麦芽

糖化作用和发酵作用是现代的科学概念，我们知道西方威士忌酿酒也需要糖化作用，但它的糖化剂不是酒曲，而是麦芽。

大麦在发芽的过程中，自身就会产生淀粉酶，把淀粉降解为麦芽生长过程中需要的单糖。这是生命的一个伟大奇妙的现象，是植物自身繁殖延续的进程。结成的果实是高聚集度的淀粉，在发芽的时候，自身产生淀粉酶，缓慢地将淀粉逐渐的分解为葡萄糖，支持新的生命生长。

威士忌就是利用麦芽自身的糖化过程，然后再加入大量的水进行液态发酵。在现在的发酵工艺过程中，还要加入人工制备的酵母。在古代，则是加入啤酒，利用其中的酵母作酒化剂。麦芽只有糖化作用，要转化成酒，还需要有酵母的参与。

《酿酒制曲十三讲》之二：中国古代也曾用麦芽酿酒

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中国古代，曾经也用过麦芽酿酒。在《尚书•商书•说命》里面就记载过：“若为酒醴，尔惟曲蘖”。曲，是现代说的大曲；蘖，是没发芽的谷物，包括大麦、小麦和水稻。曲做的叫酒，蘖做的叫醴。中国古人在很长时间里是曲蘖并用的。

但是后来人们发现用蘖就是麦芽做的醴，味比较稀薄，所以就失传了。明代宋应星的《天工开物》就只记载了用曲来做酒，麦芽做酒的工艺已经废弃不用了。

当时不论用曲或麦芽酿酒，都是半固态或液态发酵，像现在米香型的白酒和黄酒。固态发酵是在元代以后慢慢发展起来的，是古人在长期的酿酒、饮酒的过程中，慢慢地把麦芽作为糖化剂、液态发酵的方法淘汰了，创造出来由大曲作为糖化发酵剂、固态发酵的酿酒方式，这是在千百年的历史过程中，经过反复的淘汰选择产生出来的。

宋应星在《天工开物》里记载：“后世厌醴味薄，遂至失传”。现在比较威士忌的麦芽原酒和中国的大曲白酒，威士忌的稀薄感明显能感受出来，而中国大曲酒，无论什么香型，比威士忌原酒的口感、味道、香气，都要丰富。