重阳节，是舍井酱酒的酿酒师们开始赋予一颗小红缨子糯高粱新生命的一天，也是一瓶酱香酒生命轮回的开端。

只有遵循最传统的重阳下沙工艺酿造的坤沙酒，才能成为正宗高品质的酱香酒。

重阳下沙，“沙”是茅台镇酱香酒的核心。在本地方言中，当地人把颗粒状的粮食叫做“沙”。在原料选择上，正宗优质的酱酒会选择茅台本地产的小红缨子糯高粱。这种高粱只在茅台镇特有的气候，土壤及水分下种植生产，其颗粒坚实饱满，粒小皮厚，富含单宁，利于多轮次蒸煮，出酒率高，由于这独一无二的原料，舍井酱酒才有了纯正的酱香味，也是其不可复制的原因之一。

酿造时，高粱的完整程度不同，所酿出的酒的品质也大相径庭。采用完整颗粒的小红缨子糯高粱酿造出的酒，就是大名鼎鼎的“坤沙酒”，也叫“坤籽酒”。这种酿造方式，出酒率仅为相对较低，生产成本极高，但所酿出的酒品质却是最好的。舍井酱酒正是采用茅台本地的小红缨子高粱酿造而成。

重阳下沙流程

第一步 润粮

下沙时先将高粱泼上95℃以上热水。边泼边拌，使原料吸水均匀。然后加入一定比例母糟拌匀。（母糟是上周期最后一轮发酵后不蒸酒的优质酒醅）。

第二步 蒸粮

先在甑蓖上撒上一层稻壳，见汽撒料。圆汽后蒸料二至三小时，要求蒸煮适宜，不应过熟。出甑后再打凉水。

第三步 摊粮

出甑后的高粱，经摊凉、散冷，品温降低到32℃左右时，洒入尾酒拌匀。（尾酒是由上一周期生产的七次酒和每甑酒头经过稀释而成）

第四步 堆积

加入大曲粉低撒扬匀，拌和后收堆，粮醅接触环境和大曲里的微生物后，温度上升，酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

第五步 发酵

堆积后的生沙粮醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，最后用泥封窖密封发酵三十天左右。

至此，酱香酒第一次投料 —下沙流程完成。