记者：刘震东

老酒并非局限于某种香型的白酒，更非酱香型白酒的专利。老酒的口感受原料的优劣、酒体的质量以及贮存的环境等多方面的因素影响。

最近，《舍得酒业的老酒只是故事》一文在网络上传得沸沸扬扬。 读罢此文，《华夏酒报》记者不禁哑然：按照作者的理论，目前上百万的老酒从业者都成了“大忽悠”，千亿产值老酒行业的半壁江山将轰然倒塌，五粮液的10年、15年、30年和汾酒青花瓷10年、20年、30年都是垃圾酒，根本不值得品鉴，更不值得收藏！

这是不是一棒子要把除酱酒外的老酒、年份酒都打死的节奏？

这里抛开舍得酒业的是与非，《华夏酒报》记者采访了白酒行业和老酒圈的几位专家，只想普及一下老酒的常识和年份酒的常识。

什么是老酒？

老酒的收藏萌芽于本世纪初，2010年后才以星火燎原之势在全国各地兴起，至目前已经逐渐形成千亿产值的老酒行业。

传统意义的老酒指20世纪90年代中期前生产的酒，那时我国工业化程度较低，大部分酒采用传统工艺，酿酒的原料、水都没有污染。

前几年，著名老酒收藏家、江西曾品堂创始人曾宇对老酒有过一个比较形象的定义：老酒是带有愉悦的陈味、附着历史记忆、有真实年份记录、具有投资属性的不可再生的文化资源。

2019年3月，中国酒业协会在其发布的《中国老酒市场指数》中，第一次对“陈年白酒”进行了官方定义：由具备白酒生产资质企业以传统白酒（固态法、半固态法）工艺酿造，出厂10年以上，且存放完好的白酒产品。

同年8月，中国收藏家协会发布和实施的团体标准《老酒收藏评价指标体系》中也以标准文字的形式对“陈年白酒”进行了定义：中华人民共和国合法酒类企业生产，灌装出品并经过一段时间的贮存，未经任何人为的外观改变，具有较高收藏价值和经济价值的白酒。

《舍得酒业的老酒只是故事》一文作者引用了已故白酒大师沈怡方主编的《白酒生产技术全书》和白酒专家余乾伟编著的《传统白酒酿造技术》的有关内容，来佐证其提出的“酱酒之上是酱香老酒，没浓香酒的事”这一观点。

我想问作者的是，“你喝过老酒吗？你喝过浓香型五粮液老酒吗？你喝过清香型老汾酒吗？如果没喝过，你提出这个观点，是不是把老酒收藏者和消费者当傻子啦？”

对此，著名老酒收藏家、江西曾品堂创始人曾宇很不认同，他说：“作者引用的这些专家们的说法，都是N年前的事情，那时候中国还没有出现老酒行业，他们虽然是白酒大师是白酒专家，但也没有接触过老酒，估计也没品鉴过老酒。”

提起沈老主编的《白酒生产技术全书》，《华夏酒报》记者记忆犹新。该书1998年在古井贡酒厂召开审稿会时，我作为唯一的媒体代表，全程参加了审稿过程。而《传统白酒酿造技术》也是在2010年春季糖酒会前由中国轻工出版社出版的。

站在老酒专家的角度上，曾宇表示，“浓香型白酒储存时间短的话，两三年甚至四五年口感确实是没什么太大的变化，但香味会变得有所优雅。随着储存时间的延长，浓香型白酒的口感会逐渐发生变化，香气会更加优雅，陈味舒适。”

“酱酒之上是酱香老酒，没浓香酒的事。这简直就是胡说八道！老酒并非局限于某种香型的白酒，更非酱香型白酒的专利。”作为一个浸淫陈年老酒收藏多年的老酒爱好者，国家一级品酒师、酒文化专栏作家、湖南省酒业协会专家技术委员会委员、湖南省酒业协会老酒收藏与酒文化促进分会副会长刘鹏认为，老酒的口感取决于原料的优劣、酒体的质量以及贮存的环境等多方面的因素影响。

刘鹏对中国老酒有着多年收藏和体验，拥有优质酒体的中国白酒，无论是酱香型、浓香型、米香型、兼香型、馥郁香型、浓特复合香型甚至清香型白酒，经多年储藏的陈年老酒均能表现出舒适怡人的口感和回甘，并不仅仅局限于酱香型白酒。

刘鹏特别指出，就算是酱香型白酒，如果不能满足优质酒体的要求，比如茅台镇的某些酱酒，就算存储100年，垃圾酒还是垃圾酒，并没有任何收藏和投资的价值。

什么是年份酒？

根据2019年4月中国酒业协会颁布的《白酒年份酒团体标准》，白酒年份酒的定义是：以传统白酒（固态法、半固态法）工艺酿制，经贮存三年及以上基酒勾调而成，标准年份为所用主题基酒加权平均酒龄，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。

白酒年份酒标准规定，所标注年份并非是基酒的最老年份，而是加权平均酒龄。新标准中，规定主体基酒要占到酒的80%以上，另外20%可以不标注，主要是考虑到不同香型白酒的酿造基本原理和自主技术的保密。

“古训酒是陈的香，这对大多数优质白酒产品来说是客观事实，毋庸置疑。”中国白酒大师、著名白酒专家、辽宁省白酒工业协会名誉会长王贵玉指出，由于各种香型白酒生产工艺条件不同，酒中高沸点香味和低沸点香味物质组成不同，因此酒的风味各有特色。喝酒是精神和物质同在的趣事，酒中上瘾的成分起根本作用，香味物质是烘托增加适口性、舒适度、愉悦感。复杂成分多代谢负担重，挥发性高的化合物长期储存后香味减弱快，反之香味减弱慢。但不管什么香型的白酒，长期储存醇香感都是在变好。

王贵玉从酿造机理解释说，在长期存放过程中，白酒有个“醇化”的缓慢过程，会产生多种陈化类物质，这些聚合物质会产生各种陈酒香气，酒的口感越来越柔顺，酒香味更加怡人。

“酱香型原酒只有在装瓶前，因工艺需要，老熟的时间即贮存时间得长一点，否则质量没有保证，但并不能说，贮存时间长的就叫老酒、好酒。”饮料酒现代风味化学创始人、著名白酒专家、江南大学生物工程学院博士生导师范文来教授指出：“浓香型和清香型因1—3年贮存时间已经达到出厂要求，达到品质饮用要求，故工艺要求就可以出厂，但不能说因时间短于酱香型贮存期，就不是好酒，这在逻辑上属于严重错误。”

范文来认为，《舍得酒业的老酒只是故事》一文的有关表述混淆了质量合格的酒与好酒的概念，也混淆了好酒与老酒的概念。

质量合格是指符合感观与理化标准，符合该香型酒固有工艺、固有贮存期。显然，仅仅符合目前的国家标准，并不是高质量或高品质白酒；产品销售收入高，不一定是高质量；产品广告响，也不代表高品质。

那什么是高质量或高品质白酒呢？范文来从七个方面阐述了他对高质量或高品质白酒的认识：

一、要达到酒体基本要求，即饮时不刺喉，饮后不口干、不上头、不烧心、不伤胃；

二、源自优质产区或老字号或历史悠久，如优质酱香型白酒主要产区在贵州，在赤水河流域，优质清香型产区在黄酒上游的青海和中游地区的山西，而优质浓香型产区在长江上游的四川和黄淮地区的江苏安徽北部地区；老字号不应仅仅看这个企业或地区酿酒的历史悠久程度，更要看这个企业或地区酒业发展的过程，是一直在发展壮大，还是这几年才刚刚兴起，在历史上是否获得过国家级或省级以上名优酒称号；

三、遵循传统方法酿造，即保持传统工艺的操作与参数，保持传统工艺生产的精髓，比如酱香型白酒的精髓是“四高一长”（高温大曲、高温堆积、高温发酵和高温流酒，以及贮存老熟周期长），浓香型白酒的精髓是续（米查）发酵、人工老窖、长期发酵，清香型白酒的精髓是低温大曲、地缸发酵等等；

四、坚守优质、纯正、地道、足年份。高质量白酒的地道，不仅仅是标签上发酵方式的标注问题（如标注固态发酵），更要提升到标注“单一高粱白酒”或“单一多粮白酒”或“单一青稞白酒”或“单一大米白酒”（单一是指仅使用该公司同一酒厂生产的白酒进行勾兑）、“高粱白酒”或“多粮白酒”（只使用标注粮食如高粱生产的酒，但可产于多个企业或一个企业的多个产地），当然，添加酒精的必须标注酒精，而不能用如“玉米”等字符含糊表述；足年份，对于高质量白酒而言，不应该以满足行业协会的“加权平均”为要求，而应该以勾兑用酒中最年轻的原酒计算年份，并真实标注，或在标签上标注装瓶日期；

五、从原料到酿造、到蒸馏、到贮存、到勾兑，有酿酒大师和勾兑大师或行业公认的经验丰富的酿酒师与勾兑师参与；

六、成品酒的香气与口感上，做到香气独特、丰满、优雅；口感醇厚、丰满、细腻，回味悠长；酒体平衡、柔和、自然、协调、优美、典型，无异色、异嗅、异味、尾爽净。优质白酒或高品质白酒应该具有自己的独特工艺和独特风格；

七、品质安全指标，符合国家标准，并不断向国际先进标准靠拢，以国际标准作为高品质、高质量白酒的标准。

君子爱财，取之有道。不论是传统媒体还是新媒体，批评也好，曝光也好，实事求是，科学理性，方不失本色。