相信不少酱酒爱好者喝到过有泥土味、土腥味、泥臭味的酱酒。对这样的酱酒的评价一定不会太高。事实上，这样的酱酒，品质确实不高。如果那家酱酒企业生产销售的酒有类似问题，对于品牌肯定有一定的负面影响，当然经济效益也会大大降低。此类问题多发生在中小酱酒企业或酿酒作坊中。

作者在南京壹号酱香发布会

酱酒中的泥土味、土腥味、泥臭味来源于哪里？我们依据生产实践经验总结了以下几点：

一，原辅料及大曲中不干净含有泥土或沤泥。在制曲用小麦、酿酒用高梁或辅料稻壳收购中品质把控不严，里面含有泥土或沤泥，经过生产酿造蒸馏，泥土或沤泥中的泥土味、土腥味或泥臭味被带到酒中。酒体就可能会产生泥土味、土腥味或泥臭味。

二，在晾堂中加水润粮、加曲摊晾、堆积发酵等操作时，将晾堂泥土或车间灰尘掺入酒糟中，通过发酵蒸馏带入酒中。酒体也可能会产生泥土味、土腥味。

三，入窖发酵过程中，封窖泥、窖底泥被杂菌污染，或者是封窖泥、窖底泥被行车起窖时直接混入糟醅中，直接上甑蒸馏到酒中，中小酒企现实生产中，这种方式是产生酱酒泥土味、土腥味和泥臭味最主要的原因。

四，储藏环节如果不注意把控，也容易出现这个问题。具体原因是储藏车间不通风透气，室内尘土等不经常打扫，陶坛表面不清洁，长期沾满灰尘，也容易让酒体出现土味、土腥味等异杂味（白酒吸附力很强，会把陶坛表面的土味以及室内的异杂味吸附到酒中）。

作者的酒体设计工作室

酒体一旦出现泥土味、土腥味或泥臭味品级一般较低，品质较差。这样的酒，一般是作为低价酒、低劣酒处理。较为严重者，只能通过活性炭、硅藻土等过滤方法来进行净化处理。处理完的酒还要继续加入合适的调味酒进行勾调。所以酱酒生产企业一定要尽量避免出现此类问题。

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要想更好的避免酱酒出现泥土味、土腥味或泥臭味，就必须从原辅料采购、存放的规范化、标准化入手，杜绝采购有泥土等杂质的原辅料。

在生产酿造中必须严格、规范按照酱酒生产工艺和卫生管理制度进行操作，不能让晾堂土、灰尘以及封窖泥、窖底泥等进入糟醅中，同时要仔细观察嗅闻糟醅、封窖泥、窖底泥等，一旦发现窖泥有沤臭等问题，必须及时更换新窖泥。

规范操作

茅台酒储藏车间

作者在给朋友们讲解酱酒品鉴

要想完全避免酱酒出现这类问题，储藏车间的管理也必须制度化、规范化、科学化。有很多中小酒企为了营造储藏老酒的概念，故意不打扫储藏车间，搞的室内满是灰尘、蛛网、杂物，有的室内阴暗潮湿，酒缸上面满是霉菌，这样很容易对于酒体产生泥土味或土腥味等。所以一定要完善储藏车间管理制度、卫生制度等，尽量做到储藏车间内通风透气，缸体摆放整齐，封坛材料标准完好，车间内和缸体表面整洁干净，无异物、无异杂味等。

只有科学、严谨、规范化、标准化按照优质大曲酱香酒生产工艺操作规范进行生产管理，才有可能从根本上避免酱酒产生泥土味、土腥味和泥臭味。

（酒虫鉴藏、有情、有义、有信20211011）