破题“0~1”

作者吴佩海

破题“0~1”

“十三五”期间，酒业特别是白酒业在商品市场和资本市场上风生水起。形象地讲，酒业在“1~10”的阶段上亮点频现，但在“十四五”期间，要实现持续健康发展，还须在“0~1”的阶段上出实招儿、亮高招儿、献绝招儿。

“0~1”在这里指的是原始创新和基础研究，包括基础理论研究、基础问题研究与基础工程再造，原始创新和基础研究相互融合不可分割。

强调“0~1”的重要性，缘于它的状况决定着酒业发展的水平，犹如地基的深度决定楼体的高度。

面对复杂的国际环境和经济发展的新格局，我们要按照中央精神，走出适合酒业可持续发展的创新之路，特别是要把提升原始创新和基础研究能力摆在更加突出的位置，努力实现更多“从0到1”的突破。笔者就此提出几个问题，以作抛砖引玉之用。

关于酒类科技的研究

几十年来，通过产学研相结合的路径，酒业在科研领域取得累累硕果，但仍有许多难点需要解决，许多秘密需要破译。以问题为导向，突破发展的瓶颈，让企业明明白白生产，让百姓明明白白消费，这是光荣而艰巨的任务。

例如，行业公认白酒有12大香型，一些企业还在创造新的香型。其中，有些香型已经研究出呈香呈味的主体化学物质成分，但许多尚在探索之中。是仅靠感官判断还是依靠科学定性，选择不言自明。我们不能只满足于香型的区分，还需要给出科学的解释，这样才能知其然又知其所以然，才能真正促进白酒产品的多样化发展。

又如，健康白酒一度成为热词，白酒护肝说、防癌说也曾被提起，但一问世就遭到公众的质疑。说到底，还是基础研究不到位，拿出的证据不给力，不能让人心服口服。

可见，酒业的稳步前行离不开科研的保驾护航。

关于酒类政策的研究

过去常听说：“发展农业，一靠科学，二靠政策。”细想，发展酒业也大抵如此，从历史和现实来看，对酒类政策的调查研究、准确解读和调整建议都极为重要。

例如，1987年三部一委在贵阳会议上提出了酒类“四个转变”的发展方针，历史意义和现实意义重大，但其中有些内容尚需完善。首先看文字表述，“从粮食酒向水果酒转变”可以从原料上来落实，“从蒸馏酒向发酵酒转变”可以从工艺上来调整，“从高度酒向低度酒转变”可以从酒度上来把控，但“从普通酒向优质酒转变”的标准是什么?是销售价格、工艺方式，还是产品质量？如果是产品质量，它的标准又是什么?把框框讲清楚说明白，才能知道什么叫“好酒”，什么叫“优质酒”；其次看执行效果，整体不错但也有问题。最符合“四个转变”要求的葡萄酒和黄酒步履维艰，实现“大跃进”的反而是被限制发展的白酒，把其中的主客观原因研究透彻，将对酒业发展有很大好处。

又如，为落实“简税制、宽税基、低税率、严征管”的税制改革原则，进一步减轻酒类企业的负担、增强企业活力、促进酒业高质量发展，宜对酒类税收政策的执行情况进行调查研究并及时提出调整的建议。其涉及的内容应包括：减免白酒从量税，体现公平税负精神；恢复外购原酒准予抵扣消费税款的规定，避免重复纳税；减免葡萄酒消费税，将葡萄酒业列入农业领域；完善啤酒消费税缴纳标准，一律按每吨220元征收。实践说明，只要我们把调查研究的功夫用足，把道理和原因讲清说透，政府主管部门也会倾听并接受行业的意见与建议。

关于酒类市场的研究

市场在资源配置中起决定作用，对酒类的重要性不言而喻。对酒类市场的规模和结构进行认真调研，对“消费升级”和“中产阶层扩大”进行全面分析，培育与酒类发展相适应的有效市场迫在眉睫。

数据显示，2020年1~11月，全国酿酒产业规模以上企业酿酒产量4953.23万千升，同比下降2.53%。其中，白酒产量618.36万千升，同比下降10.26%；啤酒产量3201.15万千升，同比下降6.45%；葡萄酒产量35.90万千升，同比增长3.67%；发酵酒精产量840.57万千升，同比增长27.11%。白酒、啤酒作为主导产品产量下滑且多年出现负增长，说明市场对酒类整体需求不旺;葡萄酒产量虽有增长，但基数太小且未达到历史最高水平。这种状况给我们敲响了警钟。

需要注意的是，白酒等酒类产量下降了但销售收入与利润却增长了，原因在于产品提价，导致一些人士对酒类市场高度乐观甚至把高端化当作酒业的发展方向。问题在于酒类提价的速度和幅度与大众消费升级的速度和幅度是否匹配，“6亿人月均收入只有1000元”的状况不能忽视；中产阶层扩大是否意味着高端酒的产量也可以无限扩大，须知中产阶层的收入水平跨度很大，有人提出的标准为年人均4万~12万元，可见即便是中产人士也不是人人常喝得起高端酒。讲到这里，可能有朋友拿茅台的供不应求来说事，但茅台只是特例，它的地位是由主客观多种因素铸就的，因而不可复制。

由于对真实的市场需求研究不够，造成一些酒企超越自身条件制定超高目标，并大兴土木，扩大产能。如果这些产能都变成产品，市场能容纳得下吗？这值得行业和企业深思！脱离市场的盲目发展，结果只能是资源浪费。发展是必需的，但离不开把握市场真实需求和对接企业自身实际的硬功夫；魄力是需要的，但离不开兼顾主观客观和当前长远的真功夫。

关于酒类生产的研究

白酒和黄酒是中国独有的传统酒种，但传统技艺只有借力现代化才能行稳致远。如何把酒类传统酿造技艺与信息化、智能化有效结合，既传承非物质文化遗产，又构建新型生产模式是亟待解决的难点。在保留必要的眼观、手摸、鼻闻、口尝等酿造、品评传统技艺的同时，大力推进“行业装备数字化、生产工艺智能化、过程控制自动化、追溯体系信息化、数据分析自控化、酒品勾调微机化”，这需要酒业不断地研究探索，以推动产业转型升级。

诚如专家所指：“要想实现传统白酒的现代化生产，就要研究透彻传统工艺的科学机理。什么样的白酒才是好酒，好酒有哪些香气风味成分，为什么会产生这些成分？”

关于酒类文化的探究

酒是一种商品，也是一种文化。酒类企业对酒文化的重视程度是空前的，甚至到了言必称文化的地步，但有些问题仍值得深入探讨。

首先，什么是酒文化，什么是中国酒文化，什么是中国白酒文化、黄酒文化？上述概念的内涵和外延各是什么，共性和个性又是什么？至今没有清晰的答案和行业的共识，而是“各吹各的号各唱各的调”。我们讲的酒文化无外乎历史、名人、原料、实物、地域、技艺等，未完全体现出酒文化所应蕴含的精神感染力、行为凝聚力、价值导向力，导致广度有余而高度、深度不足。如何让酒文化既体现历史传统，又反映时代精神，还贴近公众生活，如何让酒文化充满人文情怀和精神正能量，如何让酒类产品焕发令人信服的文化气息都需要去研究。

其次，如何弘扬酒文化？是以“假”(道听途说)“大”(穿靴戴帽)“空”(牵强附会)的形式渲染，还是以“信”(真实守信)、“达”(通顺明白)、“雅”(简明优雅)的方式传播；是把酒文化当成招揽顾客的幌子，还是把酒文化所蕴含的人文情怀落实在企业行动中？再次，如何对酒文化去粗取精？应该摒弃的是“干杯文化”还是“劝酒文化”等问题，需要百家争鸣以做到取舍得当。