生香靠发酵，提香靠蒸馏，粮食历经糖化、发酵等一系列过程，初步酿成原酒。而在蒸馏过程中，各馏段原酒的酒质、酒度皆不同。那么，如何提取优质原酒，将不同酒度、酒质的原酒分离开来，以便于更好地贮陈原酒？

量质摘酒，分级贮存。所谓量质摘酒，是白酒蒸馏过程中掌握酒度高低、品质优劣的传统技艺，至今仍广泛应用于白酒生产的酒度、品质控制。中国十七大名酒的宝丰酒，亦沿用“掐头去尾，量质摘酒”的技艺，将不同酒度、酒质的原酒分开，实行分级贮存，从而保证宝丰酒清香飘逸、酒体纯净、口感纯正的品质。

掐头去尾，即掐去“酒头”与“酒尾”。最早蒸馏出的酒，被称为“酒头”，刺激味重，低沸点的有害物质含量大，亦有上甑酒中残留于冷却器中的杂味物质，应舍去；最后蒸馏出的酒，被称为“酒尾”，酒度偏低，酒体浑浊，高级脂肪酸酯类和杂醇类的含量高，口感酸涩，应舍去。

量质摘酒，实际操作中主要看酒花。蒸馏液流入承接器中，由于表面张力的作用而激起的气泡，被称为酒花。新酒酒花的均匀饱满和活跃程度，是白酒品质感观指标之一。不同浓度的酒精和水的混合液，在一定的压力和温度下，其表面张力不同，形成的酒花大小、停留时间都不同。

蒸馏过程中，酒精浓度逐渐降低，酒花不断变小，同时，混溶于酒精中的水含量逐渐增多，由于水的相对密度大于酒精，张力大，酒花的消散速度变慢。开始流酒时的酒花，泡沫较大，如黄豆大小，整齐一致，清亮透明，消失较快，称为“大清花”，此时，酒精度较高；当酒度略低时，酒花泡沫较小，如绿豆大小，渐细碎，停留略久，叫做“小清花”。通过观察酒花大小与酒花停留时间长短，判断酒度、酒质，称为“看花”。

摘酒，指将不同酒度、酒质的原酒分开。量质摘酒，即通过观察酒花、闻香和品尝，判断酒度、酒质，进行分级贮存。

纯粮固态发酵法蒸馏出的白酒，不同流酒阶段的酒精浓度不同，酒中的微量成分和香味物质也不同。宝丰酒采用“掐头去尾、量质摘酒”的传统技艺，舍去酒头与酒尾，只摘取香味协调的精华原酒进行储存，保证原酒品质。

量质摘酒，陶坛陈藏。通过观察酒花，一闻、二看、三品，判断酒度、酒质，将优级原酒存入陶坛陈藏。

净为首，清入口，匠心炼就极致清香，是为摘酒取净。此后，通过岁月积淀，静驻生香，成为清香纯正、醇厚丰满、甘甜净爽、回味悠长的宝丰美酒。