喝酒都会上头，但有些酒特别容易上头，有些酒后还会头痛，这是为什么呢？
主要原因有两个：一是酒中的杂醇油含量高，因为酿酒原料较差造成，致使杂醇油较高。
二是酒中一些低沸点醛类物质造成上头，主要陈藏时间不够。
可能平时应酬少不了喝酒，上头也是常有的事，所谓“上头”，就是喝后或者在醉酒的时候感到头痛。
但是极少数人反应喝真茅台酒上头的
通常我们判断一个酒是是否好酒是二个标准
一是口感好，醇厚
二是“不上头”，而且很多酒友认为让人头疼的白酒都是属于比较差的。
为什么会有这种区别？发酵不都是一样的吗？有什么成分上的原因吗？喝醉不都是因为酒精吗？
难道酒精和酒精还不一样？哪种喝了会对身体更好一些？
其实，酒精并不会引起酒后头痛，人们酒后是否不上头，取决于酒中“杂醇油”含量的多寡；该物质会引起脑部血管收缩，从而造成脑部供血、供氧不足，引发头痛。杂醇油在人体内分解代谢极慢，因此饮用杂醇油含量较高的酒后，可能第二天都还会头痛。这也是以飞天茅台酒为代表的优质酱香型白酒为什么非常受欢迎的原因，因为他杂醇含量极低，进而从来不宿醉和头疼。
某种酒中杂醇油含量多还是少，取决于不同的酿造工艺。
全球烈性酒的酿造工艺大致分为两种——开放式纯粮固态发酵与封闭式液态发酵。
开放式纯粮固态发酵，是在地上挖坑修建发酵窖池，在开放式的环境中，投入固体形态的粮食糟醅进行发酵。这种工艺可以充分利用地表散热，使发酵能在相对适宜的温度下缓慢进行从而抑制杂醇油的产生。
同时，开放状态下土地及空气里面的大量不同种类的微生物经过网罗和驯化以后会参与到发酵过程中，使得发酵微生物非常丰富，相互协调平衡，减缓发酵速度，从而进一步抑制杂醇油的产生。中国名优白酒均采用这种开放式的酿造工艺，所以正品的十七大名酒都是不上头的。
封闭式液态发酵，是低端白酒采用的酿造工艺，其实这种工艺基本上就和食用酒精的前期工艺一样，只是比食用酒精工艺少了一个精馏而已。具体流程是将红薯玉米等含淀粉比较高的作物捣烂、然后将大麦打碎后加入大量的水，以液体的形式放到封闭的发酵罐中，再加入纯酵母菌进行快速发酵。单一酵母菌发酵的速度与温度上升很快，酵母菌的快速高温发酵将很难控制杂醇油的“肆虐而来”。
这就是为何大家普遍觉得几十上百的白酒喝多了容易上头，而中国名优老酒即使过量也不容易上头的最根本原因。
好酒，一定是筛选了优质的纯粮食基酒和调味酒，经过一级调酒师缜密的勾调配比，以及合理的生产设备生产出来的。好酒的酒体协调，滋味丰富，只要是在你的酒量之内，绝对不会出现头疼、辣口、口干、宿醉的现象。
开放式纯粮固态发酵的时间随季节不同，一般在2-3个月左右，而口感的变化需要3到5年，而封闭式液态发酵仅需2-3天，口感变化只需几天，可见二者差距明显。
这个时候大家可能会问了，既然已经知道酒后头痛的原因，那国内其他酿酒厂为何不改变工艺，使用开放式纯粮固态发酵工艺来生产“不上头”的白酒呢？
一方水土一方物，同样在贵州茅台镇，纯粮固态发酵的优质坤沙酱香白酒的新酒成本在50元钱左右，而且新酒还需储藏3年以上方可出售，这些都是其最基础的工艺。现在很多“聪明”的人把这一工艺改掉换成从外地购入食用酒精经过酒糟串蒸后再加香精香料人工勾兑，最后成本价在控制在20元左右，更有甚者直接使用的是酒精兑水。就是这些“老鼠屎”一样的人造就“贵州茅台酒”和“贵州茅台镇的酒”的巨大差别。所以我一直在呼吁我们酿酒人应该实实在在的给酒友们酿造一杯良心酒。
但是很多酒友喝不起名酒，所以，对于很多地方名气不大的酒厂而言，满足低端客户需求勾兑酒出售不可避免的问题。也正因如此，中国在坚持食品安全标准全球最严的同时，唯独没有对引起头痛的杂醇油指标作出硬性限制，这也就使一部分地方酒厂可以生产便宜的液态发酵酒占领低端市场。这些酒其实也就是麻麻嘴而已，要说有什么滋味压根儿就没有。
其实，这归根结底，就是“良心”和“技术”四字，仅此而已
需要提醒大家的是，何谓“中国名优白酒”？它的先决条件一定是“开放式纯粮固态发酵”，一般适量饮用是不上头的，但如果大量饮用十七大名酒，即使是优质的十七大名酒也容易出现一些上头的迹象。
最后，建议酒友们，在经济条件允许的前提下，尽量饮用坚持开放式纯粮固态发酵工艺生产的中国白酒。这种酒喝后只会有微醺的醉意，睡一觉之后便清醒如初，神清气爽，不影响第二天的工作与生活，身体也好受许多。这也是为什么我经常和来茅台镇旅游的朋友们和下面这个酒的原因，因为它是纯粮食，传统工艺，固态开放式发酵的优质的酱香白酒。
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作者：茅酒手艺人
一级品酒师
高级酿酒师
以酒会友
