原料处理包括泡粮、初蒸、焖水、复蒸4大步骤，在原料处理的4大步骤中，泡粮使粮食吸水膨胀，使淀粉结构松弛，为蒸煮糊化创造条件，它看似不起眼，却能减少白酒苦味。今天，黄惠玲老师重点为大家讲讲泡粮的注意事项。

首先，为保证粮食在一定时间内泡好，并减少自然酶活和杂菌对淀粉的消耗，泡粮水必须用热水。

同时，粮食倒入水中后要搅拌均匀，把表面刮平，否则会导致粮食上下吸水程度不一致，蒸粮时粮食开口出现先后，使部分粮食糊化过度，发酵时易感染杂菌。

常见的原料泡粮温度与时间说明

高粱：泡粮环节错误操作

在酿造高粱酒时，蒸馏环节常出现的错误操作有以下两点：

1、时间不够、水温低、未保温

2、水温过高、时间长

正确做法：糯高粱用70-75度的水浸泡10小时左右;粳高粱用75-80度左右的水浸泡12小时左右;

玉米：用75-80度浸泡12小时左右;泡粮做的好，玉米在蒸粮阶段的开口率也会比较均匀，利于后续的发酵;

稻谷：用75-80度浸泡11小时左右。

酿造环节的操作失误会导致酒质出现以下3个问题：

1、粮食含水高，糟醅发腻，发酵时水分多，使得成品酒中香气和口味被稀释，香气口感皆不足，且水味重，出酒率低

2、泡粮时间过长使得泡粮时上下层粮食温差逐渐加大，后期糊化程度不一致，淀粉损耗大，淀粉利用率低，出酒率低。

3、糖化时，由于糟醅含水率过大，使得糖化容易老箱，造成淀粉利用率降低，影响出酒率。

泡粮注意事项

1、泡粮时水温度过高会使得粮食表皮的淀粉迅速糊化结团，泡不透心。

2、泡粮用水要保持基本一致，冬天气温低时可加盖保温，以促使粮食充分吸水。

3、泡粮结束的标准：用手捏粮食可捏碎，里面已浸泡透心，没白芯，就可以蒸煮了，如果没有达到这个标准，可适当翻动，同时延长1-2小时泡粮时间。