都说现在茅台牛,这几家酱酒老字号曾经比茅台还牛

作者:曾宇说酒 时间:2022-09-02 阅读:819

在中华民族五千多年的历史长河中,酒和酒文化一直占据着政治、经济、文化等领域的重要地位,酒是一种特殊的饮品,它是属于物质的,但它又融于我们的精神生活之中,而酒文化作为一种特殊的文化形式,在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中,几乎渗透到社会生活中的各个领域。


酱香酒文化传承和发扬了生态健康的生活方式和文化内涵,中国是白酒的故乡,而酱香酒则是白酒的典范,在民间,酱香酒有政治酒、贵族酒之称。


酱香型白酒的起源


酱酒,酱香型白酒,亦称茅香型,是中国白酒的香型之一。得益于独特的酿酒环境,采用传统工艺,长期贮藏,科学勾兑,精心酿制而成。以贵州茅台酒为代表,具有酱香突出且香而不艳,低而不淡、酒体醇厚、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香持久等特点。


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我查阅现有史料发现,有关酱酒的起源,最早应该可以追溯到春秋战国时期。相传战国时期中国西南夜郎国以枸树花果为酱酿造无下胶、无精滤,酒体浑厚不清,其称“枸酱酒”。传至西汉时期,《史记》记载:建元六年,大行王恢击东越,东越杀王郢以报。恢因兵威使番阳令唐蒙风指晓南越.南越食蒙蜀枸酱,蒙问所从来,曰“道西北牂柯,牂柯江广数里,出番禺城下”。蒙归至长安,问蜀贾人,贾人曰:“独蜀出枸酱,多持窃出市夜郎。夜郎者,临牂柯江,江广百馀步,足以行船。南越以财物役属夜郎,西至同师,然亦不能臣使也。”其中的“枸酱”指的就是酱酒最早期的雏形,也是酱香型白酒茅台酒的前身。


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很多人都认为,酱香型白酒是因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。但实际上,有关酱香型白酒香型及名字的由来,还流传着一段很有意思的故事。


话说新中国成立后,为了振兴酿酒工业,轻工业部在1952年的时候举办了第一届评酒会。这次的评酒会虽然给酒行业带来了荣耀和声誉,但是因为当时对酿酒没有科学深入地研究,只能根据“品德优良”、“广受好评”、“历史悠久”等条件来评选名酒。


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后来一直到了第三届全国评酒会(1979年)的时候,按照糖化发酵剂和将白酒分为5种香型:酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型,不属于前4种香型的白酒都统称为其他香型。中国白酒从此开始有了香型的划分,并确立了各香型的风格特点。由此“酱”和“酒”跨越千年的爱恋终于“修成正果”。


酱酒何时开始兴起


要说起酱香型白酒的兴起,茅台永远是个绕不开的话题。纵观5000多年的历史文化传承,白酒历史是何其遥远!发展至今,泱泱华夏大地上的酒厂犹如春笋般破土而出的不少,可是这些酒厂都酿制不出如茅台镇酿的酱香好酒来,“关键还是缺少茅台镇的那独特性”。


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茅台镇作为酱香型白酒的发源地,四面环山,一水中流,形成了空气湿度适中、风速小、日照短、霜期短、温差小的特殊自然环境,被誉为酿造美酒的“风水宝地”。 土壤、水质以及空气中的微生物造就了茅台地区酱香酒突出、优雅细腻饱满、回味悠长、空杯留香持久的独特风格,是其它任何地方无法仿制的。哪怕采取同样的工艺,口感也是失之毫厘差之千里!


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除了得天独厚的环境优势,酱酒那一道道复杂的严格的制造工艺,也是促使其成为中国白酒典范的基石。众所周知,好的酱酒在制作工艺上讲究“1、2、9、8、7”,即需要一年的生产周期,两次投料,九次蒸煮,八次加曲、堆积发酵,七次取酒、高温制曲、高温堆积、高温入池、高温接酒。所生产出的酱酒至少需经过三年贮存,而从投料生产到出厂最少需要五年时间。每一瓶酒,经过匠人们的精心勾调方能出世。


匠心独具,品质传承,正是因为一代代匠人用心传递酱酒文化,用心缔造酱酒精神,才能够不断的推动着酱香白酒的发展!


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1915年,美国旧金山巴拿马万国博览会,茅台酒怒掷酒瓶震国威,一举夺得金奖,与法国科涅克白兰地、英国的苏格兰威士忌并称为世界三大蒸馏名酒,从此蜚声中外。


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1949年开国大典前夜,周恩来总理在中南海坏人堂召开会议,确定茅台酒为开国大典国宴用酒,并在北京饭店用茅台酒招待嘉宾,从此每年国庆招待会,均指定用茅台酒。在日内瓦和谈、中美建交等历史性事件中,茅台酒都成为融化历史坚冰的特殊媒介。党和国家领导人无数次将茅台酒当作国礼,赠送给外国领导人。因此,茅台酒一直享有外交酒、友谊酒等美誉。1975年,时任国务院副总理的王震在一次全国性会议上正式宣布:贵州茅台酒是国酒。


这些酱酒老字号曾经牛过茅台


随着茅台的影响力越来越大,后来的人几乎把茅台与酱酒划上了等号。似乎酱酒就是茅台才最正宗,不是茅台出品就不是好的酱酒。事实上,除了茅台以外,历史上还是涌现过许许多多知名的酱酒老字号。


百年老字号——恒兴酒厂


1929年,贵阳市商人周秉衡在茅台村开办“衡昌酒房”,并为生产的酒命名为“衡昌茅台”。到了1941年,赖永初个人独资收购他与周秉衡、贾文钦开设的“衡昌烧房”后,将茅台“衡昌烧房”改名为茅台“恒兴烧房”,独资经营生产恒兴茅酒。


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20世纪30年代末至40年代初,茅酒赝品充斥市场,直接影响到茅酒的经营秩序。为区分酒市场赝品,赖永初先生将自己的姓氏“赖”与产地茅台镇的“茅”作为“赖茅”酒商标冠名注册,成为恒兴酒厂所产茅酒的名称,并且注册了大鹏图案的“赖茅”酒标志,以示“恒兴茅酒”之正。自此,“赖茅酒”因其“酱醇厚”、入口丰满、空杯留香、开瓶飘香满堂的酒质特性,在海内外享赋盛名。抗战胜利后,赖永初将300多瓶“赖茅”酒带到香港试销,被海内外客商一枪而空,这是赖茅酒第一次通过香港走向国际市场,赖永初也成为将赖茅酒打入国际市场的第一人。


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1953年,“恒兴酒厂”被政府接管,与其他几家烧坊合并转为“地方国营茅台酒厂”,即现在的“贵州茅台酒厂”。“恒兴酒厂”至此完成了其历史使命。至今,贵州 “国酒文化城”塑有赖永初先生的塑像以示纪念。而“恒兴”作为茅酒历史上第一大酒厂,成为了历史文化上的一块“瑰宝”。


百年老字号——成义烧坊


成义烧坊是由清末贵州首屈一指的大盐商华联辉一手创办。1854年,贵州黄、白号武装起义的农民战争,延时10多年,战火遍及全省,茅台成为激烈争夺的战场,基本上被毁掉了,茅酒的生产也中断。据华问渠在世时口述的资料记载,华联辉待其长辈甚孝,当时华联辉的祖母彭氏在一次闲谈中,回忆起年轻时曾喝过茅台的酒,觉得味道很好,很想再尝尝这种酒,就令华联辉前去采购。华联辉到茅台,买下已夷为平地的酿酒作坊,找到旧时的酒师,在原址上建起作坊试行酿制。酿出的酒经彭氏品尝,确定这正是她年轻时喝过的酒,于是中断多年的茅酒生产恢复了。


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最初大约10年间华氏的酒仅供家庭饮用和馈赠、款待亲友。谁知亲友们交口称赞,求酒者接踵而至,具有敏锐商业头脑,善于捕捉商机的华联辉立即决定将酒房扩建,正式对外营业,并将酒房定为“成义烧坊”,酒名定为“回沙茅酒”。据《贵阳文史》等资料记载,起初年产茅台酒1750公斤。后因在巴拿马万国博览会上因“一掷”而“酒香四溢”一举摘取金奖成为酒中之冠,年产扩大到8500一9000公斤。也正是这一展览“营销”,创立了从那时至今“茅台” 的国酒地位,从如过江之鲫的国内各种“老字号”、悠久名牌酒中脱颖而出,如果不是华氏的近代商业眼光有先见之明的话,“茅台” 很可能至今只是中国国内众多名酒中的一员,而不能达到酒中至尊——“国酒” 的地位。


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后来到了1951年,华家成义烧房被收为国有,政府在此基础上建立了国营贵州茅台酒厂。酱酒老字号成义烧坊(华茅)也随之成为历史。


百年老字号——荣和烧坊


1879年(光绪五年)王荣(又名石荣霄)、孙全太、“天和号”老板合股,三方各取一字,命名并创建“荣太和(王茅)烧坊”于贵州茅台镇。1915年,“王茅”与“华茅”统称“茅台酒”参展“巴拿马万国博览会”,荣获金奖,使“茅台酒”一举成名。同年,股东孙全太退股,“荣太和(王茅)烧坊”更名为“荣和(王茅)烧坊”。


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作为一家百年老字号,荣和烧坊与中国红军以及中国国家领导人之间亦有着不解之缘。1935年红军长征四渡赤水途径茅台镇,王茅烧坊用美酒慰劳红军,周恩来等高级将领豪饮王茅酒,为红军长征浩歌壮行;1949年周恩来在北京饭店钦定王茅酒为开国大典第一宴专用白酒;1950年毛泽东出访前苏联会见斯大林,带去的礼物中就有王茅烧坊酒......


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到了上个世纪 50 年代初,政府公私合营,荣和烧坊与成义烧坊、恒兴烧坊合并而成茅台酒厂,也就是今天人们所知道的王茅、华茅、赖茅。 这“三茅”既是茅台酒的主要生产者,又是从清嘉庆一直到 1949 年新中国成立一百多年间,在盐运、酿酒、图书出版等领域创造了无数辉煌,在整个贵州乃至西南地区有着较大影响的三个家族。其中,荣和烧坊(王茅)得风气之先,最早开创了茅台酒的辉煌,被誉为“天下第一茅”。


百年老字号——惠川糟房


清朝光绪二十四年(1898年),荣昌商人邓惠川携家来到二郎镇,在二郎开办了“絮志酒厂”,所制的酒质地醇和、清香爽口。到了光绪三十三年(1907年),邓惠川将“絮志酒厂”改名为“惠川糟房”,并聘请贵州茅台酒厂前身之一的“荣笔酒坊”的师傅张子兴,采用茅台酒工艺并自己又在酒曲中加入多种草药,在原“凤曲法酒”的基础上酿造出一种“开坛喷香、入口呈酱”的酱香型美酒,以工艺命名为“回沙郎酒”,由于与茅台酒风格相近,开坛时香气扑鼻,入口酱香更浓,获得了巨大声誉。到了民国二十二年(1933年),雷绍清等生意人合股办了“集义新糟坊”,以高薪聘请“成义糟坊”(茅台镇较早的酒坊)的郑银安为总技师,“惠川糟坊”的莫绍成为总酒师,酿出一种融惠川、茅台风味为一体的,既有焦香、酯香、醇香,又略带浓香的酱香酒,为彰显此酒是用有优美传说的郎泉水酿造的,命名为“郎酒”。也就是我们现在所说郎酒的前身。


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据《四川经济志》记载,当时的郎酒因质优味珍而价格高昂,年产不过四五十吨,“每罐装(郎)酒一斤,抗战一年在当地之价,每罐大洋七八角,销售重庆、成都等地则值一元。”1956年在成都金牛坝会议上,周恩来总理说:“四川还有一个郎酒嘛,解放前就很有名,要加快发展!”当年,国营四川省古蔺郎酒厂成立。1999年,国家质量监督局、标准样品委员会将39°酱香型郎酒作为中华人民共和国国家酱香型低度白酒标准样酒,成为中国酱香白酒标准。


百年老字号——泰和酒厂


泰和酒厂是由民国时期贵州首富袁廷泰与其子袁祖铭共同创办。袁祖铭时任贵州省省长、五省联军总司令、北伐军左翼总指挥,陆军上将。是黔贵地区有名的望族。相传袁廷泰生性好酒,尤其钟情于茅台。袁祖铭掌权黔贵后,得知父亲心思后,为表孝心。便于贵阳市次南门外新桥桥头外的袁廷泰私人庄园内设立酿酒作坊,并尝试仿制茅台酒。期初,因水质和酿酒技术不合格,做出来的酒只比土酒稍好,根本达不到茅台酒的标准。后袁祖铭几番亲赴贵州茅台镇,遍寻茅台镇酿酒名师,并亲自督酿,后酿造的酒色泽微黄,入口微甜,不辣口,酒香扑鼻,余味持久,经袁父品尝后,却有茅台酒的韵味。从此深得袁延泰喜爱。名气也渐渐在黔贵地区传开。


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一开始,袁祖铭的酿酒作坊所酿美酒仅供家庭饮用和馈赠、款待亲友。袁祖铭得势后,时常会在泰和庄内大摆宴席,款待权贵,所用制酒,也是自家精酿。谁知权贵亲友们喝过后都赞不绝口,求酒者接踵而至,络绎不绝。具有敏锐商业头脑,善于捕捉商机的袁延泰、袁祖铭父子两立即决定扩大酒厂规模,并开始正式对外营业。并将酒房定为“南明酒厂”,酒名定为“泰和庄茅酒”。由于制法相同,水源相同,酒的质量与贵州茅台镇茅台相比亦相差无几。深德百姓的喜爱。


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到1943年前后,贵州巨富刘熙乙与林子贤、刘玩泉共同出资80万元,后将酒厂更名为“泰和酒厂”,继续生产茅台酱酒,所生产出的茅酒被人们称为“刘茅”,并且以优异的品质,与当时的其他四家(分别是“华茅”、“赖茅”、“王茅”、“金茅”)并称为“五茅”。


酱酒的未来发展前景


有人说,从多年前汾老大清香时代走天下,到浓香型白酒借川酒之势覆盖全国市场,再到近年来的茅台引领酱酒独领风骚,围绕各种白酒香型之间的竞争博弈愈演愈烈,香型已经从最初的纯技术语,逐渐演变为市场营销天平上的重要砝码。与此同时,消费者对于香型的认识也在转变,由最初的茫然不知,到初步了解后有所倾向,香型的区别在其消费行为中所起的作用很微妙,既是对某种具体口感的嗜好,也是对地域文化、品牌文化以及个人品位的迎合。


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近年来,随着市场份额不断扩大,品牌知名度和美誉度越来越高,酱酒的发展迎来了全新的轨迹。在高端酱酒市场上,酱酒已经不单单是上层社会口中的琼浆玉液。随着年代的推移,社会的进步与生活水平的提高,酱酒不再是单纯的杯中物。白酒被誉为流动的黄金,而酱酒更是白酒中的极品,无论是黄金或者是股票,都会跟随着市场的发展而价值起伏不定。然而这流动的黄金,不但不会有太大的起伏,而且会因为年代的久远更显价值,更显珍贵!所以,白酒已经被很多有眼光,有远见的上层社会的投资者又或者是收藏家收入囊中视为珍品,酱酒更是珍品中的珍品!酱酒收藏价值的发掘,令酱酒的价值大大的提升到了一个更高的层次。


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以酱酒行业、亦是中国白酒行业巨头的茅台为例,2017年茅台集团完成销售收入764亿元,同比增长50.5%;实现利润总额403亿元,同比增长57.6%;上交税金256亿元,同比增长37.6%。这是一个十分恐怖的数据。足以说明酱酒的市场发展潜力。


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再看两个主流酱酒企业郎酒和习酒,郎酒去年酱酒的数据没有公开披露,外界估计郎酒的酱酒板块销售收入约在40-50亿之间;习酒公布的数据实现了销售收入35.78亿,加上尚未计入的经销商市场支持折扣,习酒实际的销售收入已经接近40亿。有意思的是,隔河相望的两家酱酒企业,已经开始并驾齐驱了。


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再看二线酱酒企业,国台、金沙通过上一轮的不断调整,又回到了快速发展的轨道上来,销售体量接近10亿元。珍酒、钓鱼台等在2017年也收获颇丰,销售收入约在3-5亿元,基本实现了产销平衡、资金平衡。


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最后再看看其他酱酒企业的发展情况,以仁怀地区为例,2017年仁怀地区销售实现过亿的约有20家左右。并且由于酱酒的全国市场需求是客观存在的,这些企业还在持续增长之中。


近年来,随着中国白酒行业的变化,不少酒界巨头纷纷投入巨资涉足酱酒市场,酱酒热已成为行业普遍关注的话题。总体来看,随着我国白酒市场进入了价增量减、品牌集中、品质提升的新常态。酱香型白酒将有望成为我国白酒最有机会、最具竞争力、最具财富效应的品类。未来几年,相信在茅台这样的超级巨头的带动下,我国酱酒的整体产能及发展都还有很大的提升空间哟。


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