关于贵州，有一个非常有趣的现象。

这里不缺壮丽奇景，不缺绚丽风物，唯独土地的贫瘠，让粮食异常稀缺。而偏偏就在这“八山一水一分田”的农业贫瘠之地，贵州的粮所酿造的中国酱酒，却成为当代中国酒的精神标杆，香飘世界。

作为中国唯一没有平原支撑的省份，贵州这幅原生态的唯美画卷，在山与水的釉色渲染下，勾勒出了中国最为多彩灿烂的中国白酒文化形态。在这之中，黔粮成为黔酒的品质内核，诠释了贵州屋脊上的“中国风华”，创造了一个又一个的贵州传奇。

一、高粱，贵州倔强的“中国红”

有人说，贵州是一片被酒神亲吻过的地域，因为这里不仅有鬼斧神工的自然造化，有得天独厚的酿造环境，还有国民追捧的中国酱酒。而生长在贵州高原上的红缨子糯高粱，无疑是贵州酱酒的灵魂所在。

高粱是我国最早栽培的禾谷类作物之一，具有喜温、喜光和耐高温的特性，根系发达，从土壤中吸取养分的能力较强，因此对生长环境的要求相对较低，中国南北方均有种植。

早期，高粱是中国人餐桌上的重要主食；后来，随着农作物的增产、国民经济水平的提升，高粱逐渐退出了中国人的餐桌，转而站上了一个更大的舞台——酿酒。

很久以前，贵州的红缨子高粱一直被视为“山野品种”。它们生长在海拔高度400—1000米的低山地带，被人随意撒播，随遇而安，其“不择地利、不辞瘠薄，不受肥力”的生长习性像野草一样，练就了抗打磨、耐贫瘠的韧性。这一点，跟贵州人的性格很相似。他们在生存条件并不算优的山地省，无论是交通，还是农业发展都极受地形条件的限制，但骨子里韧性却让他们在这里生存、延续并创造奇迹。

二、仁怀红粮，与生俱来的酿酒属性

红缨子糯高粱，创造了贵州酱酒的传奇。那么，仁怀高粱与生俱来的酿酒属性，究竟体现在什么地方？

生长在赤水河谷及其周边地区的＂糯高梁＂，粒小、皮厚、扁圆、结实，属于粗粮中的粗粮，既耐蒸煮，其淀粉和单宁含量又十分合理，尤其是对酿酒大有益处的支链淀粉含量比外地高梁高出三分之一，最适合酱酒“12987”的坤沙工艺。

仁怀红粮在组织结构上区别于东北、华北地区生产的以橙黄色和白粒为主的粳高粱，甚至褐红色的糯高粱。从一粒高粱籽的结构成分来看，高粱主要由胚乳、胚和种皮组成。其中，胚乳作为主体部分，大部分为淀粉颗粒所充实，所含的营养成分除淀粉外，还有蛋白质、脂肪、矿物质等。胚，位于高粱的腹部和下端，其功能是在种子发芽时分泌糖化酶，将胚乳中的淀粉变成可溶性物质。种皮，就是高粱外层包裹的皮，其物质含有单宁、花青素等。

而仁怀的“红粮”这三部分的比例大体是：胚乳79.9%、胚6.6%、种皮13.5%。胚乳比例较北方的高粱要小，但种皮比例大一点。它们彼此之间的比例恰恰决定了仁怀酱酒在蒸煮、摊晾时更耐“折腾”，同时出酒率高和生香物质更谐调。因此，从科学的角度来讲，仁怀的红粮就是酿造白酒最好的原料选择，因为它能够增香而无其他杂劣味道的干扰。

除此之外，仁怀红粮冥冥之中为酿酒而生。与其他产地的高粱相比，仁怀的高粱因为生存环境的独特导致被人类发现和利用的时间较晚，因此保留其原生态的酿酒特性，而这种特性又恰恰符合了酱酒古法酿造工艺，从而阴差阳错的与贵州酱酒搭成了“绝配”。

如今，酱酒已经成为贵州经济发展的支柱型产业，而这红高粱也成为贵州屋脊上的一抹“中国红”，成为诠释中国酱香、贵州酱酒产区“绝代风华”的酱香密码。

三、深山不知处，却有麦香来

与高粱相比，一同参与到酿酒环节中的麦子，略显低调。熟悉白酒的人都知道高粱和麦子都是酿造的主要原粮，但不熟悉的只道是“纯粮酒就是高粱酒”。显然，麦子的价值还需要挖掘。

古书《尚书·说命》中记载：“若作酒醴，尔惟曲糵”。意思就是要想酿酒，首先要学会制造曲蘖；北魏贾思勰著《齐民要术》中就详细记录了古代制曲法和酿酒之法；如今白酒行业公认“曲为酒之骨”之说。因此可以断定，酿造所用的酒曲对于美酒的品质风格具有决定性意义。

酒曲，是用什么制作的呢？目前，酒曲制作的原料主要是麦子。麦子富含丰富的维生素和生长素，是刺激微生物生长繁殖的基础用料，同时麦子的淀粉和蛋白质含量较高，制出来的曲品质最优。因此，同高粱一样，制曲环节上的麦子在一定程度上直接影响着出酒率、酒质和风格。贵州作为中国酱酒的自然产区，麦子的“功劳”不可小觑。可以说，在酿造环节上，它比高粱更早一步就决定了黔酒的特点。

那么，相比其他地方的麦子，贵州的麦子跟贵州的红缨子高粱一样，有什么独特之处吗？

贵州，地处云贵高原东倾斜面上，属于亚热带季风气候，雨量充沛、高温湿热，作物生长茂盛。这种低纬度、高海拔、地形复杂、气候独特的特性，是麦子生长的优质条件。相比适宜大面积种植麦子的华北平原而言，贵州冬暖夏热、少风少雨、日照时间长，有利于麦子生长期间光合作用的进行和有机物质的积累。由此，外表颗粒坚实、饱满、皮薄，富含丰富淀粉的贵州黔麦，成为贵州酱香大曲不可或缺的原料！

说起贵州的粮，大部分人或许只会想到红缨子高粱。的确，黔酒飘香的背后高粱功不可没，但麦子的价值同样不可小觑。它就像一位不善言辞的守护者，安静的生存，执着的酿造，这或许就是黔麦一惯的表达方式。尽管生长所需的环境并不算优，但贵州有多坚韧，它们就有多坚韧。

贵州，起初人们认为她最有吸引力的地方是自然风光与喀斯特地貌，之后人们又把眼光转到了这里浑然天然的酱香美酒。再后来，“红粮”与“黔麦”作为贵州美酒的生态原粮，成为人们津津乐道的“地道风物”。它们，共同成就，华丽转身，转而化为一缕酒香……，向世界印证着一瓶好酒，香自天成。

如今，在中国白酒产业格局，贵州酱酒以绝对的实力站在了代表荣耀和光芒的金字塔顶端。从一粒粮，到一滴酒，贵州用它自己的方式向中国、乃至全世界，讲述贵州粮的味道——好粮，酿好酒。