一瓶正宗的酱酒是由7个轮次酒相互勾调而来的
酱酒的风味为什么如此的特别？不止于它的酿酒工艺，更在于七个轮次不同风味的相互勾调。仿若掺杂人生百味，方得酱香佳品。
在每年的一个大生产周期中，分两次投粮，七次取酒，基本上从每年的12月到次年的6月每月一个轮次。
常常有人问，我买的这瓶酒到底是哪个轮次？其实不能这样问，因为在一瓶酱酒中，常常是七个轮次全部存在。每个轮次的味道不同，如果是单单一个轮次的酒，必然不好喝。但如果几个轮次勾调起来，再经过贮藏，味道就会变得香甜甘醇。
这七次酒精度数都在52-54度之间，但味道却截然不同，1轮酸，2轮涩，345轮纯甜，67轮糟味重。
一瓶正宗的酱酒就是由这7个轮次酒相互勾调而来的。
今天跟大家分享的是轮次酒中的1、2轮次酒。
1轮次
它是酱酒整个发酵阶段第一次保留下来的酒所以叫1轮次，从重阳下沙开始要经过大约4个月也就是在次年一月左右取1轮次(根据气候会提前或者推迟)，这个阶段糯高粱的发酵才刚刚开始，整体口感是酸味重，这点其实很简单，剩饭剩菜的第一特点就是味道变酸，酿酒也一样，所以1轮的味道是酸，并且还带有一些生的粮食的味道。
2轮次
2轮次取酒的时间在次年的三月份，这时候酒的口感从1轮次的酸味转化成涩味，这是因为酒中的支链淀粉正在进行糊化。
在食物淀粉中，有直链淀粉和支链淀粉两种，酿酒时，支链淀粉酿酒是优于直链淀粉的，糯高粱主要是直链淀粉，它的吸水量较高，吸水后膨胀率高，糊化温度高但吸水率较低；而支链淀粉刚好与之相反，支链淀粉由于结构问题，能更好的锁住水分。任何的糯性谷物支链淀粉含量都很高，而且用其来酿酒会有绵长软甜的明显特点。2轮次酒涩味重!
经历了历史的沉淀，时间的演化，能产生出上百种香味，这是其他香型的白酒所不能及的。无怪乎品酒的人都喜欢酱香，喝的不仅是香味，还是积淀。今天先跟大家分享酱酒轮次酒中的1、2轮次酒，接下来我们将继续为大家带来其他轮次酒的分享，大家敬请期待......
