米香型白酒中酸酯平衡的模型建立

1.1引言

在白酒的微量成分中，酸和酯是主要的化合物物质，也是重要的呈香呈味物质。酸和酯以及醇类物质存在着动态的化学平衡，新酒经过贮存后，各物质经过复杂的物理化学变化，最终会达到平衡状态，这与白酒老熟口感的变化是一致的。因此，从酸酯平衡的角度出发，研究白酒中酸酯醇的关系，旨在建立相关的数学模型，为快速判断米香型白酒品质提供依据，也为白酒的勾调提供相关理论基础。

1.2乙酸和乙酸乙酯的平衡建模

白酒的贮存过程是一个酯减少酸增多的过程，酯的水解占主导。以乙酸乙酯为例：

1.3 乳酸和乳酸乙酯的平衡建模

乳酸乙酯作为米香型白酒中主要的呈香物质，在白酒中同样有着水解过程：

天龙泉、湘山酒、金质丹米酒、石湾酸酯比较高，已经达到酸酯平衡点，即出厂已经调配至酸酯平衡点，后期口感将会很稳定；桂林三花、九江双蒸、红米酒出厂酸酯比较低，长期储存酸升酯降必定影响口感。可以看到，桂林三花38度17年10月出厂和20年5月出厂，酸升酯降明显，通过品评，口感质量有所下降。所以，可以借鉴天龙泉、湘山酒、金质丹米酒、石湾酒厂的做法，出厂时将酸酯比例尽量接近平衡比例，结合口感与最适酸酯比来改良我公司目前的酒体，达到长期储存酒体品质稳定，延长货架期，稳定我公司酒体品质。

3 最终结论

天龙泉、湘山酒、金质丹米酒、石湾酸酯比较高，已经达到酸酯平衡点，即出厂已经调配至酸酯平衡点，后期口感将会很稳定；桂林三花、九江双蒸、红米酒出厂酸酯比较低，长期储存酸升酯降必定影响口感。可以看到，桂林三花38度17年10月出厂和20年5月出厂，酸升酯降明显，通过品评，口感质量有所下降。酸酯含量变化只和温度和酒体本身酒精度有关，具体变化量和平衡系数各个酒体均不一样，需要分别加以实验验证。

由于设计商业秘密，具体实验数据已经省去，这里给到大家的是实验结论，经过我3年的研究结果。希望对大家有用。