曲，酒之骨也。酒的曲呈砖块状，是选用小麦、大麦，按一定比例制成。

用酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲的好坏，直接影响到酒的质量和产量。

今天我们就普及一下制曲工艺

制曲第一步：选时——就选三伏天　

浓香型白酒制曲的最佳时间为每年7月份~9月份。因为夏季气温高、湿度大，空气中的微生物种类及数量多且活跃，利于微生物的生长和繁殖。天气越热，制的曲子越好。每年7-9月份制曲，利用三个月的时间要制成一年用量的曲。一年一个生产周期，顺应自然节令变化规律季节性生产。

制曲第二步：选粮——用好粮造好曲　

制曲用的原料以小麦为主，还有少量的大麦。市场上大多酒曲都是选用质量差的次等小麦来制曲，用次等小麦制的曲，其质量指标都很低。我们应该选用优质的头等小麦来制曲。因为头等小麦的淀粉和蛋白质含量较高，制出来的曲各项指标都能达到最优。

制曲第三步：润粮——水分和时间很重要　

小麦在粉碎之前，要拌入定量的水，再用搅拌机反复搅拌，润料时间一般为3~4小时，让所有的小麦都吸入均衡的水分。

制曲第四步：粉碎——心烂皮不烂　

经过润料的小麦用粉碎机进行粉碎，粉碎的比例要适中，整体要求是“心烂皮不烂”，原料粉碎过细，则经过压块后原料黏合在一起，会出现霉烂等现象。原料粉碎过粗，则不能充分发酵，会降低曲块的指标。

制曲第五步：压曲（踩曲）——平整光滑　

曲料混合均匀后，加入适量的水，经过压曲机挤压成型，就成了曲块，每个曲块的重量为3公斤。古老的叫法为踩曲，就是人工用脚把湿润的小麦踩制成曲块。

制曲第六步：卧曲——间距均匀，四周通风　

曲块压好后，要移入曲房。在卧曲之前，先要铺一层稻壳在地面上，然后再把曲块侧立式排列在曲房内，曲块与曲块之间不能挤的太紧，曲块与墙也要留有一定的距离，要确保通风。卧曲时，曲块只能摆放一层，排列好的曲块上还要覆盖一层潮湿的草帘，做保温、保湿之用。

制曲第七步——翻曲　

浓香型大曲采用中高温制曲，曲房的温度一般控制在55~60℃之间，让曲块自然发酵，在高温的环境中，曲块要经过长达40多天的发酵，期间要经过最少5次的翻曲才能成为合格的曲块。翻曲是个技术活，翻曲的原则和顺序是“里转外、外转里、左转右、右转左”，按照顺序和时间精准翻曲。

制曲第八步：储存——180天以上

确定出曲块的等级后，转入专用的曲库里面进行储存。新生产的大曲微生物酶系不稳定，需要贮存180天以上才可以使用。经过长时间的储存，曲内的酵母菌活性处于一种稳定的状态，杂菌含量少，小麦曲化程度高，这样酿造出来的酒口感才能丰富、协调。白酒界通常用“陈年伏曲”来衡量酒曲。