白酒原料蒸煮过程使淀粉颗粒吸水、膨胀、破裂、糊化，利于淀粉酶的作用；同时，在高温作用下，原辅料也得以灭菌，并排除了一些挥发性的不良成分。但实际上，在原料蒸煮中，还会发生其他许多物质变化。小六在此跟大家一起分享学习原料蒸煮中的物质变化。

（一）碳水化合物的变化

1、淀粉的变化：

①淀粉的膨胀：淀粉遇水时，水分子因渗透压的作用而进入淀粉颗粒内部，使淀粉颗粒的体积和质量增加，即淀粉的膨胀。渗透压的大小及淀粉颗粒的膨胀程度，随水分的增加和温度的升高而增加。

②淀粉糊化：淀粉颗粒已膨胀到原体积的50-100倍时，分子间联系较弱而引起淀粉颗粒的解体，形成均一的黏稠体，即糊化。淀粉也具有了黏性及弹性。

③液化：支链淀粉已几乎全部溶解，网状结构完全被破坏，淀粉溶液变成黏度较低且具有流动性的醪液，即液化。

④熟淀粉的返生：经糊化或液化后的淀粉醪液，当温度缓慢冷却至低于60℃淀粉分子会重新联结，变成胶凝体，即熟淀粉的返生。为避免此反应的发生，可将醪液迅速冷却至65℃，并立即与糖化剂反应。

⑤生化反应：制曲及制酒原料中的酶系被活化，将淀粉分解成糊精和糖，这种现象称为“自糖化”。

2、糖的变化：

糖的变化多为有机化学反应，部分葡萄糖会变成果糖等酮糖，而葡萄糖和果糖等己糖会生成2-羰基戊酸及甲酸，同时己糖或戊糖会发生美拉德反应生成氨基糖。当原料的蒸煮温度接近糖的熔化温度，糖会因失水而生成黑色的产物，即焦糖。

（二）含氮物、脂肪及果胶的变化

1、含氮物的变化：原料蒸煮时，由于蛋白质发生凝固及部分变性，故可溶性含氮量有所下降；当温度升至140-158℃，由于胶溶作用而使可溶性含氮量有所增加。

2、脂肪的变化：脂肪中甘油酯难以充分分解，因此在蒸煮中脂肪变化比较小。

3、果胶的变化：果胶由多聚半乳糖醛酸或半乳糖醛酸的甲酯化合物所组成。果胶质是原料细胞壁的组成部分，蒸煮时甲氧基会从果胶质中分离出来，生成甲醇和果胶酸。甲醇的沸点低，故在常压清蒸时放汽即可除甲醇。

(三)其他物质变化

蒸料过程中有很多微量成分会分解或挥发。如含磷化合物、有机酸等。

今天小六就跟大家分享到这里，更多白酒知识与资讯，下期分享！