发酵 是酿造啤酒的重要步骤，对酿造啤酒的整体品质起着决定性的作用：

1.发酵前：麦汁冷却后加入酵母，然后开始进入发酵罐，至95%左右。用发酵CO2 1-2天排出氧气后关闭罐。2.发酵、高泡期的温度控制：这一时期酵母繁殖量最大，可达（7000-8000）万/毫升以上。在产生热量的同时，需要用温度来控制冷量，因季节不同，应采用不同的方式。发酵罐顶部有空间。更容易受到外部温度变化的影响。夏季气温高，发酵罐的热量逐渐向上传递，因此上层温度高于下层温度。这要重点控制到鞋面以冷为主。冬季气温低，宜以中冷为宜，并以中冷为主，无论冬夏季节，气温转冷转暖不要太快，宜慢。当含糖量、丁乙炔达到工艺要求时，可适当采用降温至1℃--1℃之间的方法。让酵母逐渐下沉锥底，保持缓慢发酵。

3.发酵开始时间：夏季2-3天，冬季3-4天。高泡期：5-8天；储存时间：7-10天以上。

4.后期发酵后的过滤准备：发酵较晚的时间为贮藏时间。发酵缓慢，非生物稳定性可进一步降低，形成的啤酒只有色香味。在此期间根据酒的需要，添加一些抗沉淀剂。根据口味需要，加入一些啤酒花油，但不能太多。因为这些酶多是蛋白质物质，它们之间容易发生反应沉淀，还会影响口感。