关于丹宁，你目前所了解到的可能是错的。但这不是你的错，丹宁本身就是个复杂的家伙，而葡萄酒界更是把它变成了品酒方面最晦涩难懂的元素之一。

从技术层面讲，单宁是一种进化而来的治疗和防御机制。它们不断分解植物体内的蛋白质，一定程度防御了食草动物的啃食，还能促进植物的伤口愈合。它就类似于我们血液中的凝血因子，能帮助伤口愈合和结痂。

但是我们人类还是更注重单宁之于我们的味觉感受，即使我们并不真正了解它们。

这种困惑始于我们经常谈论的单宁的味道。它们尝起来比较苦，但往往更准确地描述为“涩”（astringent），是指单宁在口中产生的紧缩感。

然而，单宁对饮酒人最实质的影响，是关于触觉和质感的。我们的唾液中充满了蛋白分子链，当丹宁与这些蛋白质结合时，唾液就会被分解，唾液带给我们口腔的润滑感也随之消失，干涩的感觉很快就会变得很强烈。这就是为什么典型的重丹宁葡萄酒，适合与脂肪或蛋白质丰富的食物搭配在一起的原因。

说某葡萄酒是一款“单宁酒”，这样的品酒记录并不会十分引人注目。葡萄酒中的单宁实际上来自于几个不同的来源，所以诠释单宁更好的方法，是在品酒过程中找到它的源头。

葡萄皮单宁

你是否品尝过这样的葡萄酒，感觉牙医用纱布蒙住了你的舌头，或者你的脸颊贴在了牙龈的两侧？这些都是葡萄皮丹宁的魔力。

葡萄皮单宁开始是很涩的。这类丹宁会让年轻的葡萄酒感觉很粗劣，但随着时间的推移，它们会逐渐变的柔和。

一条大致的规律是，颜色越深的葡萄酒往往含有更多单宁，因为经过长时间的浸渍，提取这些色素化合物同时，也会吸收大量的单宁。但有例外，比如内比奥罗（Nebbiolo）是单宁最重的品种之一，而实际上颜色非常浅。

葡萄籽单宁

葡萄籽单宁实际上根本就不是单宁，但它的相似程度让我们粗略得把它们混为一类。“葡萄籽单宁”是苦的，这就是为什么葡萄压榨时力度要轻，是为了避免释放过多的葡萄籽单宁。

廉价的红酒当中，葡萄压榨过重，经常表现出这类葡萄籽单宁，这就是为什么这些葡萄酒的剩余糖分也往往惊人的高，正是为了掩盖这种苦涩味。

橡木桶单宁

橡木桶中也含有单宁，橡木桶越新所含有的单宁越多。橡木桶单宁能够很快地融入到葡萄酒中。也就是说，如果你把葡萄皮单宁含量很少的葡萄酒，如黑皮诺，放进一个新的橡木桶里，那么很快酒就会充满橡木单宁，酒的干涩感会让人难以承受，尤其是在葡萄酒还很年轻的时候。

如果喝这类酒，醒上一两个小时再喝，酒会变得柔和起来。

品尝“重单宁”葡萄酒

单宁会很快使你的味蕾感到疲劳，尤其是如果你干喝不搭配食物的话。如果你一整天都要品酒，在品尝过赤霞珠、马尔贝克或内比奥罗这类重单宁品种之后，你肯定是觉得够了，然后你会发现一些清淡、少单宁的“神奇之酒”异常的合乎你的味蕾。然后某一天，当你的许久没有饮用葡萄酒后，再次打开了这瓶“神奇之酒”，你发现你所喜爱的“神奇的酒”，其实是一款相当平庸的没什么单宁感的葡萄酒。

最后一件事。有人说，“我一喝重单宁葡萄酒，我就头疼。”这可能是真的吧，因为重单宁葡萄酒的酒精含量往往也很高，而酒精会引起头痛。更重要的是，许多重单宁葡萄酒的残糖也极其高。这是因为甜味可以抵消苦味和涩味，使葡萄酒更易饮。

但正如你在年轻时学到的，糖加酒精等于过量后的头痛，至少在第二天肯定是这样。

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