酱酒为何不会变质？反而越来越香？

众所周知，酱酒是越陈越香，10年，20年以上的酱酒有着沁人的芳香及更加柔和的口感，那么为什么酱酒不像其他食品一样，有保质期呢？因为酒精度大于或等于 10vol%的饮料，菌类基本难以生存，不会出现变质的问题。另一方面来源于酱酒的特殊性，酱酒如果在合适条件下储存期越长，里面的醇和酸会发生微量反应，生成酯类香味物质，达到一种微平衡，酒就更香，所以酱酒不需要保质期。

酱酒不会变质，反而造就了“酒越陈越香”的美名，这是有一定的科学道理的。一般说来，新酒刺激性大，气味不正，往往带有邪杂味和新酒味，经过一定时期的贮存，酒体变得绵软、香味突出，较新酒醇香、柔和，这种现象叫做白酒的老熟。酱酒在老熟过程中的变化，大体分为物理变化和化学变化两个方面。

物理变化

物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。酱酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时间的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上就给人们以柔和的感觉。在贮存过程中，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存，使杂味物质自然挥发出来，老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。

化学变化

酱酒在自然老熟中的化学变化，主要是氧化、还原、酯化等综合变化。酱酒中所含的酯类物质是酒中主要香味成分之一。酯的形成，主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的。但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。贮存过程中，一部分酒精被氧化而成为乙醛，乙醛进一步氧化生成醋酸，醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味。增加香味，赋予酒体芳香，柔和，软绵和协调之感。

而对于“酱酒越陈越香”的说法，是指在密封的酒桶或酒瓶中酿造存放的酒，如果开瓶的酱酒，或瓶装质量不过硬的产品，其酒的口感可能随着时间会变淡。