我们总在说这个酒麦芽味很好，酒花闻起来很愉悦，但是常常会忽略酵母。啤酒的酒精来源几乎全部来自于酵母，而且包括喝酒“上头”在内的很多问题根源也在酵母……

没有酵母就无法酿造啤酒。这些微生物决定了很多啤酒的味道。一些酿酒师甚至认为在发酵的时候是最刺激的时候。因为酵母是活的，你不让它舒服，出来的酒就让你不舒服。

酵母的工作

人类生存需要氧气，酵母则不同，有氧无氧都能生存。在有氧气的条件下，酵母将糖分解为水和二氧化碳，给自己提供生存的能量，并进行大量繁殖。无氧状态下，酵母将糖分解为酒精和二氧化碳，给自己提供能量。所以啤酒中的酒精，来自于酵母进行无氧呼吸时的代谢产物。

在啤酒中，绝大多数酵母可以分为两种，发酵温度在 18-24 度，处于麦汁顶部发酵的爱尔类酵母和发酵温度在 8-14 度，处于麦汁底层发酵的拉格类酵母。这也带来了啤酒的两大分类方法，爱尔和拉格。

不同的酵母有不同的特色，有的酵母让你的酒中充满果香，有的能带来酸腐味道，有的味道隐藏的很深，能够更好的突出麦芽的味道，都是有不同的酵母特性所决定的。

在发酵过程中，96%的可发酵糖都会被转化为酒精和二氧化碳。1.5%合成新的酵母细胞，而剩下的 2.5%将变成其他发酵副产物。可不要小看这 2.5% 的物质，这些副产物给啤酒带来了很多不同的味道，有些令人愉悦，另一些让人作呕。

酵母带来的味道

很多啤酒并没有添加水果，但仍能有浓浓的果香味。除了新世界的啤酒花之外，很多果香味来自于发酵。尤其在发酵温度稍高的爱尔啤酒中，能够诞生多种水果味，比如苹果，香蕉，梨，葡萄干，无花果等等，比如小麦啤酒中常见的一些香蕉味也是来源于酵母发酵所产生的酯类物质。

水果味是令人愉悦的味道，也有些味道会让人作呕，比如乙醛。乙醛是啤酒发酵过程中所产生的主要醛类，如果你让酵母在发酵到时候不舒服，压力太大，乙醛就会大量产生。含有大量乙醛的啤酒会有一种辛辣的腐烂青草味，或者高浓度的颜料味。乙醛的毒性是酒精的 30 倍，造成宿醉的很大一部分原因也是因为乙醛。

不好的味道还有硫化物。麦芽汁中含有一部分挥发性的硫化物存在，如果你选用了不恰当的酵母或者酵母在发酵时状态不对，就会产生具有臭鸡蛋气味的硫化氢。还有一种硫化物是二甲基硫醚（DMS），它会给啤酒带来甜玉米或者炖蔬菜的味道，大多数啤酒也不需要这种味道。

如果你伺候不好酵母，还会有馊饭味……这种味道来自于双乙酰，当它在啤酒中的含量超过 0.15ppm 时就会出现。但这种味道在微量存在时会呈现一些奶油的香味。在一些英式风格的淡色爱尔，苏格兰爱尔，美式棕色爱尔，波特和世涛等类型的啤酒中微量的双乙酰是能提升其口感的。

“上头”的罪魁祸首

发酵过程中还会产生喝酒上头源泉，高级醇。高级醇在啤酒中适量存在能使酒体丰满和香气协调，但如果含量过高，除了饮用时感觉会有明显异杂味外，还会导致饮后头晕、头痛的现象，即俗称“上头”。

啤酒中主要高级醇为异戊醇、异丁醇、正丙醇，其中引起上头的主要物质是“异戊醇”，占高级醇含量的 50% 以上。发酵温度和 pH 值越高，越有利于高级醇的形成。当然，不同的酵母菌对高级醇的形成也有不同影响。酵母发酵的过程远比上面写的复杂的多，产生的物质和化学反应也很难用文字描述。对于家酿爱好者和小型酒厂来说，发酵是最不用心，也是最容易出现状况的部分。善待你的酵母，是做出好酒的关键。

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