大麦中的淀粉不能直接被酵母利用。大麦首先被制成麦芽大麦，发芽过程中产生的酶将淀粉转化为糖。麦芽制造是将大麦变成麦芽的过程，也称为造麦。

制作小麦有几个步骤：

(1)浸麦。为了使大麦发芽，必须有足够的水。浸渍后大麦中水分的百分比称为浸渍度，一般在41%～48%之间。

(2)发芽。有两个目的：一是形成多种生物酶；另一种是使大麦淀粉、蛋白质、半纤维素等大分子物质部分溶解，以利于糖化。在一定的温度范围内，温度越高，发芽速度越快，一般分为低温发芽、高温发芽和低温结合三种方式。低温发芽温度一般控制在12～16C，适合制作淡麦芽；高温发芽温度控制在18-22C，适合制作黑麦芽。蛋白质含量高的大麦采用低温组合法发芽。

(3)鲜麦芽干燥。未干燥的麦芽被称为绿麦芽，或新鲜麦芽，它是经过干燥和烘烤而成的。干燥有三个目的：（1）降低含水量至2%～5%，麦芽生长，生物酶停止。 ②产生香气。 ③ 去除根部。麦根有苦味，带在啤酒里会产生杂味。

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