端午至，气温升，雨水丰，优质大曲酱香酒又迎来了新一轮酒曲生产的最佳时节——“端午制曲”。
以曲定香，酒曲不仅是红缨子糯高粱发酵的引子与关键，直接决定着所酿白酒的质量高低，还是判断酱酒是否为传统固态酿造的本质所在，是正宗大曲酱香“酒骨香魂”的品质根基。
百年来，依靠师徒相授，这场由制曲工人领衔主演的“曲上芭蕾”，在日复一日、年复一年的踩踏之中，一直在茅台镇上巡回上演。
老师傅们常说“制曲要精确”，这种只可意会的传承是如何做到“精确”质量管控？当下又是否能够“精确”言传？端午前夕，酒说受邀奔赴贵州茅台镇，在国宝的制曲车间探寻“精确”之下的“国宝酒业品质密码”。
精确，是小麦到曲块的标准品控
凌晨4点，酒说记者来到夜色中的国宝酒业制曲班。黑黢黢的天空下，星星点点的车间灯火，扶摇而上的酒气白雾，以及耳边热闹的蛙声蛐鸣，为国宝酒业热火朝天的制曲画卷，增添上了一抹自然的灵动底色。
和往常一样，制曲车间的班长郭林莹和员工们，已经开始忙碌的制曲工作了。班组内传送带的机器轰鸣声不绝于耳，姑娘们挥舞着铁锹，把曲料堆入曲模中，然后用八字步踩制成中间高、四周低的“龟背形”曲块，一块块整整齐齐摆放在晾堂上“收汗”定型，再由制曲小哥用小推车传送至发酵仓，用新鲜、干燥、无霉变、呈金黄色的稻草，将曲坯与曲坯隔离装仓发酵。
“每个曲块的高度在12-13厘米，约有10-12公斤重。在晾堂定型时，只有经过班长、曲师的多重检验，肉眼粗观大小合规，‘龟背型’不松散，触手有弹性，松紧适宜的曲块，才能被放入发酵仓”，制曲车间副主任程鹏表示。
此时好曲块判定的精确，只能依赖匠人们的经验来衡量。但一个好曲块的诞生，却离不开原粮、母曲、曲师的三重“精确”标准品控。
首先，标准化的基地原粮质量检测，以及精准制曲的小麦配比。
粮为酒本，亦为曲本，在制曲小麦的品控上，国宝酒业精选河南周口、信阳基地生产的扬麦13和泛麦8号，以涵盖水份、淀粉含量、容重、不完善率、杂质、软质率等因素的理化标准，优选色泽金黄、颗粒坚实、饱满、均匀的优质小麦。
在机械化润麦环节，国宝酒业要求以7:3的比例进行软硬麦融合，中和软麦粉质高和麦蛋白质含量高特色，让酒曲产量更稳定，曲香更好。
其次，“精确”的数字化母曲优选。
酱酒好就好在，通过酒曲，让微生物帮我们酿酒。
母曲作为微生物驱动的关键，国宝酒业通过多方研究实验，优选此前已贮藏老熟，通过成品曲检测室水份（≤12%）、酸度（1.0——3.5mmol／10g）、糖化力（100—300mg／g-h）数字化标准检验，存放3—6个月中间的优质大曲（黄曲）磨成曲粉，按照夏秋季少用，春冬季多用的比例投入，具有糖化力低、储存时间长的特点。
最后，曲师和半机械化合作的“精确”把控。
将小麦打碎拌入母曲和水，由此可制成踩制曲块的生料。国宝酒业引入机械化润粮、加母曲、加水，提升工效的同时，踩曲班组都专门配置了曲师查看曲料情况。
“通过看、闻、摸三式，粮香丰盈，入手不粘腻，水份适中的曲料，才能踩成好曲型”，据国宝的曲师梁燕介绍，对不合格的曲料，将进行返工重新拌料。
踩曲一个轮次为45天，一边踩曲一边“作仓”，在一年大约7个轮次的踩曲中，要用掉5万吨的小麦，可制出完全供国宝酒业使用的4万吨曲，最后酿出2万吨传统大曲固态发酵的酱香美酒。
精确，是细化指标的标准“制曲”
制曲，是酿造酱酒的第一步，将直接影响整年度产酒的风味表现。这一生产过程，包括8道工序、35个工艺操作环节。踩曲是第三道工序，踩曲之后，要入仓堆积、仓内发酵、拆曲、贮存、磨曲。
好的成型曲块，只是完成了万里长城的第一步。对于后续的精准品控，程鹏表示，“我们要优化工艺流程，定好每一道工序的标准，想办法让员工简单、可视化的做到理解标准，然后多重关口检验是否达标，通过反复培训，强化提升制曲匠人的工艺水平，向高标准靠拢”。
一方面，表现在精细化的发酵仓指标监控。
与其他大曲相比，酱酒大曲的发酵时间长、发酵温度高，品温可高达65℃以上。
在45天的仓内培养中，曲块以三横三竖的交错安放6行入仓后，国宝酒业对每个发酵仓都配备了专业的曲球温度、二氧化碳、环境温湿度电子表，制曲姑娘可以根据数字化指标，检测曲质、补换草，根据季节实时调控在第10天、第22天前后，进行两次翻仓，帮助曲块换位降温，发酵更加均匀。
另一方面，则体现在品曲师的数字化结果指标中。
除了品酒师，国宝酒业还有一个特殊的职业“品曲师”。在制曲车间成立伊始，国宝酒业就推出了企业曲块标准，通过大曲粉碎后用品酒杯嗅闻大曲香味评定等级，并结合水分、酸度、糖化力三个检测指标，得出大曲综合定级。
以数字化标准结果为导向，帮助制曲车间总结经验，细化、分解、制定出高标准曲块的每一步最优流程。
精确，是品质赋能的中场“抢跑”
毋庸置疑，酱酒是一条长且宽的赛道。它的长度体现在，酱酒发展是一个长期趋势；它的宽度体现在，酱酒产业的集中与分化还没有那么明显，仍有足够的“丰度”。
因而在此背景下，定位“茅台镇核心产区·国宝级高端酱香白酒”的贵轩品牌，显然只要有足够的优势，坚持正确的发展策略，都能在酱酒这条赛道上收获成果。
在酱酒中场，消费者回归理性，品质和“性价比”成为品牌胜出的核心和关键之时，国宝酒业要坚持做好高品质引领，“精确”之下的差异化标签，显然不失为明晰品牌个性、抢占消费者心智的一个好的选择。
以制曲为镜，从精准制曲的粮食配比到有效控制生产，从发酵仓制曲环境的温度、湿度到曲块质量监测，从一点一点地细节中，拆分、精进制曲工艺，提高品质指标。这种精细化管理，细化指标、精确计量，从每一处细节中，都确保了贵轩品牌的长期高品质稳定产出，为其角逐酱酒中场，提供硬核“护航”！
