洗牌与扩张同在，当下的精酿啤酒馆们过得还好吗？
文｜云酒头条商业组
精酿啤酒馆，还是不是一门好生意？
企查查数据显示，2021年，全国精酿啤酒馆数量超过2000家，近半年全国新增精酿啤酒馆超过300家，行业热度似乎依然不减。
《2022中国精酿酒吧白皮书》（以下简称《白皮书》）显示，仅有2.5%的精酿酒吧有“可观利润”，77%的精酿酒吧“勉强维持”，20%的精酿酒吧“还在贴钱”，8%的人打算关店或减少规模，但是仍有38%的人打算加大投资。
精酿啤酒馆赛道，扩容与洗牌正在同时发生。在盈利难的事实之下，又是什么支撑精酿啤酒馆老板们持续投入？云酒头条（微信号：云酒头条）走访市场，试图寻找答案。
不卖座、盈利难
一年倒闭80%
“开业不到一年就倒闭，这才是精酿啤酒馆的常态。”
成都某精酿啤酒馆创始人李先生表示，成都去年新开了非常多的精酿啤酒馆，“但现在来看80%都已歇业，剩下的20%也只是在生死边缘徘徊而已。”
这并非空穴来风，走在成都街头，甚至同一条街上就能发现好几家贴着“旺铺转让”的精酿啤酒馆。而在与精酿啤酒馆老板们的对话中，云酒头条获得了“闭店潮”背后更多关键信息。
入局之前未能充分了解行业，精酿市场并不如预期
回忆起自己曾经运营精酿啤酒馆的日子，任女士坦言，“开小酒馆之前其实没想那么多，我本身喜欢喝酒，经常去一些精酿啤酒馆，感觉这个生意不难做，就稀里糊涂开了一家。没想到消费者其实根本不认这种新开的店铺，如果后期没有噱头、没有营销，很难持续盈利。”
对此，云南大理静好堂精酿创始人齐文光也表达了相近的观点。在他看来，精酿啤酒看起来像是普通人创业的“黄金赛道”，实则异常残酷。“80%以上的精酿创业者都会赔钱。有些创业‘小白’仅凭借爱好就想盲目入局，根本就不具备专业性，很容易失败。”
未能与成熟稳定的供应链对接
保证供应链稳定是精酿啤酒馆经营的重要因素，但对于不少中小酒馆来说，供应链却成为它们最为头痛的难题之一。
任女士介绍，店里当时没有自己品牌的精酿，全部靠购入其他品牌的精酿生存，且大部分都为国外品牌。随着疫情影响，运输成本越来越高，不少以前很容易买到的品牌精酿后期只能加价购入。“加上精酿消费并未形成成熟氛围，还是有不少消费者认为一杯精酿凭什么卖好几十块甚至上百块，无形之中又将潜在用户拒之门外”。
任女士还强调，原本外购精酿的毛利率在50%-60%左右，但随着物流、存储等成本的增加，现在外购精酿的毛利率只能达到40%，甚至有些品牌只有30%左右。
据云酒头条（微信号：云酒头条）了解，尽管现在精酿行业上游售卖设备的厂家已经形成一套完整的灰色供应链体系——购买精酿设备，即可赠送黑、白、黄啤酿造操作方法一套，贴上自己的产品标签，摇身一变就成了全新的精酿品牌。但这只是“捞快钱”的手段之一，长期来看并不可取，供应链仍是独立“精酿人们”亟需解决的问题。
难与老牌连锁酒馆对抗
随着海伦司的上市，以及优布劳、M99等精酿啤酒连锁店的持续扩张，这无疑增加了小型精酿啤酒馆的竞争压力。“它们不仅拥有品牌背书及成熟的营销体系，包括上文提到的供应系统也已发展成熟，凭借着价格优势与品牌力影响，使得不少新入局酒馆想要破圈成为难事。”有酒馆老板坦言。
业内人士分析，一般的精酿啤酒馆单靠酒水盈利并非易事。“大家卖的都是一样的酒，只能靠价格、服务、特色或规模来盈利，自身没有产品是很难长久活下去的”。
综上所述，不卖座、盈利难等问题似乎在独立中小型酒馆身上表现得更为明显，这也是精酿啤酒馆赛道急速升温之后迎来急速降温的原因。“一年倒闭80%”，这80%之中主要还是以新晋酒馆及中小型酒馆为主。
加大投资更重长期主义
在不少人走出精酿啤酒馆赛道的同时，另一方面，《白皮书》中也提到，仍有38%的精酿啤酒馆打算加大投资。
“酒馆第一股”海伦司便是其中之一。
在其2022半年报中，海伦司酒馆透露其门店数量已达846家。2021年10月，海伦司还曾对外宣称，预计2023年门店将增至2200家。
门店数量增长的同时，海伦司也在探索新的扩张模式。今年5月，海伦司布局餐饮赛道，在湖北省利川市成立“海伦司·越”，并首次运用“大排档+小酒馆”模式，以寻找第二增长曲线。
招商证券研报显示，“海伦司·越”的产品主要商品包括酒饮（自营品牌/第三方品牌）、烧烤、小吃等构成，其中烧烤与小吃分别约占总销售额的10%、20%，自营品牌酒饮的销售占比则高达40%。
采取“个性化”扩张战略的还有优布劳。相关人士透露，优布劳精酿啤酒馆在近3年的时间里，合伙人新开的门店的成活率超过95%，高峰时期单月开出200家新店。
据武汉市优布劳精酿啤酒馆相关负责人王总所言，精酿啤酒目前尚处于蓝海，是国内餐饮领域的共识。连锁品牌在聚焦新零售模式的前提下，以沉浸式场景化营销、高度可复制的连锁开店方式，让优布劳在疫情之下也获取了高速增长。除此之外，高覆盖率的外卖系统也成为其实现弯道超车的重要因素。
天眼查显示，近五年，精酿啤酒相关企业新增注册数量均保持高速增长，年平均增速达95%；2022年共新注册1000余家精酿啤酒相关企业，相比较于去年同期增长34.5%；目前全国共拥有约4400家精酿啤酒相关企业。
看好精酿啤酒行业的人仍不在少数，无论是头部品牌还是新入局者，他们都有望成为精酿啤酒馆赛道迭代的关键变量。
门槛渐高
入局精酿需三思
闭店潮不容忽视，但入局者也在增加，曾经一边倒涌入精酿啤酒赛道的现象已经发生变化，精酿啤酒馆热潮逐渐回归理性。
随着入局门槛不断提高，“捞快钱”的想法在精酿行业已不可行。在以中小型门店为主的独立精酿啤酒馆的角度，想要入局则需要充分了解行业。“精酿市场或许并没有想象中那么大”，相关研报显示，2019年精酿啤酒的市场规模为240亿元，但相比万亿级的餐饮市场只是沧海一粟。
而对于更多精酿啤酒馆运营者来说，在新的市场环境下如何“守成”是关键。
《中国餐饮发展报告2022》显示，餐饮市场持续洗牌，连锁化进程正逐渐加快。2021年餐饮品牌平均门店数量整体有上升趋势。部分品牌通过创新手段逆势扩张，实现了门店数量的进一步增长。
事实上，今年上半年，餐饮上市公司的整体情况都不容乐观，实现营收净利双增长的只是少数。外部环境不确定因素的影响、客流量与原材料成本的波动等，都是餐饮行业集体面对的挑战。
精酿啤酒馆作为餐饮行业下的一个分支，在后疫情时代，盈利难自然成为其需要面对的“难坡”之一。在此背景下，以连锁为主的老牌精酿啤酒馆，扩张已经与创新同步进行。优布劳主打高效、高覆盖率的外卖系统；走岂清酿重视爆款打造力以及对供应链的“绝对”掌控权；京A啤酒则融入了北美精酿啤酒的风格和工艺，在国产精酿中脱颖而出。
平衡直营店与加盟业务的关系，对于酒馆整体品控的把握也是容易被忽视的一点。精酿啤酒馆作为线下渠道，需要品牌力与产品力的同步提升。若仅发挥流通功能，难以打开更大的增长空间。在小酒馆赛道持续“内卷”的背景下，若自身不推动模式与产品的创新，被淘汰只是时间问题。
当然，任何产业的发展都是从粗放走向有序，精酿啤酒馆也是如此。近年来精酿啤酒一方面盈利难，另一方面则是投资规模加大扩张，正是其走向理性的体现。
开精酿啤酒馆依然是一门好生意，但“大浪淘沙”不会停止，只有拥有品牌、渠道、产品优势的选手才可能生存，分享到市场快速成长的蛋糕。
